04. Roux - Potages

ROUX BLANC: Cuire jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, 2 c. à soupe de farine et autant de beurre clarifié pour chaque tasse de liquide à épaissir. Le liquide doit être froid et être ajouté petit à petit.

ROUX BRUN: Même procédé que pour le roux blanc mais la farine doit être grillée de façon à colorer le roux. La farine s'ajoute au beurre/gras très chaud.

BEURRE MANIÉ: Bien manier une égale quantité de beurre froid et de farine. L'ajouter à du liquide chaud dans les proportions de 2 c. à soupe de farine par tasse de liquide - plus ou moins selon que l’on désire une sauce plus ou moins épaissie.

LIAISON AUX JAUNES D’ŒUFS - Sauce allemande: Les jaunes sont d'abord battus avec un peu de liquide froid. Le liquide chaud y est ajouté petit à petit. Le mélange ne doit pas bouillir ce qui ferait coaguler les jaunes d’œufs. Finir avec 1 c. à soupe de jus de citron.

---------- SAUCES ----------

SAUCE BÉCHAMEL: Roux blanc au lait. La finir au beurre frais hors du feu. La sauce est nommée d’après Louis de Béchamel, le maître d’hôtel de Louis XVl.

- SAUCE NORMANDE: Béchamel à la crème.
- SAUCE MORNAY: Béchamel finie au gruyère.
- SAUCE POULETTE: Béchamel liée aux jaunes d’œufs.
 
---------- POTAGES (CRÈMES OU VELOUTÉS) ----------

CRÈMES: Une purée de légumes à laquelle est ajoutée du bouillon de poulet, de la sauce béchamel ou des pommes de terre avec du lait et du beurre.
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VELOUTÉS: Une purée de légumes à laquelle est ajoutée du bouillon de poulet et de la crème. Liaison aux jaunes d’œufs.

AGNÈS SOREL: À base de champignons.
ARGENTEUIL: À base d’asperges.
CALDO VERDE PORTUGAISE: À base de chou vert portugais.
CRÉCY: À base de carottes avec riz.
DUBARRY: À base de chou-fleur et de pommes de terre en quantité égale.
LA VALLIERE: À base de céleri.

MAÏS: À base de maïs, ajout de pommes de terre et de beurre.
MARIANNE:  À base de potiron, poireaux et pommes de terre.
PARMENTIER: À base de poireaux et pommes de terre en quantités égales.

POTAGE SUISSE: Cubes de pommes de terre, oignons revenus, lait et poivre.
VELOUTÉ ST-GERMAIN: À base de petits pois.

Mise à jour: 2008-04-07

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