Масло топленое

       Чтобы  коровье   топленое  масло  дольше  сохранялось  свежим  и  ароматным,  готовить  его  нужно  с  большой  аккуратностью,  соблюдая  стерильность.   Для  выработки  топленого  масла  следует  подготовить  стеклянную  или  эмалированную  посуду,  а  еще  лучше  -  обливной  глиняный  горшок  (кринку),  если  такой  имеется.  Посуду  хорошо  промыть  и  простерилизовать  над  паром,  перевернуть,  чтобы  стекла  вода.  Сливочное  масло  медленно  нагреть  в  казане  или  в  эмалированной  кастрюле, и  некоторое  время  дать  покипеть  на  медленном  огне.  В   это  время  часть  влаги  испаряется.  В  сливочном  масле  содержится    16%  влаги,  а  в  крестьянском  -  25%.  В  топленом  масле  влаги  должно  быть  не  более  1%,  а  белка  -  не  более  4%.  Горячее  масло  снять  с  огня  и   охладить  до  +60+65 град.  Когда  осадок  осядет  на  дно,  а  пена  всплывет,  то  её  нужно  снять  шумовкой. 

На  дно  подготовленного  сосуда   положить  несколько  крупных  крупинок  поваренной  соли.    Осторожно,  чтобы  не  поднять  осадок,  слить  топленое  масло   в  сосуд  через  чистую  (стерильную)  салфетку.  Сразу  же  накрыть   сверху  пергаментной  бумагой,  поверх – плотной  тканью  и  перевязать  шпагатом.  Чтобы  масло  топленое  было  крупинчатой  консистенции,  сосуд  нужно  слегка  «перекатывать»  по  ребру  основания  во  время  охлаждения.  Крупинки  соли  притянут  на  дно  оставшуюся  влагу,  и  масло  будет  храниться  долго.  Излишки  масла  сливочного  обычно  образуются  в  летний  период,  чтобы  сохранить  их  для  зимнего  периода,  люди  всегда  готовили  топленое  масло.  Соблюдение  чистоты  и  гигиены  во  время  его  получения,  обеспечит  сохранение  качества  масла  во  время  длительного  хранения.

Если  стенки  чистой  и  прогретой  в  печи  или  в  духовке  глиняной  посуды,  в  которой  будет  храниться  масло,  обмазать  сверху  медом  и  покрыть  медом  масло  сверху,  то  топленое  масло  очень  долго  будет  храниться.  Мед  обладает  бактерицидным  свойством  и  препятствует  развитию  микробов.  Это  свойство  меда  известно  давно.  Им  пользовались  в  древности  купцы,  перевозя  на  верблюдах  глиняные  сосуды  с  маслом.  А  если  масло  еще  слегка  посолить,  то  оно  еще  дольше  будет  храниться.

А  вот  так  делали  «топленку»  в  старые  добрые  времена  наши  прабабушки

Густую  сметану  в  горшке  или  кастрюле  томили  в  русской  печке.  На  сметане  образовывалась  коричневая  пленка.  Затем,  вынув  из  печки,  сметану  охлаждали  до  затвердевания,  снимали  пенку  и  вершки  до  жидкости.  Пенку  и  вершки  с  затвердевшим  маслом  размешивали  деревянной  палочкой – крестовиной  или  деревянной  ложкой  (если  сметаны  было  не  очень  много).  Помешав  10-15  минут,  масло  отжимали,  промывали  холодной  водой,  чуть  подсаливали,  и  получалось  необыкновенно  ароматное  сливочное  масло.  Затем  для  длительного  хранения  масло  перетапливали  в  печке  до  золотистой   пеночки  и  процеживали  через  чистую  полотняную  тряпочку,  наливали  в  прокипяченный  горшочек,  закрывали  крышкой,  обвязывали  плотной   тканью  и  ставили  в  погреб.

Comments