08. Marinades - Achards


BREAD & BUTTER PICKLES: Trancher des concombres très mince et les couvrir de cubes de glace 2 heures. Les égoutter. Ajouter 1 oignon jaune haché très fin et mettre le tout dans des pots Masson. Bouillir 1 tasse de vinaigre blanc, ½  tasse de sucre, l c. à soupe de sel, ½ c. à thé de graines de céleri, ½ c. à thé de graines de moutarde, ½ c. à thé de
 curcuma. Verser bouillant sur les légumes. Fermer les pots et les renverser. Le lendemain dévisser les couvercles en laissant les rondelles de métal en place. Retourner délicatement les pots, si rien ne coule la conservation est assurée.

CATSUP AUX FRUITS: Ébouillanter 6 tomates rouges et une pêche durant 5 minutes pour pouvoir les peler. Les hacher avec une pomme pelée, un oignon et deux tranches de céleri, sucre et sel au goût. Ajouter des épices à marinades enveloppées dans un linge de coton et mijoter 2 heures. Verser chaud dans des pots Masson. Fermer les pots et les renverser. Le lendemain dévisser les couvercles en laissant les rondelles de métal en place. Retourner délicatement les pots, si rien ne coule la conservation est assurée.

CATSUP AUX TOMATES: Ébouillanter des tomates, les peler et les cuire jusqu’à épaississement. Ajouter 1 c. à thé de sucre par tomate, du sel, du poivre et de la poudre chili. Verser dans des pots Masson. Fermer les pots et les renverser. Le lendemain dévisser les couvercles en laissant les rondelles de métal en place. Retourner délicatement les pots, si rien ne coule la conservation est assurée.

CHOW CHOW: Couper grossièrement le tiers d’un chou vert, 1 oignon, 1 poivron vert et 1 pomme non pelée. Saler les légumes 12 heures dans ½ tasse de gros sel dans un litre d’eau. Égoutter et empoter dans des pots Masson. Bouillir 2 tasses de vinaigre blanc, 1 tasse de cassonade, l c. à thé de graines de céleri et autant de graines de moutarde. Verser bouillant sur les légumes. Fermer les pots et les renverser. Le lendemain dévisser les couvercles en laissant les rondelles de métal en place. Retourner délicatement les pots, si rien ne coule la conservation est assurée.

DILL PICKLES: Trancher des concombres en longueur ou utiliser des petits cornichons. Les saler 24 heures dans ½ tasse de gros sel et un litre d’eau. Les égoutter et les empoter dans des pots Masson. Amener à ébullition 1 litre d’eau, ½ tasse de vinaigre et ¼ tasse de gros sel. Verser sur les concombres avec 1 c. à thé d’épices à marinade et une tige d’aneth.
 Fermer les pots et les renverser. Le lendemain dévisser les couvercles en laissant les rondelles de métal en place. Retourner délicatement les pots, si rien ne coule la conservation est assurée.

KETCHUP CRU DE GRAND-MÈRE CORDEAU: Couper fin 12 tomates pelées après avoir été ébouillantées, 4 tasses de céleri, 7 gros oignons blancs et 1 poivron vert. Ajouter 1 tasse de gros sel et mettre à égoutter une nuit dans une taie d’oreiller suspendue. Ajouter 3 tasses de sucre, 2 tasses de vinaigre blanc, 2 onces de graines de moutarde (4 c. à soupe). Empoter et couvrir de paraffine pour sceller.

PETITS OIGNONS BLANCS: Ébouillanter des petits oignons blancs et les refroidir aussitôt dans de la glace. Les peler puis les saler 24 heures au réfrigérateur dans ½ tasse de gros sel et un litre d’eau. Les rincer, les empoter dans des pots Masson et les couvrir d’un mélange bouillant d’autant de sucre que de vinaigre. Fermer les pots et les renverser. Le lendemain dévisser les couvercles en laissant les rondelles de métal en place. Retourner délicatement les pots, si rien ne coule la conservation est assurée.

POIVRONS ROUGES: Couper les poivrons en lanières et les disposer dans des pots Masson avec 1 c. à soupe de sel et 1 c. à soupe de sucre par pot de 500 ml. Couvrir d’un mélange bouillant fait de 2 parties d’eau pour une partie de vinaigre. Fermer les pots et les renverser. Le lendemain dévisser les couvercles en laissant les rondelles de métal en place. Retourner délicatement les pots, si rien ne coule la conservation est assurée.

SAUCE CHILI: Mettre à bouillir jusqu’à épaississement 8 tomates pelées après avoir été ébouillantées, 2 oignons tranchées, 2 poivrons en morceaux et ½ tasse de sucre. Ajouter 2 tasses de vinaigre, l c. à thé de graines de moutarde et continuer la cuisson jusqu’à nouvel épaississement. Saler au goût. Verser dans des pots Masson. Fermer les pots et les renverser. Le lendemain dévisser les couvercles en laissant les rondelles de métal en place. Retourner délicatement les pots, si rien ne coule la conservation est assurée.

---------- ACHARDS ----------

Hacher fin du chou, des carottes, des poivrons et des oignons. Saler une nuit dans ½ tasse de gros sel et un litre d’eau. Rincer et ébouillanter quelques minutes. Égoutter et couvrir d’huile bouillante. Ajouter de l’origan. Servir chaud ou froid.

- ANTIPASTO ITALIEN: Cuire partiellement des morceaux de carottes et de choux-fleurs. Les égoutter et les couvrir de vinaigre salé et sucré. Les servir arrosés d’huile avec des olives et des cornichons.

TRANCHES D’OIGNONS: Utiliser les oignons blancs qui sont plus doux. Les couvrir d’une quantité égale d’huile, de vinaigre de riz et de sucre.
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HERBES SALÉES: Mettre dans un pot de gré des carottes et des oignons hachés fin, des feuilles de céleri et du persil. Couvrir de ½ tasse de gros sel et d’un litre d’eau. Après 1 mois, les légumes auront diminués de moitié. Jeter la saumure et empoter.

Mise à jour: 2008-04-07

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