02. Caviar - Bouchées

Le Caviar

Le plus réputé des caviars vient des oeufs du sterlet, un petit esturgeon se reproduisant dans les eaux de la Volga. De Russie nous vient aussi le caviar noir du béluga, un énorme esturgeon vivant dans la Mer du Nord et un caviar moins cher aux grains plus petits et grisâtres venant des oeufs du sévruga de la mer Caspienne. L’Iran produit un excellent caviar : les grains dorés et délicats de l’osiètra sont recherchés des gourmets pour la fermeté de ses oeufs. Il semble toutefois que la couleur des oeufs varie un peu selon les saisons. L’indication Malossol signifie que les oeufs ont été moins salés et que la qualité du caviar est donc supérieure. Au Québec l’Abitibi développe un caviar local.

Le caviar se sert sur de la glace et il se déguste à la cuillère avec quelques gouttes de jus de citron. On peut le servir avec des blinis, ces petites crêpes assez épaisses dans la préparation desquelles entre de la farine de sarrasin pour l/4 de la quantité de farine de blé. On accompagne les crêpes d’un bol de smitane (crème sure) et de beurre chaud. Les Américains servent le caviar sur les oeufs durs à la russe: l’œuf dur est alors séparé en deux, le jaune est mis en purée et on y ajoute de la mayonnaise avant de le replacer dans la partie blanche.

La Vodka s’impose pour accompagner le caviar. Elle se sert glacée, aussi il est commode de la garder au congélateur. On peut même insérer d'abord la bouteille de Vodka dans un récipient d’eau - l’eau gelée gardera l'alcool glacé tout au long des dégustations si on dépose l’ensemble sur la table de Zakouski (entrées russes).

CANAPÉS DE CAVIAR - (œufs de lotte ou de corégone): À l’aide d’un petit verre, tailler des ronds dans des tranches de pain de mie de la veille (moins humide). Les tartiner de beurre moutardé, les garnir d’une tranche d’œuf dur dont le jaune est additionné de mayonnaise et de ciboulette. Déposer du caviar sur le tout.

-- VARIATION À L’ANCHOIS: Tartiner le pain de crème sure; y déposer une tranche d’œuf dur et ce qu’il faut d’anchois roulé pour enserrer une câpre.

ROULEAUX DE SAUMON: Étendre du fromage à la crème mêlé de noix hachées sur une fine tranche de saumon fumé - écossais. En faire un rouleau et le refroidir. Couper en tranches et les décorer de caviar de saumon.

ROULEAUX SANDWICHS: Trancher le pain de mie 1/4 pouce d’épaisseur dans le sens de la longueur. Envelopper les tranches dans une serviette humide 2 heures. Rouler à partir de la partie longue de la tranche à l’aide de la serviette. Dérouler. Garnir de préparation diverses avec ajout de céleri haché fin et de noix. Rouler de nouveau. Laisser séjourner au réfrigérateur dans une serviette. Trancher.

-- ROULEAUX DIVERS: Amincir au rouleau à pâte une tranche de pain déposée sur une serviette humide. Bien la tartiner de beurre et la rouler sur un rang d’olives ou de cornichons. Refroidir sous une serviette humide et trancher pour servir.

SUR BAGELS: Ajouter différents caviars pour rehausser un mélange de saumon fumé et de fromage à la crème.

SUR CRAQUELINS: Mélanger en parts égales du saumon cru, du saumon fumé et du beurre, ajouter de la cayenne et étendre sur des craquelins.

Pour terminer avec les oeufs de poisson, une recette roumaine: Saler des oeufs de poissons durant 8 heures, les rincer et leur ajouter du jus de citron et de l’huile.


--------- BOUCHÉES ----------

LES ANGLAIS prennent le high tea à 5 heures. Il est plus élaboré que le thé pris plus tôt dans l’après-midi. Ce dernier se limite à des scones servis avec une crème épaisse (la Devonshire) et de la confiture de cassis. (Faute de Devonshire, il est possible d'enrichir notre crème 35% en y ajoutant du fromage à la crème). Pour le high tea de 5 heure on ajoute de petits sandwichs aux concombres ou au cresson; il peut constituer le repas du soir.

LES CHINOIS s’y connaissent en petites bouchées. Leurs dim sum sont des plus variées: ils servent même des ergots de poulets! Les Chinois ont appris au cours des ans et des famines successives à tirer partie de toutes les sources possibles de protéines - dont le soya dont ils ont répandu l’usage.

LES DANOIS ont mis à la mode le buffet froid. Le kold bord ou le smorrebrod. On y trouve du saumon fumé, des harengs à la crème sure, des charcuteries, des légumes à la mayonnaise. Ça s’arrose d’Aquavit.

LES ESPAGNOLS sont connus pour leurs tapas. De petites entrées sont servies dans des soucoupes; elles sont consommées en fin d’après-midi avec un sherry sec : moules froides avec mayonnaise citronnée, petites palourdes (clams) dont le jus est assaisonné d’un peu de vinaigre de vin et de tabasco, pieuvre (squid) cuite dans une sauce tomate au vin, crevettes (gambas) revenues à l’ail, calmars farcis, champignons marinés à l’estragon, fèves rouges en vinaigrette, olives, jambon serrano. Les Espagnols ne prennent leur repas principal qu’en fin de soirée et comme ils se couchent tard ils font une sieste durant les heures chaudes du midi.

LES GRECS nous proposent différentes trempettes: Un copanisti à base de fromage kaseri et de piment fort, la melitzanosalata à l'aubergine aillée, la skordalia de purée de pomme de terre aillée, la tamara salata d’œufs de mulet (rouget) auxquels est ajouté un féculent, pomme de terre ou chapelure, de l’huile, du jus de citron et de l’ail.

LES ITALIENS servent souvent en entrée un carpaccio. De minces tranches de bœuf sont marinées et badigeonnées d’huile d’olive et de jus de citron. On y ajoute comme accompagnement des tranches fines de parmesan et des feuilles de basilic fraîches. Le restaurant Méditerranéo sert un carpaccio d’agneau garni d’une tapenade (anchois et câpres) qu’il accompagne de minces tranches de tomates italiennes confites au vinaigre balsamique.

LES JAPONAIS peuvent s’approvisionner en petites bouchées sushi à tous les coins de rues. Elles sont vendues dans de jolies boites bento chez les vendeurs de journaux, dans les stations de métro et dans les magasins à rayons; il s’agit alors plutôt de maki, ces rouleaux sont fourrés de produits qui peuvent être conservés quelques heures, alors que les sashimis comportent du poissons frais.

Pour la fabrication des sushis utiliser du riz rond, dans les proportions de 2 1/2 tasses de riz pour 6 tasses d’eau. Ajouter 1/4 de tasse de vinaigre de riz et 2 cuillères à soupe de miel. Les sushis sont servis sur une planche en bois qu’il ne faut pas laver; n’utiliser qu’un linge humide et huiler la planche. Les sushis sont servis avec du gingembre mariné et du wasabi - une moutarde trop forte à mon goût pour pouvoir ensuite apprécier la délicatesse des chairs de poissons.

Mise à jour: 2008-04-07

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