18. Les Volailles

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LE CANARD:

Celui dit de Barbarie est originaire d’Amérique; il est gros et maigre. Le canard de Pékin que les Chinois utilisent pour le canard laqué est reproduit au Lac Brome en plus gras. Le Mulard est engraissé; il donne son foie et on en retire les magrets.

CANARD À L’ORANGE - SAUCE BIGARADE: Piquer la peau du caneton pour laisser écouler la graisse. Le cuire au four 30 minutes par livre. Dégraisser partiellement la lèchefrite dans lequel a cuit le canard, ajouter du jus d’orange concentré, un peu de crème, une pincée de moutarde sèche et du Curaçao ou du Cointreau. Servir avec des tranches d’oranges et de la gelée rouge de groseilles.

-- SAUCE AU PORTO: Réduire à demi un verre de Porto. Y ajouter le fond de cuisson du canard, du jus d’orange et de la gelée de groseilles. 

-- SAUCE AUX CERISES: Ajouter ½ tasse de Madère au fond de cuisson et des cerises.

CANARD DE PÉKIN (simili): Pocher le canard dans 1 tasse d’eau, 3 tranches de gingembre, 3 oignons verts, 2 c. à thé d’huile de sésame, 1 c. à soupe de sherry, 1 c. à soupe de sauce soya et autant de sucre brun. Étendre sur le canard cuit de 2 c. à soupe de miel auquel est ajouté 2 c. à soupe de sauce soya et ½ c. à soupe de sherry. Le mettre au four pour le laquer. Retirer la peau, la séparer en morceaux et la faire rôtir de nouveau si nécessaire sur une plaque au four. Servir chaque morceau de peau roulé dans une crêpe avec des bâtonnets de concombre, de l’oignon vert et un peu de sauce hoisin (aux huîtres). Servir la chair du canard dans le fond de cuisson et ajouter des légumes. Ajouter la carcasse à l’eau de pochage pour en faire une soupe et la servir à la fin du repas en y ajoutant du sherry. 

CANARD SAUVAGE: Retirer les 2 petites boules de graisse sur le croupion pour diminuer le goût de musc de la viande sauvage. Mariner les Malards dans du lait. Les assécher, les frotter d’ail et de beurre et les mettre à four chaud 10 minutes. Les arroser de 2 c. à soupe de bon vinaigre et poursuivre la cuisson. Ajouter 1 c. à soupe de gelée de groseille ou du Porto. Servir avec une purée de canneberges.  LE CANARD ROUENNAIS n’est pas saigné: il est étouffé. 

CIVET DE CANARD: Cuire le canard au four. Mouiller le fond de cuisson de vin rouge.


CONFIT DE CANARD - OU D’OIE: Couvrir des morceaux de volailles de gros sel 24 heures au réfrigérateur pour en retirer de l’humidité. Les rincer et les faire pocher dans de la graisse d’oie ou de canard 2 heures. Laisser refroidir dans la graisse. Pour servir réchauffer les morceaux à four chaud. La peau sera croustillante et la chair tendre. 

FOIE GRAS (OIE OU CANARD): Couper le foie en tranches épaisses de 1 cm et les assaisonner. Les cuire à feu vif à la poêle sans gras 15 secondes chaque côté. Le foie fond beaucoup; égoutter l’excès de gras à mi-cuisson. (Le gras de cuisson fera d’excellentes frites). L’extérieur du foie doit être croustillant et l’intérieur encore rosé. Déglacer au choix au Porto ou au Madère. Servir avec un verre de Sauternes. 

FOIE GRAS AU TORCHON: Saler et poivrer le foie et l’envelopper serré dans un linge de coton. Le déposer dans un bouillon (fond de canard, de veau ou de poulet). Amener à ébullition et éteindre le feu. Laisser pocher 15 minutes. Le déballer dans une terrine. Refroidir le bouillon pour le dégraisser, le réchauffer et le verser sur la terrine. Attendre 24 heures. Servir en entrée avec du pain grillé et un vin liquoreux.

MAGRET DE CANARD: Marquer du couteau la peau d’une poitrine de canard. La déposer côté peau dans un poêlon chaud pour la dégraisser. Cuire 1 minute chaque côté. Terminer au four à 350* 15 minutes. Laisser reposer les magrets 5 min ; les couper en tranches minces. Les servir avec de la gelée de groseille ou avec une sauce faite de fond de canard, de cognac et de crème. 

PÂTÉ DE CANARD: Couvrir d'eau une égale quantité de chair de canard et de porc gras. Ajouter des herbes, sauge-sarriette et cuire à feu lent plusieurs heures. Écraser la viande à la fourchette et l’assaisonner. 

SALMIS DE CANARD: La plus fine et parfaite préparation de gibier de l’ancienne cuisine. Rôtir la volaille aux ¾ (vert-cuit), enlever la peau et désosser la carcasse. Flamber la chair au cognac, mouiller légèrement de vin et terminer la cuisson. Faire une sauce avec la peau et la carcasse revenue. Servir le salmis sur des croûtons rissolés au four dans la graisse de la volaille. Le resto parisien À LA TOUR D’ARGENT qui était situé au sud-est de la Cathédrale Notre-Dame de Paris en avait fait sa spécialité depuis 1482. Le canard était gavé 2 semaines avant l’abattage.


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DINDE ET OIE:

La décongélation au réfrigérateur demande 1 à 2 jours pour une volaille de 4 à 10 livres; 2 à 3 jours pour une volaille de 10 à 20 livres; 3 à 4 jours pour 20 à 24 livres. La décongélation sous l’eau froide prend 4 à 6 heures pour une volaille de 4 à 10 livres, 6 à 8 heures pour une volaille de 10 à 20 livres, 8 à 12 heures pour une volaille de 20 à 24 livres.

POUR L’OIE il faut bien piquer la peau avec une fourchette et la cuire le ventre en bas pour laisser écouler la graisse. On la conserve précieusement car elle est indispensable pour la préparation du confit de canard, elle est aussi excellente pour frire des pommes de terre.

AU FOUR: Prévoir 2 à 4 heures de cuisson à 300* pour une volaille de 6 à 8 livres. De 3 à 5 heures pour une volaille de 8 à 10 livres, 4 à 6 heures pour 10 à 16 livres. Calculer 15 minutes par livre pour une grosse volaille et 25 minutes par livre pour une petite volaille. 

FARCE DE GRAND-MÈRE CORDEAU: Farcir la volaille du mélange suivant: 1 tasse de céleri coupé en dés, 1 oignon haché fin, 3 tasses de riz pas trop cuit et 1 tasse de bouillon. 

GELÉE AU PORTO: Dissoudre 1 enveloppe de gélatine dans le jus d’un citron. Verser dans un sirop chaud fait de ½ tasse de sucre et 1 tasse d’eau. Ajouter 1 tasse de Porto et laisser refroidir. 

-- SAUCE AU PORTO: Chauffer 1 tasse de gelée de raisins ou de mûres et y ajouter 3 c. à soupe de Porto. 

-- SAUCE AUX CANNEBERGES: Mettre des canneberges et du sucre au four 1 heure à 350* dans un plat couvert.

PÂTÉ DE DINDE À LA PAYSANNE: Ajouter des cubes de dinde cuite et divers dés de légumes à une béchamel. Mettre au four couvert d’une abaisse de pâte (1 tasse de farine, 2 c. à thé de poudre à pâte, 2 c. à soupe de gras et ½ tasse de lait.) Cuire à four chaud. 

PAUPIETTES DE DINDE: Aplatir des escalopes de dinde crue, les farcir de porc haché, les rouler, les barder et les braiser (oiseaux sans tête). 

SCALLOPINI: Les italiens mangent plus de dinde que de poulet ou de boeuf. Aplatir une escalope, la passer à la chapelure (avec ajout d’amandes écrasées) et la faire revenir au beurre. Déglacer la poêle avec du jus de citron et verser le liquide sur les escalopes. 

TETRAZZINI: Faire revenir des restes de dinde cuite. Déglacer la poêle au vin blanc ou au sherry. Ajouter des oignons verts revenus avec des languettes de poivrons verts et rouges. Ajouter ¼ tasse de crème et des amandes effilées. Verser le mélange sur des nouilles et faire gratiner au four avec une chapelure mêlée de parmesan. Servir avec des olives noires et des champignons revenus.
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LE FAISAN: Il doit être laissé à faisander avant de le vider. Les microbes contenus dans son intestin agissent sur les chairs. Sans faisandage le faisan aurait moins de saveur que la perdrix. LA PINTADE a moins de goût que le faisan. 
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PERDRIX AU CHOU: Faire revenir la perdrix avec des oignons. Ajouter du chou blanchi 2 minutes, 1 verre de vin blanc, 2 onces de brandy, du bouillon, du thym et une feuille de laurier. Mettre au four 2 heures (ajout de jambon en dés ou de saucisses de porc). Servir avec de la crème sûre. 
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PETITS OISEAUX: 

BÉCASSE: Ne pas la vider. Elle doit être mortifiée pour que son fumet se résorbe dans les chairs. Servir l’intestin et le foie sur des croûtons. 

CAILLES: Les faire revenir à la poêle. Les flamber au gin et les finir à la crème. 

CAILLES VÉRONIQUE: Pour chaque caille ajouter en fin de cuisson 10 raisins verts Muscats pelés après avoir été ébouillantés, 3 c. à soupe de crème et un filet de jus de citron. 

GRIVES (ALOUETTES): Les Français les nourrissent aux grains de raisins. Ils leur enlèvent les yeux et le gésier et leur passent la tête dans l’ouverture de l’estomac. Elles sont cuites au four enroulées dans des feuilles de vigne.

ORTOLANS: Le plus prisé des oiseaux. Les Français les tuent par ingestion d’armagnac et les cuisent dans des coquilles d’œuf sans les vider. Ils les consomment en leur suçant le derrière. 

PIGEONS: L’Égypte en fait l’élevage. Ils sont de la même race que la colombe laquelle n’a pas de fiel dans le foie.

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LE POULET: 

À LA BROCHE: Utiliser un poulet de 8 à 14 semaines - moins de 1 k. Frotter l’intérieur du poulet de jus de citron et d’estragon et le badigeonner durant la cuisson. 

BROCHETTES SHISH TAOUK libanaises: Mariner  les cubes de poulet dans de l’huile, du citron et des épices libanaises avant de les cuire.


BROCHETTES YAKITORI japonaises: Faire d'abord mariner les cubes de poulet dans un mélange fait de ¼ tasse de sauce tamari, 2 c. à soupe de saké (ou de vinaigre de cidre ou de jus de citron allégé), 1 c. à soupe de miel, de l’ail et du gingembre frais. 

ESCALOPES DE POULET PANÉES À L’ANGLAISE: Enfariner des escalopes de poulet et les faire revenir au beurre et à l’huile. Flamber au brandy. Ajouter en fin de cuisson un filet de jus de citron et du persil. 

ESCALOPES DE POULET PANÉES KIEV: Insérer du beurre à l’ail froid à l’intérieur des escalopes avant de les frire.

ESCALOPES DE POULET PANÉES LAC COMO: Tremper des escalopes de poulet dans l’œuf battu puis dans une chapelure additionnée de parmesan. Cuire à la poêle et servir sur des épinards cuits. Couvrir le tout d'une sauce faite en déglaçant à la crème le poêlon de cuisson. 

ESCALOPES DE POULET POJARSKI: Ajouter à du poulet cru haché de la chapelure assaisonnée et de la crème. Former en escalopes et les sauter dans du beurre mêlé d'huile. 

POULET AU FOUR FARCI À L’ORIENTAL: Faire gonfler à l’eau 3 c. à soupe de couscous. Ajouter 3 c. à soupe de pistaches, autant de raisins secs et de beurre fondu, 1 c. à thé de miel et une pincée de muscade. Farcir des coquelets de ce mélange et les cuire au four. Les glacer au miel et les finir sous le gril.

- GLACE AU MIEL: Ajouter à 2 c. à soupe de miel, 2 c. à soupe de beurre, 1 c. à thé de moutarde de Dijon (½ c. à thé de poudre de cari). Étaler ce mélange en fin de cuisson sur un poulet rôti et l’en arroser à plusieurs reprises. 

- GLACE FAÇON POLONAISE: Étendre de la moutarde de Dijon sur le poulet en fin de cuisson et le couvrir de chapelure beurrée.

POULET CHASSEUR (cacciatore): Faire revenir des morceaux de poulet avec une échalote française. Mouiller de ¼ tasse de vin blanc. Ajouter des tomates, du thym et du laurier. Cuire lentement à découvert. Ajouter des champignons revenus en fin de cuisson. 

POULET COQ AU VIN: Faire revenir des morceaux de poulet avec de l’oignon et de l’ail. Saupoudrer le tout de farine et laisser roussir. Ajouter ½ tasse de vin rouge, 1 tasse de bouillon et un bouquet garni (persil-thym-laurier). En fin de cuisson ajouter des petits oignons et des champignons revenus. 

POULET ESPAGNOL AU MADÈRE: Faire revenir des morceaux de poulet avec de l’oignon et de l’ail. Saupoudrer de farine et ajouter du Madère coupé d’eau. Servir avec une garniture d’amandes pilées et de petits pois.

POULET INDIEN AU BEURRE: Saisir une poitrine de poulet et la cuire lentement dans de la crème et du yaourt. Servir avec une garniture d’amandes et de pistaches.

POULET INDIEN AU CARI (FAÇON MADRAS): Faire revenir des cubes de poitrine de poulet avec de l’oignon, de l’ail, du gingembre frais, du piment fort et des épices indiennes, curcuma, cumin et coriandre.

-- POULET INDIEN AU CARI (FAÇON CACHEMIRE): Garnir la recette précédente d’amandes et de fruits séchés.

POULET INDIEN AU LAIT DE COCO: Faire revenir des cubes de poulet avec de l‘oignon, de l’ail et du gingembre frais. Ajouter 1 tasse de lait de coco et cuire lentement. Servir avec une garniture de feuilles de coriandre fraîches ciselées.

-- POULET INDIEN VINDALOO: Ajouter des tomates à la cuisson de la recette précédente et bien pimenter la sauce.

POULET INDIEN TANDOORI: Faire chauffer dans une petite poêle 1 c. à thé de graines de coriandre et autant de graines de cumin pour développer les saveurs. Ajouter 1 c. à soupe de gingembre frais râpé, 2 gousses d’ail hachées, ¾ tasse de yogourt, 1 c. à soupe de paprika, du piment de cayenne et du colorant rouge. Faire mariner de 12 à 24 heures dans ce mélange des poitrines de poulet sans peau, qui auront été lacérées et frottées de jus de citron, de sel et de poivre. Les cuire dans un four ordinaire à défaut d’un four tandoori.

POULET POCHÉ DIT CHAUD-FROID: Pocher une poitrine de poulet et la refroidir. La recouvrir de mayonnaise à laquelle on aura ajouté 1 c. à thé de gélatine préalablement dissoute dans 1 c. à soupe d’eau froide - la chauffer un peu pour la faire fondre. 

POULET PROVENÇAL AUX 40 GOUSSES D’AIL: Ajouter des gousses d’ail non pelées à la cuisson au four du poulet. Chaque convive pèlera les siennes et il les étalera sur son pain. 

RAGOÛT DE POULET BRUNSWICK: Faire revenir 2 oignons, ajouter 1 tasse de tomates, 1 tasse de morceaux de haricots verts, 1 tasse de maïs, 3 pommes de terre en dés et des morceaux de poulet. Cuire à feu doux.

YASSA MAROCAIN: Poulet servi avec une sauce au citron (les tranches de citron ont été confites au gros sel 24 heures et couvertes d’huile 10 jours). Les Africains offrent aussi en breuvage du BISSAP, une infusion sucrée d’une fleur nommée roselle (hibiscus). Comme dessert le FONDÉ est à base de tapioca.

- MAFÉ SÉNÉGALAIS: Des morceaux de poulet sont revenus et servis avec une sauce aux arachides. 


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SUPRÊME À LA CRÈME: Pocher au beurre une poitrine désossée et sans peau. Ajouter ¼ tasse de vin blanc et autant de bouillon d’abatis. Finir à la crème. 

-- SUPRÊME ANTOINETTE: Ajouter un jaune d’œuf battu à la crème. Réchauffer sans amener à ébullition. 

-- SUPRÊME ADOBO: Finir la sauce au lait de coco plutôt qu'à la crème. 

-- SUPRÊME À L ESPAGNOL: Ajouter du safran à la sauce crème. Garnir le plat de petits pois. 

-- SUPRÊME AU POIVRE ROSE: Colorer la crème de paprika. Ajouter du poivre rose en conserve qui aura été bien rincé. 

-- SUPRÊME POLIGNAC: Ajouter à la sauce crème une julienne de truffes crues et des champignons revenus. 

-- SUPRÊME STANLEY: Ajouter à la sauce crème du cari et des champignons revenus ou des raisins secs et des amandes effilées. 

-- SUPRÊME WATERZOOÏ belge: Ajouter à la sauce crème une julienne de poireau et de céleri.

SUPRÊME À L’ORANGE: Pocher une poitrine de poulet au beurre. Ajouter ¼ tasse de vin blanc, ¾ tasse de jus d’orange, du zeste d’orange, 1 c. à soupe de miel et ¼ c. à thé de romarin.

-- SUPRÊME TURC: Pocher un suprême de poulet au beurre. Le couvrir d’une sauce crème et le servir avec un riz safrané. Garnir le tout de ½ tasse de raisins secs cuisinés en sirop avec ¼ tasse de sucre. 

SUPRÊME DU SULTAN: Pocher une poitrine de poulet au beurre. La couvrir d’une sauce tomate et la servir avec de la crème sûre.

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POULET FRIT DE LA LOUISIANE: Tremper des morceaux de poulet 4 heures dans du lait pour les précuire. Les assécher et les enfariner. Bien secouer la farine en surplus avant de les frire car la farine se répandrait dans l’huile. 

POULET FRIT GÉNÉRALTAO: Mariner 1 heure 1 livre de poitrine de poulet coupée en cubes dans un mélange fait de 1 blanc d’œuf battu avec 2 c. à soupe chacun de sauce soya, de fécule de maïs et d’huile végétale. Assécher les cubes et les frire. Couvrir d’une sauce faite de ¼ tasse d’eau, 2 c. à soupe de sauce soya, 2  c. à soupe de sucre, 1 c, à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe de gingembre frais haché, 1 c. à thé d’huile de sésame, du piment fort et 2 c. à soupe de fécule de maïs pour épaissir. Ajouter les cubes de poulet frits et laisser réduire la sauce. Garnir le plat de graines de sésame. Servir avec du riz ou des nouilles.

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PRÉPARATION À BASE DE POULET CUIT:

BRICK AU POULET: Au centre de 4 demi-feuilles de pâte filo beurrée, déposer du poulet à la crème et des lamelles d’amandes. Fermer en ramenant les pointes des feuilles vers le centre et mettre au four. Servir saupoudré de sucre à glacer et de cannelle. 

MAZAGRAN DE VOLAILLE: Déposée dans un plat allant au four un émincé de volaille et de champignons liés d’une sauce parisienne (veloutée: vin, crème et jaunes d’œufs). Déposer en bordure une purée de pommes de terre additionnée d’un jaune d’œuf (pommes duchesse). Mettre au four avec une chapelure pour faire gratiner. 

PETITS MAZAGRANS: Garnir de pommes de terre en purée des fonds de coquilles. Les couvrir d’une desserte de volaille dans une sauce madère ou autre. Ajouter une 2ecouche de purée en utilisant une douille cannelée. Faire gratiner au four. 

POULET À LA KING: Ajouter des cubes de poulet cuit et des champignons revenus à une riche béchamel (crème, jaune d’œuf et sherry). Servir dans des vol-au-vent. 

POULET DIVAN: Placer en alternance des tranches de poulet cuit et des asperges cuites. Couvrir d'une béchamel au vin blanc ou parfumée au sherry. Faire gratiner avec du parmesan. 

POULET EN SALADE: Ajouter à des cubes de poulet cuit, des dés céleri et de pomme. Mouiller d’une mayonnaise au cari. Décorer le plat d’œufs durs et d’amandes effilées. 
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ROGNONS ET CRÈTES DE COQ: Les dégorger à l’eau froide quelques heures. Faire pocher les crêtes pour pouvoir enlever l’épiderme et les cuire dans un bouillon. Les rognons ne sont ajoutés qu’à la fin.

Date de mise à jour: 2008-04-07

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