15. Les Crustacés

LES CRABES

CRABE BLEU: Le plus connu. Il est pêché dans l’Atlantique depuis les Iles-de-la-Madeleine jusqu’au Maryland et en Virginie (Chesapeake Bay). Le jeune crabe à coquille molle est frit entier.

KING CRAB de l’Alaska: Chair rosée. On utilise surtout ses pattes. Les ouvrir pour les cuire.

ROCK CRAB de la côte ouest: Il pèse de 2 à 3 livres et sa chair est brunâtre.

STONE CRAB de la Floride: Il est paraît-il permis de lui prendre une patte et de le retourner à l’eau: elle repousserait.
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CRABE À L’ANTILLAISE: Arroser du crabe en conserve de vinaigre à l’estragon. Ajouter du coco râpé, des œufs durs et du poivron rouge. Arroser le tout d’une vinaigrette moutardée,

CRABE LOUIS: Servir le crabe avec une mayonnaise au chili.

CRABE TERRAPIN: Servir le crabe dans une sauce poulette (riche béchamel liée à des jaunes d’œufs battus). Relever la sauce de poudre de cayenne.

FRUITS DE MER CHESAPEAKE: À 4 tasses d’un mélange de crabe et de poisson cuit, ajouter 1 tasse de mayonnaise, 1 c. à thé de moutarde sèche, autant de sauce worcestershire, ¼ tasse d’amandes effilées et autant de céleri en dés.

MOUSSE DE CRABE: Dissoudre 1 c. à soupe de gélatine dans ¼ tasse d’eau froide; chauffer le mélange pour fondre la gélatine. Ajouter 2 c. à soupe chacun de jus de citron et de jus de lime, ¼ tasse de mayonnaise, 1 c. à thé de moutarde de Dijon, 1 c. à soupe chacun de ciboulette et de persil, 2 tasses de crabe et ¾ tasse de crème que vous aurez fouettée. Verser dans un moule à couronne huilé. Démouler après refroidissement et garnir le centre d’une purée faite d’un mélange de 3 avocats avec 1 c. à soupe de sucre, ¼ tasse de jus de lime et ½ tasse de crème fouettée.

SHOWDER de la Nouvelle-Écosse: Faire revenir légèrement des oignons, ajouter des cubes de pommes de terre cuites, du crabe et du lait. Bien assaisonner.

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CREVETTES:

CEBICHE DE CAMARONES d’Équateur: Mariner des crevettes dans du jus de lime. Ajouter des oignons verts hachés, de la sauce tomate et de la cayenne. Réfrigérer avant de servir.

COCKTAIL DE CREVETTES: Servir les crevettes cuites sur de la glace. Les accompagner d’une sauce faite de: ½ tasse de sauce chili, 2 c. à soupe de jus de citron, ½ c. à thé de moutarde sèche ou de raifort, 1 à 3 gouttes de Tabasco et ½ c. à thé de sauce worcestershire.  

CREVETTES AU SEL DE MER: Faire revenir des crevettes dans un peu d’huile avec du gros sel.

CREVETTES FAÇON BIARRITZ: Mariner des crevettes dans du vin blanc assaisonné de pâte de tomate, d’ail et de persil. Mettre au four à 400* 15 min environ.

CREVETTES FAÇON LOUISIANE: Faire revenir des oignons, de l’ail et des crevettes. Ajouter du riz cuit, de la crème et de la cayenne.

CREVETTES NEWBURG: Servir les crevettes dans une sauce poulette (béchamel de crème et vin avec liaison aux jaunes d’œufs).

GAMBAS AL AJILLO: Crevettes revenues à l’ail à l’espagnol. Elles sont dites A LA PLANCHA si elles sont servies grillées et GABARDINA si elles sont panées.

WIGGLE: Ajouter des crevettes et des petits pois à une béchamel. Servir sur des toasts beurrées.


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HOMARDS
 
Les plonger vivants dans de l’eau bouillante salée: 10 min pour un homard d’une livre, 12 min pour 1 ¼ livre, 15 min pour 1 ½ livre et 18 min pour 1 ¾ livre. Couper le homard en deux et lui enlever l’estomac, (petite poche spongieuse gris-vert qui se trouve derrière la tête). Le foie qui lui aussi est vert se mange avec de la mayonnaise moutardée. Le corail qui est la laite des femelles s’ajoute à du beurre défait en crème. En napper des canapés.

À LA KING: Ajouter à la chair du homard cuit une riche béchamel légèrement citronnée, des oeufs durs hachés et du piment haché. Déposer le mélange dans des vol-au-vent.

À L’AUSTRALIENNE: Ajouter à la chair d’un homard cuit, des cubes d’ananas, de la banane tranchée arrosée de jus de citron, des dés de céleri et de la mayonnaise. 

BISQUE DE HOMARD: Faire revenir une mirepoix - oignon, céleri et carotte. Mouiller de vin blanc, ajouter le fumet (carapaces que l’on aura fait bouillir) ou du jus de palourdes. Réduire le liquide et ajouter de la crème, de la cayenne ou du poivre rose.

HOMARD THERMIDOR: Ajouter à la chair du homard une béchamel moutardée. Disposer le mélange dans les carapaces huilées. Saupoudrer de parmesan et faire gratiner.

LANGOUSTE: Elle n’a pas de pince et elle est moins parfumée que le homard. La servir nappée de mayonnaise.

LANGOUSTINE: Petit homard de Norvège. Les arroser de beurre à l’ail.

SCAMPIS: Queues des langoustines. Leur fendre le dos pour les empêcher de se courber à la cuisson. Les tremper dans du beurre à l’ail et les mettre au four 4 minutes. Les retourner et continuer un peu la cuisson.

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ÉCREVISSES: Elles sont plus fines que les langoustines. Les faire dégorger dans du lait puis les cuire dans un fumet et les servir à la nage dans ce même fumet.

Date de mise à jour: 2008-04-07

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