06. Beurres - Émulsions

BEURRE BLANC ou MAÎTRE D’HÔTEL: Chauffer doucement ½ tasse de beurre. Ajouter 2 c. à soupe de jus de citron et du persil haché fin. Servir chaud et mousseux. Ou le faire refroidir, le rouler en cylindre et le couper en rondelles pour le faire fondre sur des légumes ou du poisson.

BEURRE CLARIFIÉ: Chauffer le beurre au micro-ondes; retirer l’écume qui surnage - ne pas utiliser le dépôt non plus. Ce beurre débarrassé de sa caséine ne brûlera pas à la cuisson et il sera plus digeste - il est vendu dans les épiceries asiatiques.

BEURRE MOUTARDÉ: Ajouter de la Dijon et de la cayenne au beurre ramolli.

BEURRE MIRABEAU: Ajouter des anchois dessalés, de l’ail et de la cayenne au beurre défait en crème.


---------- ÉMULSIONS ----------

HOLLANDAISE: La mayonnaise est montée au beurre plutôt qu’à l’huile. Déposer dans un bain-marie placé sur de l’eau pas trop chaude, 2 jaunes d’œufs, l c. à thé d’eau et ½ c. à thé de moutarde anglaise (sèche). Travailler en formant des 8, ne pas fouetter. Ajouter ¼ à ½ tasse de beurre coupé en petits morceaux, un à la fois et 2 c. à thé de jus de citron. Si la sauce tourne, ajouter un peu d’eau sur le rebord du bain-marie et brasser la sauce pour la reprendre.

BÉARNAISE: Remplacer le jus de citron de la Hollandaise par une réduction de vinaigre d’estragon.

---------- MAYONNAISES ----------

Mettre au mélangeur: 2 jaunes d’œufs crus, l c. à thé d’eau, ½ c. à thé de moutarde de Dijon. Ajouter lentement ¼ à ½ tasse d’huile et 2 c. à thé de jus de citron.

-- AÏOLI: Ajouter de l’ail blanchi à la mayonnaise.

-- --SKORDALIA: Ajouter des amandes en poudre à l'aïoli.

-- ANCHOÏADE: Ajouter 100 g de filets d’anchois à la mayonnaise. Griller une tranche de pain sur une face, tartiner l’autre d’anchoïade et passer sous le gril.

RAVIGOTE: À 1 jaune d’oeuf d’œuf cuit dur et écrasé avec ½ c. à thé de moutarde ajouter peu à peu 3 c. à soupe d’huile, 1 c. à soupe de vinaigre, de l’échalote, de l’ail, du cerfeuil ou du persil.

RÉMOULADE: Ajouter de la moutarde à la mayonnaise.

ROUILLE: Broyer un petit piment rouge d’Espagne mariné et 4 gousses d’ail. Ajouter 2 jaunes d’œufs crus, 2 c. à soupe de chapelure, du safran et ¾ tasse d’huile versée en filets. Accompagne les soupes de poissons (bouillabaisse).

SAUCE CÉSAR: Ajouter quelques filets d’anchois et des câpres à la mayonnaise. L’ajouter à de la laitue romaine et garnir la salade de morceaux de bacon croustillants, de parmesan et de croûtons aillés.

SAUCE CRÈME: Ajouter à 3 parties de crème fraîche une partie de jus de citron, du sel et du poivre. Verser sur des laitues en feuilles.

SAUCE MALTAISE: Ajouter de jus d’orange à la mayonnaise. En napper des asperges.

SAUCE MOUSSELINE: Ajouter un peu de crème fouettée à la mayonnaise. À mettre sur des oeufs pochés.

SAUCE RUSSE: Ajouter à ½ tasse de mayonnaise, 2 c. à soupe de sauce chili et ½ c. à soupe de jus de citron.

SAUCE TARTARE: Ajouter à 1 tasse de mayonnaise, 1 c. à thé de vinaigre, des câpres et un mélange haché d’olives, de concombres marinés et de persil.

TAPENADE PROVENÇALE: Ajouter à une purée d’olives noires et d’ail, des câpres, des filets d’anchois écrasés, un peu d’huile et de jus de citron. Servir sur de minces tranches de pain baquette.

TREMPETTE CHAUDE - BAGNA CAUDA: Faire fondre 2 gousses d’ail et 3 filets d’anchois dans ¼ tasse d’huile ou de beurre. Ajouter 1 tasse de coulis de tomates ou de crème. Placer sur un réchaud à alcool. Chaque convive y trempe ses légumes.

---------- VINAIGRES – VINAIGRETTES ----------

VINAIGRE À L’ESTRAGON: Mettre une branche d’estragon dans un pot de vinaigre de vin blanc. Attendre 4 semaines.

VINAIGRE DE FRUITS: Écraser 1 tasse de fruits dans ½ tasse de vinaigre de vin blanc. Laisser reposer 24 heures. Passer au tamis. Cuire 10 min avec 1 tasse de sucre. Servir en ajoutant 3 parties d’eau ou de soda. Verser sur des glaçons.

VINAIGRETTE À L’ITALIENNE: Verser de l’huile sur de la romaine déchiquetée et bien en enduire chaque morceau. Ajouter du vinaigre balsamique (spécialité de Modène).

VINAIGRETTE FRANÇAISE (huilette): Ajouter à 1 c. à thé de moutarde de Dijon, 1/3 tasse de vinaigre et 1 tasse d’huile. Ou remplacer le vinaigre par du jus de citron et ajouter 2 c. à soupe de miel.

-- VINAIGRETTE TYROLIENNE: Ajouter de la purée de tomates et de la cayenne à la vinaigrette française.

VINAIGRETTE CHINOISE: Enduire les laitues d’huile. Y verser un mélange fait de une partie de sauce soya, autant de vinaigre de riz, la moitié moins de miel ou de sucre et une tranche de gingembre frais.

VINAIGRETTE VIETNAMIENNE: Mêler 2 c. à soupe de Nam Pla (thaï) ou de Nuoc Mam (vietnamien) ou de vinaigre de cidre (canadien) à autant d’eau (ou de jus de lime) et ajouter 1 c. à thé de sucre.
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SAUCE AUX ARACHIDES: Mêler ensemble 2 c. à soupe de beurre d’arachide, 2 c. à soupe de sauce Hoisin (fèves soya rouges), 1 c. à thé de sucre blanc, 1 c. à thé de vinaigre blanc, 1/3 tasse d’eau et du sel d’ail.

SAUCE SAMBAL: Ajouter à de la sauce soya du beurre d’arachide et de la poudre de chili.

SAUCE SATAY: Ajouter à 6 c. à soupe de beurre d’arachide, 3/4 tasse de lait de coco, 1 c. à soupe de cassonade, 1 c. à soupe de sauce soya, de la poudre d’ail et de la poudre de chili.

SAUCE CHINOISE AUX PRUNES: À 1 tasse de prunes cuites écrasées ajouter 2 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à thé de poudre de chili.

SAUCE CHINOISE AUX ABRICOTS: Bouillir 10 minutes 1 tasse d’abricots déshydratés dans 2 ½ tasses d’eau. Réduire en purée et ajouter de l’eau pour faire 2 tasses. Ajouter 2 tasses de sucre et cuire. Les Chinois ajoutent des amandes d’abricots pour donner de l’amertume.

Date de mise à jour: 2008-04-07

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