03. Fonds - Consommés

Les Chinois gardent un fond de cuisson de chaque repas. Ils l’utilisent dans la prochaine cuisson dont ils gardent de nouveau le fond. Lorsqu’un enfant se marie il reçoit une partie du fond familial ce qui le rend indéfinissable.

FOND BRUN: Faire brunir au four un jarret de bœuf dont les os ont été brisés. Le couvrir d’eau et le laisser mijoter 12 heures. Retirer les chairs et les faire revenir avec une mirepoix d’oignon, carotte et céleri coupés en dés. Bien faire brunir. Ajouter le jus des os petit à petit en laissant les chairs l’absorber et dorer dans la réduction. Le niveau du liquide doit ensuite atteindre 1 litre par kilo d’os. Faire mijoter 6 heures en conservant le niveau d’eau.

--  GLACE: Réduire un fond brun.
--  ESSENCE: Réduire le fond davantage.

SAUCE BARBECUE: Fond brun, cassonade, vinaigre et tabasco.
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FOND BLANC: Utiliser un jarret de veau et ne pas le faire colorer. Faire revenir les chairs à blanc avec la mirepoix etc.

BOUILLON DE POULET: Couvrir un poulet d’eau froide. Ajouter oignons, carottes, céleri et bouquet garni - persil laurier et thym. Amener à bonne ébullition. Couvrir et laisser refroidir: le poulet sera cuit. Retirez-le, ajouter de l’anis étoilé ou une tranche de gingembre au jus et le faire réduire jusqu’à l’obtention de la saveur désirée. Couler et clarifier.

-- CLARIFICATION: Battre un blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Lui ajouter un peu de bouillon refroidi et verser dans le bouillon chaud. Brasser jusqu’à ébullition. Mijoter 15 min sans remuer. Reposer 15 min. Couler dans une mousseline (serviette) - le coton à fromage est trop lâche.

---------- CONSOMMÉS ----------

CONSOMMÉ DE BOEUF: Faire dorer une mirepoix de légumes aromatiques, oignon, carotte et céleri. Ajouter du fond dilué et cuire avec un bouquet garni - persil, laurier et thym. Couler la préparation, la clarifier et la parfumer au sherry.

CONSOMMÉ MADRILÈNE: Diluer un consommé de bœuf avec du jus de tomate citronné et l’épicer au piment rouge d’Espagne. Le consommé se sert aussi en gelée en ajoutant pour chaque tasse de consommé chaud, 1 c. à soupe de gélatine diluée dans un peu d’eau froide. Briser le consommé refroidi à la fourchette et le servir avec une tranche de citron et des cubes de concombre.

CONSOMMÉ CÉLESTINE: Le consommé de bœuf est servi avec une garniture de crêpes fines taillées en julienne (fines tranches).

Date de mise à jour: 2008-0407

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