12. Les Oeufs

ŒUFS À LA COQUE:  

- Mollets: 3 min (le blanc est pris)
- Coulants: 5 ½ min (le jaune coule jusqu’à 7 minutes).
- Durs: Partir la cuisson des oeufs durs à l’eau froide, amener l’eau à bonne ébullition, couvrir la casserole et laisser ½ heure hors du feu; les cernes noirs proviennent d’une cuisson excessive.

À LA COQUE ET MARBRÉS: Cuire des oeufs 8 minutes dans l’eau bouillante. Les refroidir et fissurer la coquille tout autour. Les cuire 5 min de plus en ajoutant à l’eau, des pelures d’oignons, du sel et des graines de carvi. Les laisser refroidir au réfrigérateur 8 heures dans la même eau.

À LA RUSSE: Farcie les oeufs à la coque des jaunes auxquels on a ajouté de la mayonnaise.

-- OEUFS LUCAS: Ajouter à 4 oeufs durs coupés en 8, 1 tasse de macaronis cuits, ½ tasse de fromage râpé, 1 ½ tasse de béchamel aromatisée à la pâte d’anchois. Couvrir le plat de chapelure et gratiner au four.

-- WOODCOCK: Ajouter des oeufs durs à de la béchamel. Servir sur des rôtis beurrées de pâte d’anchois.

-- -- ANCHOÏADE: Écraser 1 boite de filets d’anchois avec 1 gousse d’ail, 1 c. à thé de pâte de tomate et 1 c. à thé de jus de citron. Étendre sur des croûtons et faire griller.

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OEUFS BROUILLÉS: Battre légèrement 2 œufs avec 2 c. à soupe de lait, sel, poivre et tabasco. Cuire au bain-marie en brassant sans arrêt. Finir au beurre.

-- MEXICALI: Servir les œufs brouillés avec du maïs en conserve, de l’oignon vert, des olives et de la sauce chili.

-- PIPERADE basque: Faire revenir des oignons, de l’ail et des poivrons. Ajouter des tomates et une feuille de laurier. Laisser réduire en sauce et servir avec des oeufs brouillés.

-- SUISSE: Déposer des œufs brouillés dans des ramequins beurrés. Les recouvrir de fromage suisse râpé et de chapelure beurrée. Cuire 10 min à 400*.

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OEUF POCHÉ: Casser l’œuf dans une soucoupe, le faire glisser délicatement dans de l’eau frémissante vinaigrée. Couvrir et cuire de 3 à 5 minutes.

OEUF POCHÉ BENEDICT: Déposer un oeuf poché sur un demi muffin anglais couvert d’une tranche de jambon de dos. Recouvrir le tout d’une sauce hollandaise. Le plat a été nommé d’après le général américain Arnold Benedict qui a menacé la ville de Québec en 1775.

OEUF POCHÉ BRAGANCE: Déposer un oeuf poché dans une demi tomate évidée. Recouvrir de sauce béarnaise et de cerfeuil.

OEUFS POCHÉS FLORENTINS: Déposer des oeufs pochés sur des épinards revenus au beurre auxquels vous aurez ajouté du parmesan. Couverture de sauce hollandaise.

OEUFS POCHÉS GRAND-DUC: Déposer des oeufs pochés sur de petites asperges revenues au beurre. Couvrir de sauce Mornay et faire gratiner.

OEUFS POCHÉS À LA MAINTENON: Déposer des oeufs pochés sur des toasts grillés avec accompagnement de champignons crémés. Couverture de sauce hollandaise.

ŒUFS POCHÉS MAYFAIR: Couvrir les œufs pochés d’une sauce crème au vin blanc.

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OEUF POÊLÉ AU MIROIR: Dans un poêlon casser l’œuf sur un mélange de beurre et d’huile modérément chauds. Les finir au four pour qu’une pellicule se forme sur les jaunes.

-- OEUF SUR LE PLAT: Déposer un bon morceau de beurre dans un plat à porcelaine à feu. Y cuire un œuf en ramenant le beurre chaud sur les jaunes.

-- HUEVOS RANCHEROS: Poêler des œufs. Les servir sur une sauce tomatée et pimentée. Les accompagner de refried beanstortillas, fromage, olives et feuilles de coriande fraîches.

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OEUFS EN NIDS: Battre un blanc d’œuf ferme et y ajouter 1 c. à soupe de cheddar râpé. Former sur une plaque huilée en faisant un nid au centre et y déposer le jaune. Cuire 10 minutes à 350*.

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OMELETTES:

À LA FRANCAISE: Battre légèrement 3 oeufs avec 3 c. à soupe d’eau et un peu de sel (du lait alourdirait l’omelette). Déposer 1 c. à soupe de beurre dans le poêlon chaud de 20 cm et attendre que le beurre mousse avant d’ajouter les œufs. Repousser les parties cuites vers le centre ou brasser les oeufs jusqu’à ce qu’ils commencent à coaguler. Replier la partie de l’omelette qui est prêt de la queue du poêlon vers le centre. Glisser l’omelette sur une assiette en la retournant. Le dessous doit être doré. Lustrer l’omelette avec 1 c. à soupe de beurre frais.

OMELETTE À LA BANANE: Sucrer un peu les oeufs battus. Attendre que l’omelette commence à prendre et ajouter des tranches de banane. Rouler l’omelette. Sucrer l’extérieur et verser dessus du Rhum que vous aurez mis à flamber dans une cuillère à pot. 

OMELETTE ALLEMANDE MOUSSELINE: Battre 3 jaunes d’œufs avec 1 ½ c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de jus de citron, 2 c. à soupe de jus d’orange, du zeste d’orange, ¼ tasse de crème et ½ c. à soupe de fécule de maïs. Ajouter 3 blancs d’œufs battus ferme et cuire au four.

OMELETTE ANGLAISE - cabane à sucre: Battre 6 œufs et leur ajouter 1 c. à soupe de fécule de maïs diluée dans un peu d’eau. Cuire couvert au four dans un poêlon bien huilé.

OMELETTE CHINOISE - EGG FOO YOUNG: Verser des oeufs battus sur des oignons revenus avec des fèves germées, des châtaignes d’eau et des pousses de bambou. Frire à l’huile; retourner l’omelette avec une assiette pour frire le dessus. Servir tranchée en languettes.

OMELETTE ÉGYPTIENNE: À 3 oeufs battus, ajouter 1 tasse de bœuf cuit, ½ pomme de terre cuite et un oignon en dés. Cuire à la poêle. Retourner l’omelette à l’aide d’une assiette et la finir au four.

OMELETTE ESPAGNOLE: Faire revenir, oignon, ail, poivron, tomate. Ajouter des oeufs battus et des olives noires. Renverser pour servir.

OMELETTE ITALIENNE - FRITTATA: Faire revenir des légumes. Ajouter des oeufs battus et du fromage. Finir au four pour dorer le dessus et servir en pointes, soit chaude, soit froide.

OMELETTE MAROCAINE: À 4 œufs battus ajouter 1 pomme de terre en purée, ¼ tasse de carottes cuites en dés, ¼ tasse de petits pois, 1 c. à soupe de jus de citron et une pincée de poudre à pâte. Cuire au four.

-- OMELETTE TUNISIENNE - MAKOUD: Aux oeufs battus, ajouter de la pomme de terre cuite et un reste de viande.

OMELETTE NORMANDE: Ajouter du parmesan aux oeufs battus. Cuire l’omelette. La fourrer de pommes revenues au beurre et de Roquefort.

OMELETTE PARMENTIER: Faire revenir des cubes de pommes de terre. Ajouter des oeufs battus et du cerfeuil. SAVOYARDE: avec ajout de gruyère.

OMELETTE PORTUGAISE: Ajouter aux oeufs battus du thon en conserve et des champignons revenus.

OMELETTE RICHEMONDE: Replier l’omelette sur des champignons revenus et crémés. Servir avec une sauce hollandaise.

OMELETTE VIROFLAY: Farcir l’omelette d’épinards cuits, de jambon et de Gruyère.

PAIN BOURGUIGNON: Faire une béchamel avec ½ tasse de beurre, autant de farine et 3 tasses de lait. Ajouter ½ tasse de gruyère râpé et 6 oeufs battus. Déposer le mélange dans un moule à savarin (moule bas à anneau) et cuire au four dans un bain-marie d’eau chaude.

PAIN DORÉ: Battre 1 oeuf avec 2 c. à soupe de lait. Y tremper 1 tranche de pain et la sauter au beurre sur un côté. Garnir le dessus de sucre, de miel ou de mélasse. Renverser pour la sauter.

PAIN DORÉ AU MIEL - BOSTOK: Dans un poêlon bien beurré déposer une tranche de pain couverte de miel et d’amandes effilées. Servir saupoudrée de sucre à glacer.

PAIN DORÉ - KOLATSCHEN: Tartiner des tranches de pain de fromage à la crème, de gelée d’abricot ou autre confiture. Tremper le sandwich dans un œuf battu avec de la crème. Sauter au beurre des deux côtés.

PAIN DORÉ - TORRIJAS espagnol: Tremper des tranches de pain dans un oeuf battu avec de la crème citronnée. Les faire revenir au beurre.
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QUICHE À LA LORRAINE: Battre 3 oeufs avec 1 tasse de crème légère. Ajouter 1 tasse de lamelles de gruyère et de 2 c. à soupe de bacon émietté. Déposer le mélange dans une abaisse de pâte brisée mi-cuite et couverte de moutarde de Dijon. Cuire à 350* dans le bas du four.

QUICHE ALSACIENNE à l’oignon: Le fromage de la recette précédente est remplacé par des oignons revenus. Déposer le mélange dans une abaisse de pâte brisée mi-cuite et couverte de moutarde de Dijon. Cuire à 350* dans le bas du four.

QUICHE FRIBOURGEOISE: Faire revenir 1 oignon. Ajouter 3 oeufs battus avec 1 tasse de crème et 1 tasse de gruyère. Déposer le mélange dans une abaisse de pâte brisée mi-cuite et couverte de moutarde de Dijon. Cuire à 350* dans le bas du four.

QUICHE ITALIENNE: Faire revenir des oignons et des champignons. Ajouter 3 oeufs battus, 1 tasse de lait et 1 tasse de fromage. Déposer le mélange dans une abaisse de pâte brisée mi-cuite et couverte de moutarde de Dijon. Garnir de tranches de salami et d'olives. Cuire à 350* dans le bas du four.

QUICHE SUISSE: Battre 3 œufs avec 1 tasse de crème sure, 1 tasse de lait, 1 tasse de gruyère. Déposer le mélange dans une abaisse de pâte brisée mi-cuite et couverte de moutarde de Dijon. Cuire à 350* dans le bas du four.

QUICHE VAUDOISE: Faire revenir des oignons et des poireaux. Ajouter 3 oeufs battus, 1 tasse de lait et 1 tasse de fromage. Déposer le mélange dans une abaisse de pâte brisée mi-cuite et couverte de moutarde de Dijon. Cuire à 350* dans le bas du four.

RAMEQUINS AU GRUYÈRE: Battre 2 oeufs avec 1 tasse de lait rechauffé au micro-indes. Ajouter ¼ tasse de gruyère, 1 c. à thé de moutarde de Dijon. Verser dans des ramequins. Les mettre au four dans un plat d’eau chaude et cuire à 350* 30 minutes.

SALÉ au fromage: Verser sur un fond de pâte à pizza un mélange fait de 1 oeuf battu avec 1/3 tasse de lait et 150 g de gruyère. Cuire à four chaud.

TARTE AUX TOMATES: Déposer dans une pâte feuilletée des tomates, des oignons verts, 2 oeufs battus avec 1 tasse de lait et 50 g de gruyère. Cuire au four.

TIAN provençal: Faire revenir des oignons, de l’ail et des légumes. Ajouter des oeufs battus, du parmesan et un peu de riz cuit. Cuire au four.

Date de mise à jour: 2008-04-07

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