In Zwervend langs het IJsselmeer schrijft W. Kuyper hoe of de West-Friezen eten, en het spul klaar maken. Nadat de kooi opgeruimd was, werd het eenvoudige ochtendmaal klaargemaakt dat hoofdzakelijk uit roggebrood met kaas bestond. Met veel koffie, zonder suiker en melk, werd het ontbijt doorgespoeld. Aan de hoofdmaaltijd werd meer aandacht besteed; niet dat deze uit meerdere gangen bestond. Toch was het een maal dat er zijn mocht: het ‘zootje’. Een puur vissersmaal dat met smaak gegeten werd door mensen die de hele dag op zee zijn en zwaar werk verrichten. Aardappelen en vis worden samen in zeewater gekookt; niet de botjes of de scholletjes geven het fijne aroma aan het zootje. Ondermaatse aal moet erbij; de Zuiderzee aal die gerookt nog verrukkelijker van smaak is. Met een vliesdun velletje en zò vet dat hij van de graat afgezogen kan worden. Het Zuiderzee botje, zonder enige traansmaak, kan elke dag als brood gegeten worden; zo uit zee smaakt dit visje ook prima. De botgal moet er wel uit gesneden worden. Het zootje op een grote schaal, de ‘gaotepetiel’, opdienen; met in het midden het kommetje met ‘doop’. De doop steeds bijvullen uit het pannetje dat op het vuurduveltje staat, want de doop moet goed heet zijn. Van gesmolten boerenboter met wat azijn en veel zwarte peper, onder voortdurend roeren, tot het kookt. De vissers gaan gehurkt op de grond zitten in een kring om de dampende schotel. Zij eten met hun ‘tien geboden’; met hun eeltige vingers steken zij één voor één een kokende aardappel in de doop en nemen daarna een stukje vis. De ‘biene’ of graten leggen ze naast zich neer op het vloertje; na afloop de vloer aandweilen. Vlees en groente zijn een buitensporige luxe in Volendam, waar gerechten als de ‘snor-snor’, de ‘schokker troet’ en de ‘bofferds’ dagelijks gegeten worden. Zij bestaan uit ‘eek’ of azijn met zout, rijst en meel door elkaar geroerd, dat niet te stijf gekookt is; uit meel met water of karnemelk en stroop of uit meel met dikke melk, het beslag voor de bofferds. In de winter eet men wat spek, winterwortelen en aardappelen met spekvet. (Zwervend langs het IJsselmeer, W. Kuyper, p.98.).
Hoe anders ging het er bij de Friese notabelen aan toe. ’s Morgens staat vóór het ontbijt een glas jenever ter verfrissing gereed. Na tien of twaalf kopjes thee of koffie ingezwolgen te hebben, neemt men de bitterfles en spreekt die veelvuldig aan onder het roken van stinkende baai. Te elf uur drinkt men koffie en de kan gaat niet van de tafel voor dat elk een kop of tien suikerij of bruin water, nescioquid (cichorei) heeft gebruikt. Om de berookte en verschroeide mond te laven neemt men weder toevlucht tot de liqueurkelder, de madeira verschijnt vervolgens en voor het eten begeeft men zich in het koffiehuis. Elk heeft aan de etenstafel zijn fles naast zich, die voor dat het nagerecht daar is, geleegd wordt, behalve de zware en fijne wijnen, die tussen beiden rondgaan. Op het dessert staan de vrouwen op: men drinkt al voort en er wordt van tijd tot tijd koffie gediend. Te zes uur staat men op, drinkt gedurende twee uur of langer. Te acht uur wordt de fles weer opgezet. Te tien uur is het soupé gereed; men heeft zich intussen met koek, kaas krakelingen, beschuit, bitterkoekjes en kolombijntjes voorbereid. Men spijst goed en vergeet niet de spijs te bevochtigen. Te half twaalf verschijnt het theeblad weer en om al het genotene goed uit te zweten drinkt men opnieuw enige kommen van dat verfrissend maar verslappend vocht. De vrouwen leren zich meer opschikken en blanketten, en worden lichtekooien. De mannen leren Franse wijnen en liqueurs te drinken, maar de oude plompheid, (adellijke) familietrots, waanwijsheid, uitsluitende genegenheid voor alles wat inlands is, ouderwetse toon, lompe tongval, gebrek aan moed om iets groots te ondernemen, vrees om af te schaffen wat eenmaal ingevoerd is, al ware het nog zo armzalig; gebrek aan ware verdraagzaamheid, dat alles blijft gelijk het was ten tijde van Grote Pier. (Nederland in den goeden ouden tijd; over de Friese dagindeling, J. van Lennep, 1823.).
Julius Smidt van Gelder
Mata Hari met haar slang
© 2017 F.N. Heinsius