05. Les Soupes

Au Moyen Âge on nommait "soupe" la tranche de pain servant d’assiette. L’expression "tremper la soupe" signifiait y verser de la sauce. L’épais du potage était déposé sur un autre croûton et on pouvait y ajouter du fromage râpé. La soupe est donc traditionnellement fait de bouillon et de pain comme cette ancienne recette d’une panade composée de pain rassis grillé et d’eau salée. On laissait mijoter et on ajoutait ensuite de la crème et du gruyère.

AÏGO BOUÏDO provençale: Ajouter 10 gousses d’ail à 4 tasses de bouillon tomaté. Finir en y versant 2 jaunes d’œufs battus dans un peu de bouillon froid.

AJO CALIENTE espagnol: Faire revenir 4 gousses d’ail à l’huile. Ajouter 4 tranches de pain, 4 tasses de consommé et de la cayenne.

AQUACOTTA italienne: Hacher une tête d’ail et la cuire dans 5 tasses d’eau avec thym et laurier. Verser lentement sur 5 jaunes d’œufs battus. Ajouter 3/4 tasse de parmesan. Cuire en touillant sans laisser bouillir.

AVGOLEMONO grec: Cuire ¼ tasse de riz dans 6 tasses de bouillon de poulet. Finir en y versant 2 jaunes d’œufs battus dans le jus d’un citron. Garnir de feuilles de coriandre fraîches.

BORTSCH d’Ukraine: Ajouter à une soupe aux légumes, du chou émincé et des cubes de betteraves. Servir chaude ou froide garnie de crème sure.

BOUILLABAISE marseillaise: Soupe aux poissons contenant de la rascasse - le sébaste peut le remplacer.

-- ZARZUELA espagnole: Soupe aux poissons pimentée et safrannée.

COW’S FOOT caraïbéenne: Au menu du resto Picks, 5155 Maisonneuve ouest. Ils ont aussi de l’Irish moss: un liquide blanchâtre à 4.60 $

CHORBA algérienne: Préparer une soupe aux légumes tomatée avec un bouillon d’agneau. Ajouter des pois chiches et de la coriandre fraîche.

DAL DE LENTILLES: Faire revenir de l’oignon et de l’ail. Ajouter 1 boîte de 532 ml de lentilles cuites, rincées et égouttées, l c. à thé de curcuma, 1 c. à thé de cumin, 1 c. à thé de gingembre râpé, 1 tomate hachée et quelques goûtes de Tabasco. Garnir de feuilles de coriandre fraîches hachées. (Se prépare aussi avec des lentilles jaunes - elles cuisent rapidement. Les servir en ajoutant un peu d’huile et du jus de citron.)

FINLANDAISE: Ajouter une macédoine de légumes à une béchamel légère.

FROIDE AUX CERISES allemande: Cuire des cerises à l’eau sucrée et citronnée. Passer au robot. Ajouter un peu de vin blanc. Aromatiser au kirsch. Servir froide garnie d’une cuillérée de crème fouettée.

FROIDE AUX POMMES suédoise: Cuire une grosse pomme avec 2 tasses d’eau et 2 c. à soupe de miel, de la cannelle ou du zeste de citron. Passer au robot. Ajouter 2 c. à soupe de sherry. Refroidir et servir glacée ave une garniture de menthe.

FROIDE MADRILÈNE: Ajouter à 1 tasse de bouillon chaud 1 tasse de jus de tomate, 1 c. à soupe de jus de citron et 1 c. à soupe de gélatine fondue dans 2 c. à soupe d’eau. Refroidir. Briser le mélange à la fourchette et servir garnie de cubes de concombre.

FROIDE - YOGOURT d’Iran: Ajouter à du yogourt glacé des cubes de concombre et d’oignon. Garnir de cresson.

GAZPACHO andalouse: Passer au mélangeur 4 tomates, 1 poivron vert, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 tranche de pain sans la croûte, 4 c. à soupe d’huile, 1 c. à soupe de jus de citron, 2 ½ tasses de bouillon ou de jus de tomate. Servir sur des glaçons et garnir de croûtons à l’ail, de dés de concombre et de feuilles de basilic fraîches.

HARIRA marocaine (la soupe du ramadan): Faire revenir des cubes d’agneau avec de l’oignon et de l’ail. Ajouter du bouillon, des dés de céleri, des pois chiche, des lentilles, du cumin, de la coriandre, du curcuma et de l’harissa.

KNEDLICH juif: Ajouter à un bouillon de poulet, des matzo balls faites de 1 tasse de matzo meal, 2 oeufs battus, 1 ¼ tasse de bouillon, l c. à soupe de gras de poulet. Verser les boulettes par cuillérées dans la soupe chaude. Cuire couvert 15 min.

MINESTRONE italien: Ajouter à une soupe aux légumes, des petites pâtes et des fèves de lima. Saupoudrer de parmesan.

MULLIGATAWNY indien: Ajouter à un potage de poulet du safran, de la coriandre et de la cayenne.

NIDS D’HIRONDELLES: Les nettoyer un peu et les faire tremper 2 heures pour faire gonfler les ligaments gélatineux: ils deviendront translucides. Les pocher 5 minutes dans la soupe.

OXTAIL anglaise: Cuire une queue de bœuf 7 à 8 heures. L’ajouter à une soupe tomatée.

POTÉE provençale: Faire revenir oignons et ail. Ajouter tomates, haricots verts coupés, pommes de terre en tranches, bouillon assaisonné d’herbes provençales. Servir sur une tranche de pain gratiné.

SCOTCH BROTH: Ajouter à un bouillon d’agneau, du barley, des dés de carottes et de céleri.

SOUPE À L’OIGNON: Faire revenir longuement des oignons. Ajouter du bouillon et un peu de vin rouge. Verser sur une tranche de pain gratinée au gruyère.

-- TOURIN provençal: Soupe à l'oignon servie avec ajout de lait.
-- TOURIN bordelais: Soupe à l'oignon liée aux jaunes d’œufs.

SOUPE AU PISTOU: Passer au mélangeur 1 gousse d’ail, 1 c. à soupe de noix de pignons, une poignée de feuilles de basilic fraîches, 2 c. à soupe d’huile et 1 c. à soupe de parmesan. (La meilleure préparation commerciale de pistou vient de Gênes). Àjouter le mélange à une soupe aux légumes.

SOUPE AUX POIS québécoise: Faire tremper 2 tasses de pois jaunes séchés dans 12 tasses d’eau toute la nuit. Ajouter ¼ livre de lard salé, un oignon, 1 feuille de laurier, de la sarriette et de l’eau pour couvrir. Cuire 2 heures.

- ERWTENSOEP hollandais: Faire cuire des pois concassés verts avec du poireau, du céleri, du porc fumé et des saucisses. La soupe peut être mise en purée et être servie avec de la crème sure.

-- POTAGE SAXON (allemand): Faire cuire des pois cassés jaunes avec des lardons, des oignons, du céleri, de l’ail, du thym et du laurier. Mettre en purée. Ajouter du lait et du beurre. Servir avec des rondelles de saucisses de Francfort

SOUPE PELOU: Ajouter à un bouillon les fanes d’une botte de radis, des pommes de terre et du saucisson.

SOUPE PORTUGAISE: Soupe aux tomates avec addition de riz.

STRACCIATELLA (petits lambeaux en italien): Verser lentement 1 oeuf battu dans 2 tasses de bouillon de poulet bouillant.

WATERZOOI belge: Faire pocher des morceaux de poisson au court-bouillon avec des feuilles de céleri. Faire réduire le liquide et ajouter 1 jaune d’œuf battu dans un peu de crème. Ne plus faire bouillir.

WON TON chinoise: Faire pocher dans une soupe au poulet, un mélange à saucisse enveloppé dans une pâte à nouille carré – won ton covers vendus dans le quartier chinois.
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FAIRE CHABROT: Ajouter un verre de vin rouge à du bouillon. (Recette anti-grippe).
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SOUPE D’ÉLÉPHANT: À cuire dans un camion citerne sur feu scout. Utiliser un  moteur à bateau pour actionner le mélange. Sinon ramez. 

Mise à jour: 2008-04-07

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