นางสาว ณัฐกานต์ รองศักดิ์

เค้กและเบเกอรี่

วิธีการทำคุกกี้

การทำคุกกี้

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำคุกกี้ 
        ส่วนผสมที่ใช้ในการทำคุกกี้ จำแนกได้เป็น 2 พวก คือ วัตถุดิบที่เป็นตัวทำให้คุกกี้มีความแข็งอ่อนหรือแข็งตัวที่เป็นโครงร่างพื้นฐาน ได้แก่ แป้ง นอกจากนั้น น้ำ ไข่ทั้งฟอง ไข่ขาว นมผง โกโก้ผง และสารที่ทำให้ขึ้นฟู ก็เป็นตัวช่วยให้คุกกี้แข็งตัววัตกุดิบที่เป็นตัวให้คุ้กกี้มีความอ่อนนุ่มได้แก่ น้ำตาล ไขมัน ไข่แดง

   แป้งสาลี ควรเป็นแป้งสาลีชนิดโปรตีนปานกลาง หรือแป้งสาลีที่มีโปรตีนต่ำ คือ แป้งอเนกประสงค์ หรือแป้งเค้ก แป้งทั้งสองชนิดนี้เหมาะสำหรับทำคุกกี้ เพราะทำให้คุกกี้มีความกรอบทนสามารถเก็บไว้ได้นาน ไขมัน เป็นตัวทำให้เส้นใยในส่วนผสมสั้นลง ทำให้ขนมนุ่ม ในการทำคุกกี้สามารถใช้ไขมันได้หลายชนิด ได้แก่ เนยขาว เนยสด และมาการีน ซึ่งจะทำให้คุกกี้มีลักษณะต่างกันออกไป เนยสด ตีให้ขึ้นฟูได้น้อยกว่าเนยขาว และมาการีน คุกกี้ที่ได้จะมีเนื้อแน่นกว่าใช้ไขมันจากเนยขาวและมาการีน แต่เนยสดให้รสชาติ สี กลิ่นหอม และดีกว่า 
   มาการีน ตีขึนฟูได้น้อยกว่าเนยสด กลิ่นรสใกล้เคียงกับเนยสด มีราคาถูกกว่า เหมาะสำหรับทำเป็นการค้า เพราะจะมีต้นทุนถูก 
   เนยขาว ตีขึ้นฟูได้มากที่สุด คกกี้ที่ได้จะเบา กรอบร่วน แต่ไม่ได้กลิ่น รส เหมือนใช้เนยสดหรือมาการีน สีอ่อนกว่า ฉะนั้นเมื่อทำคุกกี้ที่ใช้เนยขาวจึงต้องเติมกลิ่น รส 
   ไข่ โดยทั่วไปไข่ทั้งฟองซึ่งช่วยเสริมโครงร่างของคุกกี้ ไข่แดงจะช่วยสร้างทั้งโครงร่างและความอ่อนนุ่มของคุ้กกี้ เนื่องจากไข่แดงมีไขมันอยู่มาก ไข่ขาวช่วยสร้างโครงร่าง เพราะโปรตีนอยู่ และทั้งไข่แดงและไข่ขาว ก็ช่วยให้แป้งมีความชุ่มชื้น ควรเป็นไข่ไก่สด คุ้กกี้ที่ใส่ไข่จะมีความกรอบ นุ่มนวลกว่าชนิดไม่ใส่ไข่ ขนาดของไข่ไก่ควรมีขนาดโตปานกลาง (ไข่ 1 ฟอง หนัก 50 กรัม) ไข่ให้คุณค่าทาโภขนาการสูง เป็นสารอาหารที่มีความอุดมสมบูรณ์ของโปรตีนมากที่สุด ไข่ช่วยในการปรุงรสชาติ แต่งสี มีหน้า ที่เชิงประกอบอาหารทำให้ขึ้นฟู แข็งตัว และทำให้น้ำมันรวมเป็นเนื้อเดียวกับของเหลว 
   น้ำตาล น้ำตาลที่ใช้ควรเป็นน้ำตาลทรายชนิดเม็ดละเอียด น้ำตาลทรายจะเป็นตัวช่วยให้อากาศแทรกในเนื้อเนยได้มากยิ่งขึ้น คุกกี้จะมีความโปร่งฟูพอเหมาะ และช่วยทำให้ความคงตัวดีขึ้นถ้าใช้น้ำตาลไอซิ่ง คุกกี้ที่ได้มีเนื้อแน่น ถ้าใช้น้ำตาลทรายเม็ดโต คุกกี้ที่ได้จะมีเกล็ดน้ำตาลบนผิวหน้า มีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม และขยายตัวมากกว่าน้ำตาลชนิดละเอียด สิ่งที่ช่วยทำให้ฟู ในคุกกี้ ช่วยควบคุมขนาดของคุกกี้มีเบคกิ้งโซดาเหมาะสำหรับคุ้กกี้ที่มีส่วนผสมที่ให้ความเป็นกรดเช่นคุ้กกี้ผลไม้ คุกกี้น้ำตาล คุกกี้ช็อคโกแลต ขนมจะขยายตัวทั้งด้านบน ด้านข้าง มีรูปทรงที่ดี เนื่องจากเบคกิ้งโซดาจะไปทำให้กลูเต้นในแป้งอ่อนตัว 
   ผงฟู เป็นสารช่วยขึ้นฟูอีกชนิดที่นิยมใส่ในคุกกี้ ควรใช้ชนิดออกฤทธิ์ 2 เท่าตัว ทำให้ขนมฟู เบา แผ่ขยายตัวได้ดี ของเหลว น้ำหรือนม เป็นของเหลวที่จำเป็นในการทำให้เกิดขึ้น เป็นโครงร่างของคุกกี้ นอกจากนั้นยังช่วยควบคุมความหนืดของแป้งอีกด้วย 
   ส่วนผสมอื่นๆ เป็นส่วนผสมที่เติมเข้าไปในสูตรพื้นฐานทำให้ส่วนผสมดีขึ้น เช่น นมผงช่วยให้ดูดซึมน้ำดีขึ้น นอกจากนั้นยังมีการใช้กลิ่น สี รส สำหรับปรุงแต่งทำให้คุกกี้น่ารับประทาน

   การผสมแป้งคุกกี้ จะต้องใช้ความเข้าใจและความระมัดระวังเป็นพิเศษ คุกกี้ที่ผสมไม่ดีอาจแข็ง เหนียว มีลักษณะไม่น่ารับประทาน กระด้าง สำหรับการผสมคุกกี้หลักทั่ว ๆ ไป ต้องตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู แล้วเติมไข่ไก่ทีละฟอง ตีต่อไปให้เข้ากันใส่กลิ่นและนม ตีให้เข้ากัน (การใส่กลิ่นและนมในขั้นนี้ เพราะเป็นของเหลวชนิดที่มีไขมันอยู่และมีปริมาณน้อย ไม่ทำให้ส่วนผสมเสียโครงสร้าง) ใส่แป้งลงผสมเบาๆ เร็วๆ เพื่อไม่ให้เกิดการผสมนานเกินไป เพราะถ้าผสมนานกลูเต้นที่เกิดขึ้นจะทำให้ส่วนผสมแห้ง และเหนียว เมื่อนำไปหยอดคุกกี้จะแข็ง ถ้าต้องการคุกกี้ที่ร่วน มัน ควรผสมไขมัน น้ำตาล ของเหลวให้เข้ากัน แล้วจึงผสมแป้ง การผสมควรทำโดยเร็ว นำมากดเป็นรูปร่างต่างๆ คุกกี้เมื่อผสมแล้วควรหยอดหรือทำเป็นรูปร่างทันที หากปล่อยไว้นานคุกกี้จะแห้ง การหยอดคุกกี้ควรหยอดหรือทำเป็นรูปร่างเท่าๆ กันทุกชิ้น หยอดลงในถาดที่ทาไขมันไว้ให้ห่างกันประมาณ 1 นิ้ว เพราะเมื่ออบแล้ว คุกกี้จะได้ไม่ติดกัน เนื่องจากคุกกี้ขยายตัวเมื่ออบ 
   การอบ คุกกี้ที่ผสมด้วยส่วนผสมที่มีคุณภาพดี อาจจะเสียได้ถ้าอบไม่ถูกต้อง ถาดที่ใช้ อบคุกกี้ควรทาไขมัน อุณหภูมิที่ใช้อบคุกกี้ที่มีส่วนผสมของน้ำตาลและไขมันสูง ควรต่ำกว่าอุณหภูมิที่ใช้อบคุกกี้ทั่วไป การอบคุกกี้ควรนำออกจากเตาอบเมื่อคุ้กกี้เหลืองสวยการอบคุกกี้ ต้องตั้งอุณหภูมิให้ได้เท่าที่ตำราบอกไว้ ก่อนใส่คุกกี้เข้าอบ อุณหภูมิของเตาอบมีส่วนสำคัญมาก อุณหภูมิที่ใช้อบคุกกี้แต่ละชนิดไม่เท่ากัน แต่จะอยู่ประมาณ 180 - 200 องศาเซลเซียส ถ้าอบไฟแรงเกินไปจะทำให้คุกกี้ไหม้ ข้างในไม่สุก และไม่กรอบ ไม่น่ารับประทาน 
   การทำให้เย็น เมื่อนำคกกี้ออกจากเตาอบแล้ว ควรทำให้เย็นโดยเร็ว รีบแซะขนมออกจากถาดทันทีในขณะที่คุกกี้ยังร้อนอยู่ ทั้งนี้เพื่อป้องกันการแตกหักของคุกกี้ เนื่องจากคุกกี้เมื่อเย็นลงแล้วจะแข็งตัวและแตกหักได้ง่าย เมื่อแซะออกจากถาด 
  การเก็บคุกกี้ ควรเก็บคุกกี้ขณะที่ยังอุ่นๆ ไม่ถึงกับเย็นสนิท เพราะถ้าพักไว้จนคุกกี้เย็นสนิท จะทำให้คุ้กกี้สัมผัสกับความชื้นทำให้คุ้กกี้ไม่กรอบ ควรเก็บใส่ขวดหรือใส่โหลที่มีฝาปิดสนิทเพื่อกันลม และรักษาให้คุกกี้กรอบได้ทนนาน

 ขั้นตอนการทำคุกกี้

- ร่อนแป้งแล้วตวงตามส่วน 
- ตีเนย เกลือ ให้ขึ้นฟู 
- ค่อยๆ ใส่น้ำตาลทรายจนหมด 
- ใส่ไข่ทีละฟอง 
- ใส่นมสดผสมโซดา ตีให้เข้ากัน 
- ผสมแป้งกับส่วนผสมที่ตีขึ้นฟู 
- ส่วนผสมของคุกกี้ที่สำเร็จแล้ว 
- ตักส่วนผสมใส่พิมพ์กดเป็นรูปร่างต่างๆ บนถาดทาไขมัน อบจนขนมเหลือง


วิดีโอ YouTube