17. Les Poissons

Les poissons contiennent du phosphate de chaux (calcium) assimilable et de l’iode qui calme la thyroïde. Nombre de calories par 100 gr de poisson: Sole: 20; Morue: 86; Aiglefin: 94; Flétan: 162; Hareng: 200; Saumon: 196 (celui de l'Atlantique est plus gras; Sardine: 207; Maquereau: 218; Thon: 284. 
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AIGLEFIN (haddock): Le haddock fumé est le plat national de l’Écosse.

FINNAN HADDIE écossais: Le servir dans une sauce au lait épaissie au beurre manié (avec de la farine) et finie à la moutarde de Dijon. (Ajouter des cubes de pommes de terre cuites et du persil.) 


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ANGUILLE: Celle de notre fleuve Saint-Laurent est réputée la meilleure au monde.

Écorcher et nettoyer l’anguille et la couper en tronçons. La cuire à demie à la vapeur pour la dégraisser. L’égoutter et la cuire dans ¼ tasse de vin blanc, ¾ tasse d’eau, du thym et du laurier.

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BAR (loup de mer) au citron d’Égypte: Pocher le poisson dans une marinade de jus de citron, d’huile et de poudre de cari. 

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BARBOTTE - Gibelotte soreloise: Faire revenir des oignons avec des cubes de lard salé. Ajouter 4 tasses de pommes de terre crues tranchées, 2 tasses de carottes en rondelles, 28 onces de tomates en conserve. Cuire ½ heure. Ajouter 10 onces de petits pois, autant de maïs en grains et 2 livres de barbottes déjà pochées. Servir avec des filets de perchaudes (sébaste) qui ont été enfarinés et revenus au beurre mêlé d’huile.  

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CARPE juive du Danube: Elle est pochée dans un court-bouillon et servie en gelée. La laitance de la carpe est très appréciée.

GEFILTE FISH: Hacher 1 livre de poisson cru, de l’oignon, du céleri et du persil. Ajouter 1 oeuf battu, 2 c. à soupe de matzo meal ou de crackers écrasés. Faire des boulettes et les cuire 2 heures dans un fumet fait à partir du débris des poissons. Égoutter les boulettes et les faire refroidir. Le fumet de cuisson se transformera en gelée. Le servir à part en accompagnement. 

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CUISSES DE GRENOUILLES: Ne pas les cuire à l’ail car il couvrirait le goût fin des cuisses. Les mariner au lait 1 heure, ce qui les précuit. Bien les égoutter, les enfariner et les faire revenir dans du beurre clarifié. OU les paner à l’anglaise en les trempant dans l’œuf battu avec un peu de jus de citron, puis dans la chapelure avant de les frire. Servir avec des quartiers de citron.

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ÉPERLANS EN BUISSON: Enfariner les poissons et les passer à l’œuf battu auquel est ajouté 1 c. à soupe de jus de citron. Les rouler dans ½ tasse de chapelure de craquelins et ¼ tasse de parmesan râpé. Frire en grande friture. Disposer les éperlans en buissons et garnir le tout de persil frit. 

ÉPERLANS EN ESCABÈCHE espano-arabe: Mariner quelques minutes les éperlans dans ¼ de tasse d’huile, ½ tasse de vinaigre de vin, oignon-carotte-céleri en dés, une gousse d’ail et une feuille de laurier. Cuire le tout au four à 350* et servir froid. 


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ESPADON EN BROCHETTES: Faire d’abord mariner des cubes d’espadon dans 3 c. à soupe de jus de citron, autant d’huile, 1 c. à soupe de sauce soya, de l’ail et du gingembre frais haché.

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FLÉTAN OU AUTRES FILETS: Pour une cuisson égale replier la partie mince des filets ou les cuire en turban en les roulant et en les fixant avec un cure-dent.

À LA BEAUFORT: Paner les filets à l'anglaise avec une chapelure au cari et les faire  revenir au beurre mêlé d'un peu d'huile. 

À LA CRÉOLE: Faire revenir les filets avec oignon-ail-poivron-céleri. Ajouter de la tomate et des petits pois. Servir avec un riz beurré. 

À LA DUGLÉRÉ: Faire revenir des oignons. Ajouter des tomates, du vin blanc, du thym et du persil. Cuire quelques minutes et finir au beurre. Déposer la sauce sur les filets pochés. 

À LA MEUNIÈRE: Faire revenir les filets et les garnir de persil haché. Servir arrosés de beurre noisette mousseux et d'un filet de jus de citron. 

AU FOUR À LA MATELOTE: Faire revenir de l’oignon et de l’ail. Ajouter des pommes de terre en cubes, des dés de céleri et un peu d’eau. Mettre au four couvert 30 minutes. Ajouter les filets, du beurre et un peu de lait. Cuire encore 30 minutes.

AU FOUR À LA MÉNAGÈRE: Déposer des filets dans une lèchefrite huilée. Couvrir d’un oignon haché et d’une tomate en cubes. Ajouter des dés de beurre, 2 c. à soupe de vinaigre de vin, une feuille de laurier, sel et poivre. Couvrir de chapelure beurrée et mettre au four.

AU FOUR À LA SUÉDOISE: Cuire les filets  au four dans une sauce tomatée. Les finir à la crème épaisse.

AU FOUR À L’ORIENTALE: Cuire les filets au four avec ¼ tasse de vin blanc, 2 tomates en dés, de la coriandre et du curcuma. Servir chaud ou froid. 

FILETS GRILLÉS: Les badigeonner avant cuisson d’un mélange fait de 3 c. à soupe de beurre, 2 c. à thé de jus de citron, ½ c. à thé de moutarde sèche ou d’estragon.

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HARENGS:

HARENGS SAURS (fumés): Les faire dessaler avant de les cuire. Les ouvrir par le dos et enlever les arêtes. Les farcir d’une purée de pommes de terre, les envelopper dans un papier d’aluminium et les mettre au four 20 minutes. 

HARENGS SERVIS À L’ALLEMANDE: Avec de la crème sure et des oignons verts hachés. 

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MORUE: Les langues, joues et vésicules aériennes se consomment enfarinées et revenues au beurre. 

MORUE FRAÎCHE (CABILLAUD):

-- BEIGNETS DE MORUE: Ajouter à 1 ½ tasse de morue cuite ½ tasse de béchamel et 2 œufs battus. Refroidir le mélange et le plonger par cuillerées en pleine friture.

-- JAMAÏCAIN CODFISH FRITTERS: Faire revenir 1 oignon. Ajouter ½ tasse de morue cuite, 1 tasse de farine, ¾ tasse de lait, 1 oeuf battu, 1 c. à thé de poudre à pâte, 1 c. à thé d’huile, du sel et de la cayenne. Verser par cuillerées dans de la friture. 

-- LEMON BAKED COD NORVÉGIEN: Tremper les filets dans ¼ tasse de beurre fondu auquel on a jouté 2 c. à soupe de jus de citron. Enfariner les filets et les mettre au four avec le reste du beurre. Cuire à 450*.

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MORUE SÉCHÉE:


ACRAS DE MORUE: Ajouter à ½ tasse de purée de morue dessalée, 2 tasses de farine, 2 œufs battus, oignon-ail-cayenne. Former en croquettes. Les enfariner et les frire. 

BRANDADE DE MORUE: Dessaler la morue et y ajouter de la purée de pommes de terre et de l’huile d’olive.
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OCÉAN PERCHE - CEVICHE du Pérou: Mariner des cubes de poisson dans 1 tasse de jus de lime ½ heure. Ajouter ½ tasse d’huile, des oignons verts hachés, de la poudre d’ail et de la cayenne. Réfrigérer et servir avec de la mayonnaise, des câpres et des cornichons. 
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RAIE: La faire revenir au beurre noir et la servir avec un filet de citron et du persil haché.
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SARDINES MONTE-CARLO: Servir des sardines en conserve sur des toasts beurrées aux anchois. 

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SAUMON:

GRAVAD LAK: Fileter un saumon de 2 ½ livres en laissant la peau. Déposer entre les 2 filets un mélange fait de 2 c. à soupe de gros sel, autant de brandy et 2 c. à thé de sucre. Refermer les 2 parties. Envelopper le saumon serré dans du papier aluminium et le mettre sous poids au réfrigérateur. Le retourner chaque jour pendant une semaine. À mi-temps ajouter de l’aneth et du poivre vert en conserve. Servir en tranches avec de la mayonnaise moutardée et sucrée. 

KOULIBIAK russe: Étendre une pâte à brioche. Déposer au centre un peu de riz et un jaune d’œuf battu avec un peu de crème et de la cayenne. Étendre sur le riz un filet de saumon poché et des épinards cuits, beurrés et citronnés. Placer sur le tout des oeufs durs entiers mis bout à bout. Replier la pâte sur le tout et tailler 2 cheminées pour permettre au surplus d’humidité de s’échapper. Après cuisson couler dans les cheminées 2 c. à soupe de crème sure ou de la gelée liquide si le koulibiac doit être consommé froid. 

PÂTÉ AU SAUMON du Québec: Ajouter à 3 pommes de terre mises en purée, ½ tasse d’oignons hachés fin, 3 c. à soupe de beurre, ½ c. à thé de sel, ¼ c. à thé de sarriette et une pincée de poivre. Étendre la moitié de ce mélange au fond d’une assiette à tarte. Ajouter une petite boite (213 g) de saumon en conserve et le reste de la purée. Couvrir d’une abaisse de pâte brisée et cuire 30 minutes à 400*. 

PÂTÉ AU SAUMON gaspésien: Ajouter à une boîte de saumon de 8 onces avec son jus, 1 tasse de lait, 1 oeuf battu, ½ tasse de craquelins écrasés (biscuits soda), de l’oignon, de l’ail et de la cayenne. Mettre au four 45 minutes à 350*.

ROULEAU DE SAUMON DE CHARLOTTE WHITTON: Couper ¼ tasse de graisse dans 2 tasses de farine. Ajouter 4 c. à thé de poudre à pâte, 1 c. à thé de sel, 1 œuf battu dans ½ tasse de lait. Étendre la pâte et la garnir d’un mélange fait de 1 boite de saumon (1 ½ tasse), ¼ tasse de lait, 2 c. à soupe de jus de citron, 2 c. à thé d’oignon râpé et 2 c. à soupe de persil haché. Former un rouleau et cuire 30 min à 425*. Servir avec une sauce aux œufs.

SAUMON EN GELÉE: Cuire au bain-marie 1 œuf battu et 1 c. à soupe de farine dans ¾ tasse de lait. Ajouter 1 c. à thé de sucre, ½ c. à soupe de moutarde et ½ c. à thé de sel. Après épaississement, ajouter ¼ tasse de vinaigre de vin blanc, 2 c. à soupe de gélatine qui a trempée dans ¼ tasse d’eau froide et 1 boite de saumon égoutté. Disposer dans un moule rincé à l’eau froide. Laisser prendre. Démouler et garnir de mayonnaise.

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SOLE: 

SOLE À L'IMPÉRATRICE: Cuire à four très chaud des filets enfarinés couverts de crème moutardée.

SOLE AMANDINE: Pocher les filets de sole dans de l’eau citronnée. Servir couverts de lamelles d’amandes revenues au beurre. 

SOLE SIBÉRIENNE: Pocher les filets dans de l’eau citronnée puis les napper d'une sauce crémée et cayennée. La servir froide. 

SOLE SUPRÊME ST-GERMAIN: Pocher les filets dans de l’eau citronnée. Les couvrir d'une sauce béarnaise (à l’estragon). Servir avec de tomates grillées. 

SOLE VÉRONIQUE: Pocher les filets dans de l’eau citronnée. Les servir avec une sauce à la crème dans laquelle vous aurez ajouté des raisins Malaga pelés. 

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THON - (Le thon rouge se déguste cru en carpaccio ou sashimi):

RÉGAL AU THON: Ajouter à 1 boite de thon en flocons égoutté, 3 œufs durs hachés, 1 tasse de fromage râpé grossièrement et 2 c. à soupe chacun d’oignon haché, de dés d’olives farcies, de dés de poivron vert, de marinade verte sucrée. Lier le tout avec ½ tasse de mayonnaise. Étendre le mélange sur des moitiés de petits pains mous à salade. Les réchauffer sous le couvert d’une feuille d’aluminium 30 min à four moyen.

SALADE AU THON DU BÉARN: À du thon blanc en boîte défait en morceaux, ajouter des haricots verts tranchés, des quartiers de tomates et des oignons verts hachés fin. Arroser le tout d'une vinaigrette à l’estragon. 

TOMATES MONÉGASQUES AU THON: Dans des demi-tomates évidées, salées et lustrées avec de l’huile, déposer une garniture faite de thon en conserve, oeufs durs, céleri, oignons verts et mayonnaise aux anchois. Décorer les tomates de persil et les servir sur une feuille de laitue. 

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TORTUE D’EAU DOUCE (Baie de Chesapeake): Pour 2 personnes, jeter une tortue vivante de 6 pouces dans de l’eau bouillante 5 minutes pour pouvoir lui retirer la peau des pattes, de la queue et de la tête. La cuire ensuite 40 minutes. Retirer le fiel (vésicule) et le gros intestin. Garder le foie - et les oeufs s’il s’en trouve. 

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TRUITE MARINÉE: Fileter la truite en gardant la peau. Déposer sur les filets 1 c. à soupe de gros sel, 1 c. à thé de sucre, du poivre blanc et 10 branches d’estragon. Reformer la truite et l’envelopper dans du papier sulfurisé. La mettre sous poids au réfrigérateur 2 jours en la retournant à mi-temps. 


Date de mise à jour: 2008-04-07

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