19. Agneau - Veau - Boeuf

---------- L’AGNEAU ----------

BARON D'AGNEAU: Il comprend tout le train arrière de l'animal: les 2 selles et les 2 gigots.

CARRÉ D'AGNEAU: Il comprend 7 à 10 côtes en partant des premières sur les 14 que comporte le filet entier. Le badigeonner d'un mélange fait de 1 c. à soupe de beurre fondu, 1 c. à soupe de moutarde de Dijon et 1 c. à soupe de jus de citron. Le cuire 25 minutes à 400*. Couvrir le carré de miel et de chapelure à l’estragon et cuire encore 15 minutes.

COURONNE D'AGNEAU: La selle de l'animal est séparée le long de l’épine dorsale et elle est incisée à demi par le bas pour pouvoir la plier et lui donner une forme. La ficeler autour d’un bol de façon à former une couronne. La cuire comme pour le carré d'agneau.

GIGOT D'AGNEAU: Le badigeonner de moutarde de Dijon ou de moutarde sèche mêlée de beurre fondu. Cuire 30 min par livre à 325*. Le retourner 2 fois durant la cuisson. (175* au thermomètre donnera une viande rosée et 182* une viande bien cuite.)

GIGOT LIÉGEOIS: Le mariner 4 heures dans une vinaigrette assaisonnée de genièvre écrasé et de romarin. Le cuire comme la recette précédente. Le glacer en fin de cuisson de marmelade d'orange allongée de crème, ou de ¼ tasse de gelée d'abricot allongée de 1 c. à soupe d'huile, de romarin et de thym.

KOORMA INDIEN: Faire mariner de 2 à 6 heures au réfrigérateur 500 g de cubes d’agneau dans un mélange fait de 1 tasse de yogourt et 1 c. à thé chacun de graines de coriandre, de cumin et de poivre qui auront été écrasées. Ajouter 2 c. à soupe de gingembre frais râpé, ½ c. à thé de curcuma, 1 oignon haché, 2 gousses d’ail et quelques gouttes de Tabasco ou de Sambal Olek. Mijoter à feu doux une heure. Découvrir pour faire épaissir la sauce. Servir avec des amandes et des raisins secs.

MÉCHOUI algérien: Agneau cuit sur des braises. Le bois de mechia était utilisé pour cuire l'agneau au 18e siècle d'où le nom de méchoui. L'arroser de beurre au cumin.

NOISETTES D’AGNEAU À LA POÊLE: Le filet désossé est coupé en noisettes de  2 ½ pouces d’épaisseur. Les griller des 2 côtés et les mettre au four pour terminer la cuisson. Les servir accompagnées d’une gelée de menthe.

-- NOISETTE D'AGNEAU MURILLO: Griller les noisettes d’un seul côté. Garnir l’autre côté de crème aux champignons. Les saupoudrer de parmesan et finir la cuisson au four.

RAGOÛT FRANÇAIS - NAVARIN: Faire revenir des cubes d’agneau et leur ajouter 2 tasses de fond blanc. En fin de cuisson ajouter des petits oignons revenus, des petits cubes de pommes de terre et de carottes. À la fin ajouter de petites tomates qui auront été piquées pour éviter qu’elles n’éclatent. Servir le navarin dans sa cocotte.

RAGOÛT irlandais: Enfariner des cubes d’agneau et les faire revenir avec de l’oignon. Mouiller de bouillon. Ajouter en fin de cuisson des cubes de pommes de terre et de carottes.

RAGOÛT - TAJINE marocaine: La tajine est une cocotte épaisse. Y cuire un ragoût d'agneau assaisonné de graines de coriandre, de clou et de cannelle. L’agrémenter d'abricots secs, de dates et d'amandes. Au moment de servir parfumer le plat avec de l’eau de rose.

SCOTCH - HAGGIS: L’haggis est la poche de l’estomac du mouton. Elle est farcie avec le poumon et le foie de la bête. De la farine d’avoine, du jus de citron et de la muscade sont ajoutés.

SHAWARMA libanais: Tranches d’agneau marinée. (SHISH TAOUK: poulet mariné).

SHISH KEBAB turc: Mariner des cubes d’agneau dans ¼ tasse d’huile, le jus d’un citron et de l’origan. Aligner sur des brochettes des cubes d’agneau, des tranches de poivron et d’oignon et des tomates miniatures qui auront été piquées pour empêcher qu’elles n’éclatent. Mettre sous le gril.

SOUVLAKI GREC: Griller des cubes d’agneau après les avoir laissé mariner dans ¼ tasse d’huile, le jus d’un citron, du thym et du romarin. Servir dans des pains pita tartinés de tzatziki (yogourt égoutté auquel on ajoute de l’ail et du concombre haché fin.)

-- --DONER - GYROS GREC: De fines tranches d’agneau, de porc et de veau sont empalées et cuites sur une brochette verticale. Des découpes sont servies soit dans un pain pita avec des tomates et des oignons ou avec une salade grecque.

VIANDE D’AGNEAU HACHÉE - DOLMADAKIA arméniennes: Faire revenir de l'agneau haché avec des oignons et de l'ail. Ajouter 1 tasse de riz mi-cuit, 3 c. à soupe de raisins secs et autant de noix de pins, de la menthe ou de la coriandre fraîche. Rouler le mélange dans des feuilles de vigne blanchies 1 min et cuire à la vapeur 20 min. Servir avec un filet de jus de citron.

VIANDE D’AGNEAU HACHÉE - KIBBEH NAYE: À de l'agneau haché cru ajouter du bulgur trempé, de la sauce Tabasco, de l'oignon et de l'ail hachés fin. Servir froid sans cuisson.

KIBBEH MACHIA (plat national libanais): Ajouter à la recette précédente des noix de pin. Former le mélange en boulettes et les faire revenir.


---------- LE VEAU ----------

Il est dit veau de lait si l’animal est âgé de 6 semaines à 3 mois et veau de grain si l'animal est âgé de 3 à 5 mois.


CÔTE DE VEAU: Une spécialité italienne. Le resto Bice la facture à 100 $.

ESCALOPE DE VEAU À LA FRANÇAISE: La faire revenir et la garder au chaud. Déglacer le poêlon au vin blanc. Ajouter de la crème et de l'estragon et faire réduire la sauce.

ESCALOPE DE VEAU PARMIGIANA: Déposer l'escalope revenue dans une sauce tomate. La couvrir de parmesan et la faire gratiner.

ESCALOPE DE VEAU PETRONIANA: Faire revenir l’escalope. La recouvrir de jambon de Parme (prosciutto) et d’une tranche de Provolone. Gratiner au four.

-- CORDON-BLEU: Placer une tranche de jambon cuit entre 2 escalopes crues. Faire revenir l'ensemble. Couvrir de Gruyère et faire gratiner au four.

-- SALTIMBOCCA (veau à la sauge): Déposer sur chaque escalope de veau, une fine tranche de prosciutto, une tranche de mozzarella et une feuille de sauge fraîche. Plier l’escalope de façon à bien emprisonner le fromage. Fermer la paupiette à l’aide de 2 cure-dents, l’assaisonner et la faire revenir dans un peu d’huile. Déglacer la poêle au vin blanc et monter la sauce avec 2 c. à soupe de beurre.

ESCALOPE PANÉE MILANAISE: Tremper l'escalope successivement dans du beurre fondu, du parmesan, de l’œuf battu et de la chapelure. La faire revenir rapidement et terminer la cuisson au four quelques minutes.

-- WEINER SCHNITZEL: Amincir l’escalope. La paner à l’œuf et à la chapelure et la faire revenir. Servir avec du beurre d’anchois et une tranche de citron. 

FILETS EN GRENADINS (tournedos bardés): Les faire revenir, les flamber au cognac et les braiser quelques minutes.

MÉDAILLON DE VEAU (filet de veau tranché ½ pouce d'épaisseur): Faire revenir les médaillons au beurre avec un peu d’huile pour empêcher que le beurre ne brûle. Déglacer le poêlon au fond brun.

OSSO BUCCO: Faire revenir des morceaux de jarret de veau enfarinés. Ajouter ¼ tasse de vin blanc, des tomates, de l’ail, du thym et du laurier. Cuire 1 ½ heure. Saupoudrer de gremolata (hachis de 1 c. à soupe de zeste de citron, 1 gousse d’ail et 3 c. à soupe de persil italien). Servir avec des pâtes.

VEAU EN BLANQUETTE: Déposer des morceaux de veau dans de l’eau froide avec oignon-céleri-thym et laurier. Cuire en écumant. Épaissir au beurre manié (avec une quantité égale de farine). Ajouter un jaune d’œuf battu dans de la crème. Finir avec un peu de jus de citron. Ne pas bouillir après l’addition du jaune d’œuf.

VEAU HONGROIS EN CUBES: Faire revenir des cubes de veau et les assaisonner de paprika. Servir avec de la crème sure.

VEAU MARENGO: Faire revenir des cubes de veau avec de l’oignon et de l’ail. Ajouter du vin blanc, du fond brun et des tomates. Cuire 1 ½ heure. Ajouter en fin de cuisson des oignons et des champignons revenus. Garnir de persil et servir avec des croûtons frits.

VEAU PICCATA: Faire revenir des cubes de veau. Mouiller de fond de veau. Ajouter du jus de citron et servir avec des linguinis ou autres pâtes.

VITELLO: Ajouter à du veau cuit du thon en conserve. Mouiller le tout de mahonnaise et ajouter des câpres.

---------- LE BŒUF ----------

Apprêts du filet de bœuf découpé dans l’ordre depuis le devant:

LE BEEFSTEAK (150g): Pour le TARTARE: Hacher la viande au couteau. Y ajouter un jaune d’œuf cru, de la sauce Worcestershire, du Tabasco, des anchois et des câpres. Servir cru et froid.

LE FILET (180g): Pour le CARPACCIO (du nom du peintre italien du 15e siècle - une invention du Harry’s Bar de Venise). Mariner de minces tranches de filet dans de l’huile d’olive et du jus de citron. Les servir crues et froides badigeonnées de mayonnaise moutardée et garnies de copeaux de parmesan frais râpé. La recette originale inclut des lamelles de truffes blanches - on peut les remplacer par des champignons frais, cèpes-bolets.

LE CHATEAUBRIAND (300 g) et (3 TOURNEDOS de 50 g chacun, 2 pouces d’épais et bardés): Les servir sur croûton et les napper de glace de viande (fond réduit).

LE FILET MIGNON: Le masser à l’huile et aux herbes ou le faire mariner dans du vin que l'on utilisera dans la cuisson de la sauce. Il se cuit grillé et quadrillé (un ajout de quelques grains de sucre aide à caraméliser la viande sans pour autant donner un goût sucré). LE CONTRE-FILET: Il est moins tendre que le filet mais il est plus savoureux.
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FONDUE BOURGUIGNONNE: Chaque convive cuit des tranches minces de filet dans un caquelon d’huile très chaude. Prévoir un accompagnement de sauces, mélange yogourt-mayonnaise à l’ail, au poivre vert ou au chili.

FONDUE CHINOISE: Chaque convive cuit des tranches minces de filet de bœuf dans un bouillon fait de 1 oignon revenu avec de l’ail, 1 boite de consommé de bœuf et autant d’eau, 1 tasse de vin rouge, 3 c. à soupe de sauce chili et le jus de ½ citron.

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En partant de l’arrière de l’animal on a : LE SURLONGE, L’ENTRECÔTE (première côte d’aloyau) la plus grosse, LES T-BONES, LES CLUBS (sans filet), LE SPENCER (sans os).

L’ENTRECÔTE est le morceau de choix, Le resto MOÏSHES, 3961 Saint-Laurent sert la côte grillée sur du vrai charbon de bois. Il est reconnu comme étant le plus importantSteak House au Canada.

-- SAUCE AU POIVRE: Écraser des grains de poivre rose sur l’entrecôte et la laisser reposer 1 heure. Faire revenir l’entrecôte et la flamber au cognac. Déglacer le poêlon au fond brun et lier la sauce au beurre frais (en ajoutant des petits morceaux de beurre froid dans la sauce chaude et en brassant rapidement comme pour monter une mayonnaise).
 
-- SAUCE DIANE: Faire revenir une échalote grise. Ajouter 2 c. à soupe de cognac. Laisser réduire et ajouter ½ tasse de consommé, 1 c. à thé chacun de sauce Worcestershire, de sauce soya, de moutarde de Dijon et de pâte de tomate. Finir avec ¼ tasse de crème 35%.

-- SAUCE FINANCIÈRE: Délacer le poêlon de cuisson au beurre. Ajouter de la glace de viande (fond brun réduit), des champignons et des truffes revenus.

-- SERVIE HENRI IV: Accompagner l'entrecôte de sauce béarnaise, le pays d’origine d’Henri IV (mayonnaise à l’estragon) et de pommes frites.

-- SERVIE MAÎTRE D’HÔTEL: Déposer du beurre citronné froid coupé en rondelles et du persil sur l'entrecôte grillée.
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GARNITURES:

- À LA BOULANGÈRE: Accompagnement d'oignons et pommes de terre.
- À LA BOURGEOISE: Accompagnement d'oignons et de carottes.
- À LA CLAMART: Accompagnement de petits pois.
- À LA FORESTIÈRE: Accompagnement de champignons.
- À LA MEUNIÈRE: Accompagnement de citron et de persil. Beurre brun.

BŒUF RÔTI - ROAST BEEF: Masquer une pièce de bœuf de moutarde de Dijon. La cuire au four à découvert, la partie grasse sur le dessus. Saisir d’abord la viande à 400* puis réduire la température à 300*. Utiliser un thermomètre à viande et voir à ce que la pointe du thermomètre ne touche pas d’os. 140* donnera une cuisson saignante et 160* une cuisson médium.

-- YORKSHIRE PUDDING (popover): Chauffer des moules à muffins graissés abondamment du gras du roast-beef. Battre 2 minutes au mélangeur 2 oeufs, 1 tasse de lait, 1 tasse de farine, ½ c. à thé de sel. Verser ce mélange dans les moules fumants - à 1/3 de la profondeur seulement et mettre au four à 450* 15 minutes pour les faire gonfler. Continuer la cuisson à 350* pour 10 minutes.

BOEUF WELLINGTON: Mariner un filet de bœuf 12 heures dans 1 tasse de vin rouge. L’assécher et le cuire 45 min à 400*. Le refroidir et l’envelopper serré dans une pâte feuilletée enduite de pâté de foie gras à l’intérieur. Bien sceller la pâte et cuire 30 minutes à 350*. Comme sauce d'accompagnement faire réduire le vin de la marinade et ajouter du fond brun.

-- EN PORTIONS INDIVIDUELLES: Faire revenir à demi-cuisson des portions individuelles de filet de bœuf, les refroidir, les assécher et les déposer sur de la pâte  feuilletée que vous aurez coupée en croix de façon à pouvoir bien emballer chaque portion. Ajouter des champignons revenus avec une échalote grise. Couvrir le tout d’une mince tranche de foie gras. Mettre au four la fermeture en dessous à 420* de 10 à 15 minutes.


CUBES DE BOEUF BOURGUIGNON: Faire revenir des cubes de bœuf avec de l’oignon et de l’ail. Ajouter du vin rouge, du concentré de tomate, thym-sauge-laurier. Finir en ajoutant des champignons revenus et du persil.

CUBES DE BŒUF HONGROIS - GOULASCH: Ajouter un bon paprika parfumé à des morceaux de bœuf. Les faire revenir et les servir avec une crème sure.

CUBES DE BŒUF TERI YAKI: Faire griller en brochettes des cubes de boeuf qui ont été marinées dans une sauce teriyaki (4 c. à soupe de sauce soya, 2 c. à soupe de Saké, 1 c. à soupe d’huile, 1 c. à soupe de sucre, de l’ail et des tranches de gingembre).

ESCALOPES - CARBONADE à la flamande (partie française de la Belgique): Faire revenir de fines escalopes de bœuf avec beaucoup d’oignons. Déglacer à la bière et au fond brun - tant pour tant. Ajouter un peu de cassonade et cuire à four doux. Lier au roux brun. Servir avec des tranches de citron et des frites. Les Belges utilisent du gras de bœuf dans leur friture plutôt que de l’huile végétale.

ESCALOPES - STEAK SUISSE: Aplatir des tranches de surlonge en les frappant à l'aide du fond d'un verre solide. Utiliser ensuite le bord d’une soucoupe pour rompre les fils de la viande. Enfariner les steaks et les faire revenir avec des oignons. Ajouter du jus de tomate, des dés de céleri et du poivron haché fin. Assaisonner de cayenne.

ESCALOPES - STROGANOFF: Couper des lamelles de surlonge de 1 ½ pouce de long par 1/3 de pouce de large dans le sens contraire du grain de la viande. Les faire macérer dans 2 c. à soupe de jus de citron et 1 c. à soupe d’huile. Les assécher et les singer de farine. Les faire revenir doucement avec des oignons. Finir à la crème sure. Servir avec des nouilles et une garniture de persil.

POT AU FEU: Braiser une pièce de bœuf contenant un os à moelle. Ajouter des légumes en fin de cuisson: carottes, céleri, poireau et un oignon piqué de clous de girofle.

POT AU FEU BRETON: Faire revenir des oignons, ajouter des cubes de bœuf, des cubes de porc, de l’assaisonnement et 1 tasse d’eau. Amener à ébullition et laisser doucement mijoter. Ou mettre au four pour 3 à 4 heures.

SALAISON: Couvrir entièrement de sel des morceaux du porc ou du bœuf et les mettre sous poids pendant deux jours. Bouillir 20 minutes 5 gallons d’eau avec 2 livres de sel gris, 8 livres de sel blanc, 1 livre de salpêtre, 3 livres de sucre et des assaisonnements, clou et cannelle. Laisser refroidir le mélange et y déposer la viande déjà salée.

SMOKED MEAT (pastrami): Faire mariner 7 jours au réfrigérateur une poitrine de boeuf de 3 kg dans 2 c. à soupe de salpêtre, 2 c. à soupe de genièvre écrasé, 5 c. à soupe de sel, autant de sucre, et d’épices à marinades qui auront été écrasées. Cuire 6 heures à 300*. Servir en tranches sur du pain de seigle.

SPICY SHORT RIBS DE BOEUF: Faire cuire les côtes avec de l'oignon et de l'ail. Ajouter 7 onces de sauce tomate, ¼ tasse de vinaigre de vin, ¼ tasse de mélasse et de la sauce tabasco.
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PRÉPARATIONS À BASE DE VIANDES DE BŒUF DÉJÀ CUITES

BOEUF MIROTON: Bien assaisonner un reste de roast-beef. Lui ajouter une sauce lyonnaise (aux oignons). Couvrir de chapelure et faire gratiner.

CROUSTADES FROIDES: Déposer dans des croûtes de pain beurrées et rôties une desserte de viande additionnée de mayonnaise, échalote verte et céleri. Garnir d’œufs durs.

FRICADELLES: Ajouter des dés de viande cuite à de la purée de pommes de terre. Ajouter un oignon haché et 1 oeuf battu. Former des croquettes et les faire revenir.

FRICASSÉE: Faire revenir des oignons et des pommes de terre crues coupées en dés. Y réchauffer un reste de viande cuite et son jus de cuisson.

PICADILLO cubain: Ajouter à un reste de viande, une sauce tomate pimentée, acidulée et sucrée, des olives farcies et des raisins secs.

RAGOÛT À LA MODE: Ajouter une sauce brune épicée à un reste de roast-beef. Couvrir par cuillérées du mélange suivant: 1 tasse de farine, ½ c. à thé de sel, 2 c. à thé de poudre à pâte, 2 c. à soupe de gras, 2/3 tasse de lait et un peu de sarriette. Cuire sur le feu à couvert 10 minutes.
 
SALPICON: Faire revenir de l’oignon et de l’ail. Ajouter un reste de viande cuite coupée en dés et des tomates hachées. Servir sur du riz.

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PRÉPARATIONS À BASE DE VIANDES DE BŒUF HACHÉ: 

ALBONDIGAS mexicaines: À 1 livre de bœuf haché ajouter 1 oignon haché, 2 jalapenos hachés fin, ½ tasse de panure, ¼ tasse de lait, 1 oeuf battu, ¼ tasse de fromage. Former en boulettes et mettre au four 30 minutes à 400*. Servir avec une salsa aux tomatillos et des feuilles de coriandre fraîches.

BALEKES gantois: Ajouter à un mélange de viandes hachées, 1 oeuf battu et des épices. En faire des boulettes, les enfariner et les faire revenir. Mouiller de bière et de fond brun et cuire à feu lent.

BOULETTES URUGUAYENNES: À 1 livre de bœuf haché ajouter de l'oignon et de l'ail, 1 c. à soupe de sucre, 1 tranche de pain mouillé, 1 oeuf et de la cayenne. Faire des boulettes, les enfariner et les faire pocher dans un bouillon avec du riz cru et du chou haché fin.

CIGARES AU CHOU hongrois: À 1 tasse de bœuf haché cru ajouter ¼ tasse de riz mi-cuit, de l’oignon haché, du jus de citron et de la cayenne. Rouler le mélange dans des feuilles de chou blanchies. Cuire au four dans une sauce tomate.

HAMBURGER - Salisbury: À 1 livre de bœuf haché ajouter ½ tasse de crème et du jus d’oignon. Former en palets, les passer dans de la panure fraîche et les faire revenir.

KEFTA - boulettes libanaises: Ajouter à 1 livre de bœuf haché maigre, ½ tasse d’oignons hachés finement, ½ tasse de persil et du cumin.

KEFTA - boulettes marocaines: Ajouter aux boulettes des raisins secs et du cumin.

KEFTÉDES grec: Ajouter du jus de citron et de la menthe à la préparation des boulettes. Les servir dans une sauce tomate sucrée et moutardée. On peut aussi les présenter sur réchaud ou dans une vinaigrette.

KOTELY russe: À 1 livre de bœuf haché ajouter la mie d’une tranche de pain mouillée de lait et de l'assaisonnement. Former en côtelettes. Les faire revenir et les servir avec de la crème sure.

PAIN DE VIANDE espagnol: Dans un moule à pain mettre 1 ½ livre de bœuf haché mêlé à 1 tasse de pommes de terre en purée et 1 oignon haché fin. Bien assaisonner. Verser sur le mélange 1 boite de tomates en conserve. Cuire 45 min à 350*.

PAIN DE VIANDE sud-africain: Dans une assiette à tarte déposer un mélange fait de 1 ½ livre de bœuf, 1 ½ tranche de pain, 1 tasse de lait, 1 oeuf battu, 1 oignon haché, ¼ tasse d’amandes effilées, ¼ tasse de raisins secs, 1 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à soupe de poudre de cari. Cuire au four 45 minutes à 350*. Dégraisser le plat si nécessaire et couvrir de 2 oeufs battus dans 1 tasse de lait. Saupoudrer de paprika et remettre au four 30 minutes. Servir coupé en pointes.
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GIBIER: Faire tremper le gibier dans de l’eau salée durant 2 à 3 heures. Ou dans une marinade faite de 1 ½ tasse d’eau, ½ tasse de vinaigre, du thym et du laurier.

CHEVREUIL: Faire mariner les petits morceaux 5 à 6 heures et jusqu’à 24 heures pour les grosses pièces.

LIÈVRE EN CIVET: Assécher la viande qui aura marinée, l’enfariner, la faire revenir et ajouter la marinade. Mettre au four 2 heures.

Date de mise à jour: 2008-04-07

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