Christiane Sand - " A La Table De George Sand "

 
 
 
A LA TABLE DE
GEORGE SAND
 
 
 
Christiane Sand
 
 
 
Ce livre est le précieux témoignage d'un art de vivre exceptionnel dont la demeure de George Sand à Nohant garde, aujourd'hui encore, le chaleureux souvenir. Invitation gourmande et document historique, cet ouvrage vous convie à la table où, entourée des siens, Georges Sand aimait à recevoir ses amis, Liszt, Flaubert, Alexandre Dumas fils, Balzac, Delacroix, Tourgueniev et bien sûr Chopin. Les 245 recettes sont accompagnées de commentaires historiques et gastronomiques, illustrées de nombreuses photos et émaillées d'extraits de l'oeuvre de George Sand.
 
 
 
A la mémoire d'Aurore Sand
 
 
 
D'Aurore de Saxe à Aurore Sand, cinq générations de femmes exceptionnelles ont marqué le château de Nohant, dont l'âme véritable fut George Sand. Précieux héritage d'une famille peu ordinaire, cet ouvrage noux convie à la table où George Sand recevait tous ceux qui surent émouvoir ses sens, son esprit et son coeur.
Les 245 recettes inédites qui composent ce recueil sont extraites des cahiers des dames de Nohant. A l'image de George Sand, elles sont simples et généreuses pleines de charme et de contradictions, mais toujours authentiques : qu'elles soient régionales, comme celles de la " Fromentée " et du " Galifouty du Berry ", ou bien raffinées et empreintes d'une saveur toute littéraire comme celle des " Bouchées à la Reine " qui vient du grand cuisinier Magny.
Le lecteur est entraîné à la rencontre du doux art de vivre à Nohant à travers une évocation de ses tables.
Georges Lubin nous dépeint l'histoire du château et nous en ouvre les portes, tandis que la galerie des portraits brossés par Christiane Sand nous en fait paratager la vie de famille et écouter les voix des hôtes célèbres qui, de Chopin à Flaubert, y trouvèrent si longtemps refuge.
De nombreux extraits de l'oeuvre autobiographique de George Sand, les photos et les documents d'époque nous font partager ses soucis et ses plaisirs de maîtresse d'une maison où famille et domestiques se retrouvaient après le dîner sur la scène du petit théâtre. Enfant, jeune femme mariée puis séparée, mère et grand-mère attentive, cette singulière personnalité a fait de Nohant un lieu unique où l'on croirait encore entendre, un doux soir d'été, " par la fenêtre entrouverte sur le jardin, arriver des bouffées de la musique de Chopin, mêlées au chant des rossignols et à l'odeur des rosiers ".
CHRISTIANE SAND est l'épouse du fils adoptif d'Aurore Sand, la petite-fille de George Sand décédée en 1961. Elle partage son temps entre deux passions : George Sand et la peinture. Depuis la mort de son mari en 1970, c'est sur elle que repose la lourde tâche de conserver le précieux héritage de George Sand. Elle a ainsi contribué à la création d'une salle George Sand à la bibliothèque municipale de La Châtre, patrie de l'auteur, où les archives de la famille sont mises à la disposition des chercheurs. Elle organise depuis plus de trente ans de nombreuses expositions sur George Sand à La Châtre, elle en a entrepris la réorganisation complète. Avec la publication des recettes de Nohant, elle rend hommage à la dernière dame de Nohant, Aurore Sand, qui lui a fait aimer cette famille et cette demeure exceptionnelles.
 
GEORGES LUBIN a établi, présenté et annoté les textes des deux volumes de l'oeuvre autobiographique de George Sand dans la Pléiade. On lui doit la publication de 26 volumes de la Correspondance de George Sand aux éditions Classiques Garnier. Il est décédé en 2000.
 
ANDRE MARTIN, photographe célèbre aujourd'hui disparu, auteur de nombreux livres, nous restitue l'atmosphère incomparable de Nohant dans ses très belles photographies au charme romantique et à la sérénité champêtre. Il a été assisté de la styliste Esther Henwood.
 
DIDIER CLEMENT, du Grand Hôtel du "Lion d'Or " à Romorantin, a réalisé les recettes photographiées à Nohant, et, avec sa femme MARIE-CHRISTINE, ils les ont émaillée de commentaires savoureux ou historiques.
 
 
AVANT-PROPOS
 
Par Christiane Sand
 
Aurore Sand avait pieusement conservé le moindre morceau de papier qui pouvait avoir un rapport avec sa grand-mère ou avec sa famille. Tous ces documents étaient antassés pêle-mêle dans des boîtes hétéroclites, dont certaines avaient abrité des chaussures de tous styles et de toutes époques. Sous l'oeil attentif de la maîtresse de maison, Georges Smetts-Sand et moi devions trier, classer, ranger et conserver ces trésors, sans jamais jeter le plus petit fragment " qui pourrait se révéler, un jour ou l'autre, du plus grand intérêt ! " Aurore avait raison.
Après sa mort, plusieurs hivers furent nécessaires pour venir à bout de tous ces documents, et tous furent rangés sur les rayons de la bibliothèque, attendant que se confirme leur utilité.
Lorsque, devenue seule responsable de ces archives, je décidai d'en faire don à la bibliothèque de La Châtre afin qu'elles demeurent accessibles à tous, je découvris, en les triant, que la publication des recettes de cuisine pourrait apporter une intéressante documentation sur la vie quotidienne de Nohant, d'Aurore de Saxe à Aurore Sand.
Tous les membres de la famille, en effet, figurent d'une manière ou d'une autre dans ce recueil, ainsi que les amis de toutes les générations.
Après deux tentatives d'édition, finalement abandonnées car elles ne correspondaient pas au livre dont je rêvais, je rangeai à nouveau les précieux feuillets en attendant une meilleure occasion... c'est-à-dire un miracle. J'avais raison de ne pas désespérer : un beau jour, dans ma campagne, une voix charmante des éditions Flammarion vint me surprendre au téléphone.
Mais avant de vous convier " A la table de George Sand ", j'aimerais évoquer toutes les tables de Nohant. Les tables, en effet, ont toujours joué un rôle important dans cette maison ; celle du salon, par exemple, fabriquée par le menuisier du village et dont George Sand disait qu'elle était " à mourir de rire ", mais qui s'est imprégnée durant sa longue vie de tout l'esprit et des multiples talents de ceux qu'elle a reçus. George Sand lui a même fait l'honneur d'une " biographie ", en écrivant Autour de la table :
" C'est une table qui ne paie pas de mine, mais c'est une honnête table. Elle n'a jamais voulu tourner ; elle ne parle pas, elle n'écrit pas, elle n'en pense peut-être pas moins, mais elle ne fait pas connaître de quel esprit elle est possédée : elle cache ses opinion (...) Elle a prêté son dos patient à tant de chose !
Ecritures folles ou ingénieuses, dessins charmants ou caricatures échevelées, peintures à l'aquarelle ou à la colle, maquettes de tout genre, études de fleurs d'après nature, à la lampe, croquis de chic ou souvenirs de la promenade du matin, préparations entomologiques, cartonnage, copie de musique, prose épistolaire de l'un, vers burlesques de l'autre, amas de laines et de soies de toutes couleurs pour les broderie, appliques de décors pour un théâtre de marionnettes, costumes ad hoc, parties d'échecs ou de piquet, que sais-je ? tout ce que l'on peut faire à la campagne, en famille, à travers la causerie, durant les longues veillées de l'automne et de l'hiver... "
La table de la salle à manger est sans aucun doute la plus mondaine : elle connaît les usages et son orgueil est sans mesure : elle a côtoyé tant de célèbrités ! D'ailleurs elle ne s'habille que de blanc et n'apprécie guère que l'argenterie de famille. Si elle tolère à la rigueur les services à fleurs les plus rustiques, c'est seulement parce que Nohant n'est pas Paris et qu'il faut faire bien, malgré tout, subir les goûts de la maîtresse de maison ! Mais quand on a eu la chance de recvoir Frédéric Chopin, Eugène Delacroix, Gustave Flaubert, le Prince Jérôme Napoléon, Tourgueniev et Pauline Viardot, Honoré de Balzac et Alexandre Dumas, Franz Liszt et Marie d'Agoult, et que Madame George Sand s'y installait tous les jours, on a bien le droit, quand on est une table intelligente, d'en éprouver quelques fierté !
D'ailleurs, n'est-elle pas aussi la seule de la maison à avoir conservé jusqu'à nos jours son service original ?
Mais la table que je préfère est bien la plus rustique, la plus lourde, la plus abîmée par le temps, la lus usée par la travail, mais la plus remarquable par sa beauté : la table de la cuisine.
Je m'y suis si souvent assise, j'y ai appris tant de choses, j'y ai connu de si merveilleux moments qu'à chauqe fois que je la retrouve, tout un monde intact d'émotions et de souvenirs m'envahit.
J'y ai ma place, à cette table, face à Aurore, la dernière "dame de Nohant" qui s'asseyait toujours à la droite du grand poteau de soutènement. Je la revois comme ci s'était hier, du haut de ses quatre-vingt-quinze ans mais toute frêle et malicieuse, sortant d'un air espiègle de l'une de ses poches son petit couteau à cran d'arrêt pour nous initier au découpage savant d'un superbe canard, offert le matin même par un fermier voisin. Tout comme Sidonie, la mère de notre grande Colette, "qui n'avait pas sa pareille pour feuilleter en les comptant les pelures micacées des oignons", personne ne savait aussi bien qu'Aurore découper d'un geste précis et assuré les délicates aiguillettes, ces chairs précieuses d'un canard bien élevé. L'instant était solennel, tout devait être exécuté dans les règles ; chaque morceau prélevé sur la carcasse était ponctué d'un petit rire de triomphe au moment de la déposer en travers du plat de service. Une des règles exigeait qu'on en alignât le plus grand nombre possible ; le canard était vraiment un très bon canard berrichon quand on pouvait en délivrer huit.
Si je raconte cette anecdote, c'est que j'ai gardé d'Aurore le souvenir d'un personnage plein d'humour et de malice. J'entends encore son rire lorsqu'elle remettait à sa place tel interlocuteur qui prétendait connaître George Sand mieux qu'elle, rire qu'elle faisait suivre du mot "attrape !". Je l'ai moi-même mérité, ce mot, bien souvent...
Je me souviens aussi du jour où son fils adoptif Georges Smeet-Sand, qui n'était pas encore mon mari, avait décidé d'installer, sans lui dire, un réfrigérateur dans la cuisine. Pour Aurore, l'intrusion à Nohant d'un appareil moderne était une insulte à la vieille demeure. Mais nous étions en plein été et la chaleur était si grande que pour des gens comme nous, habitués au confort du vingtième siècle, il semblait tout à fait normal de nous équiper pour mieux la supporter. A l'heure prévue, après le second coup de cloche sonné par le valet Tony, Aurore fit son entrée appuyée à mon bras, et je m'efforçai de contourner la table en masquant de mon corps la tache blanche d'un appareil tout neuf qui, réflexion faite, détonnait singulièrement dans le décor. Mais l'oeil exercé de la vieille dame enregistra immédiatement cet anachronisme, et le regard sévère qu'elle nous adressa est à jamais gravé dans ma mémoire. Malgré tout, ne pouvant, disait-elle, " lutter contre le progrès destruction ", elle finit par nous avouer, une fois la colère passée, que ce n'était finalement pas désagréable de boire frais quand il faisait si chaud dehors.
Que d'images inscrites dans le passé de cette table, table servante de l'aristocratique table de la salle à manger ! Les cancans de cuisine sont certainement encore incrustés dans les sillons du bois : " J'ai trouvé Monsieur Frédéric bien fatigué, ce soir... Il travaille trop ! " ; " Savez-vous, Rose, que Madame s'est encore couchée aux aurores ce matin ! Je l'ai surprise à la cuisine en train de se faire du café avant d'aller dormir... "
Et revoilà la table qui s'anime, supportant vaillamment les coups de la cuisinière aux bras puisssants qui pétrit la pâte avec acharnement, pour que soit léger et croustillant le pain qu'elle cuit tous les jours... Elle se couvre aussi des mille couleurs de tous les pots de confiture qui y ont été remplis, sous les regards attentifs de George Sand et des petites filles.
Chère Aurore, vous qui les derniers mois de votre vie m'appeliez votre " petite mère " et qui ne supportiez que ma présence pour vous veiller la nuit et vous aider à quitter ce monde pour un autre, que vous saviez meilleur, c'est à vous que je dédie ce livre, dernier témoignage de notre vie à Nohant. J'espère qu'il ouvrira un peu plus les portes de cette maison que nous avons tant aimée. Je vous remercie de m'y avoir fait pénétrer. Vous avez été pour moi ce que George Sand a été pour sa belle-fille Lina, et si je ne suis qu'une pièce rapportée dans cette famille que j'aime, je vous dois d'avoir été choisie pour la continuer en votre nom.
 
 
Table des Recettes
 
Sauces
Beurre de Montpellier  p. -82-
Sauce Maître d'Hôtel Liée  p. -82-
Sauce Echalote à la Béarnaise  p. -83-
Sauce Hollandaise  p. -83-
Mayonnaise  p. -84-
Sauce pour le Homard  p. -84-
Sauce Tomate Créole  p. -84-
Sauce pour la Viande Froide  p. -85-
 
Soupes et potages
Bouillon maigre  p. -86-
Bouillabaisse  p. -86-
Borchtch Russe  p. -87-
Chou en Gerbure  p. -88-
Potage à la Purée de Navets  p. -88-
Potage au Fromage  p. -89-
Potage Crème de Chou-Fleur à la Rohan  p. -90-
Potage à la Reine  p. -91-
Potage à la Purée de Potiron  p. -91-
Soupe aux Poireaux  p. -92-
Soupe aux Endives  p. -93-
Soupe Maigre aux Petits Pois  p. -93-
Soupe aux Tomates Pot-au-Feu  p. -94-
Soupe Espagnole  p. -95-
 
Entrées, oeufs
Trilée Belge  p. -96-
Croquettes de Boeuf Bouilli  p. -96
Casse-Museau  p. -98-
Bouchées à la Reine  p. -98-
Entrée de Légumes  p. -99-
Pour Manger du Caviar  p. -99-
Fondue au Fromage  p. -100-
Céleri au Jus  p. -100-
Entrée de Boeuf et de Veau  p. -101-
Tarte au Fromage  p. -101-
Fromentée au Blé  p. -102-
Fromentée  p. -102-
Gâteau de Gannat  p. -103-
Gnocchis  p. -104-
Oeufs Farcis  p. -106-
Oeufs à la Crème  p. -106-
Pour Cuire un Oeuf Mollet  p. -107-
Ramequins  p. -107-
Oeufs Pochés à la Norberts  p. -108-
Galette aux Pommes de Terre et Fromage Blanc  p. -109-
Pain Mousseline aux Tomates  p. -109-
Soufflé au Pâté de Volaille  p. -110-
Rissoles  p. -111-
Pissaladiera  p. -111-
Sarmali  p. -112-
Quiche Lorraine  p. -112-
 
Charcuterie
Confits d'Oies  p. -112-
Pâté de Foie Gras  p. -113-
Terrine de Foie Gras  p. -114-
Pâté de Ménage  p. -115-
Terrine de Lièvre  p. -116-
Leber Kloese  p. -118-
Jambon Rôti  p. -118-
 
Poissons
Beurre Blanc nantais  p. -119-
Alose  p. -120-
Cuisson de Différents Poissons  p. -120-
Poisson à la Persane  p. -121-
Brandade de Morue  p. -122-
Hareng à la Jungblat  p. -122-
Moules Provençales  p. -122-
Poissons à la Chambord  p. -123-
Carpe Alsacienne  p. -123-
Homard à l'Américaine  p. -124-
Ecrevisses Excellentes  p. -124-
Filets de Sole  p. -125-
Sole Normande  p. -126-
 
Volailles
Canard à la Bruxelles  p. -127-
Farce de Volaille  p. -127-
Aspic de Volaille  p. -128-
Poulet  p. -130-
Farce pour garnir l'intérieur des Volailles rôties  p. -131-
Poulet à la Richelieu  p. -131-
Fricassée de Poulet  p. -132-
Poulet à la Jeune Fille  p. -132-
Poulet au Riz  p. -133-
Poulet Sauce Américaine  p. -133-
Poulet Chasseur  p. -134-
Poulet à l'Italienne  p. -134-
Volaille à l'Hermite  p. -135-
Pour Désosser une Volaille  p. -135-
 
Viandes
Côte de Boeuf Marinée  p. -138-
Filet de Boeuf à la Béarnaise  p. -138-
Filet de Boeuf à la Brésilienne  p. -139-
Bourek de Boeuf  p. -139-
Pudding de Rumpsteack  p. -139-
Carbonnades à la Flammande  p. -140-
Boulettes de Bouilli  p. -141-
Gigot de 7 Heures  p. -142-
Mouton à la Turque  p. -142-
Haricot de Mouton  p. -143-
Kouss-Kouss  p. -144-
Foie de Veau aux Truffes  p. -144-
Grenades de Foies de Veau  p. -145-
Veau en Sardines  p. -145-
Veau en Thon  p. -146-
Veau en Gelée  p. -146-
Côtelettes de Veau en Papillotes  p. -147-
Petits Fricandeaux aux Champignons  p. -147-
Galantine ou Daube  p. -148-
Composition du Curry  p. -148-
Recette pour le Curry  p. -149-
 
Gibier
Langues de Rennes de Laponie  p. -150-
Lièvre à la Royale  p. -150-
Lièvre à l'Aigre-Doux  p. -151-
Civet de Lièvre  p. -151-
Ramerons Farcis  p. -152-
Sauce pour le Gibier et Salmis  p. -152-
 
Accompagnements, Légumes
Artichaut à la Grecque  p. -154-
Aubergines Frites  p. -154-
Champignons en Coquilles  p. -155-
Timbale Stéphanie  p. -155-
Pourpier Doré  p. -156-
Purée de Pois  p. -156-
Ravioli  p. -157-
Pâte à Nouille  p. -157-
Risotto  p. -159-
Pilaf  p. -159-
 
Puddings
Pouding au gros tapioca (ou Semoule ou Riz)  p. -160-
Pudding soit à la Semoule, ou Riz, ou Vermicelles, ou Farine  p. -160-
Plum-Pudding  p. -161-
Pudding Exquis  p. -162-
Pudding Gantois  p. -162-
Pudding au Chasseur  p. -163-
Pudding aux Pommes  p. -164-
Sauce au Vin  p. -164-
 
Entremets
Châtaignes  p. -165-
Carottes Sucrées  p. -166-
Crème au Candi d'Oeufs, à la Vanille, au Chocolat  p. -166-
Soufflé au Chocolat  p. -167-
Crème Ferme au Chocolat  p. -168-
Mousse au Chocolat  p. -168-
Suprême au Chocolat  p. -168-
Suprême Praliné  p. -168-
Crème de Bourgogne  p. 169-
Winter-Crème  p. -170-
Crème Coloniale au Café, Chocolat, Vanille et Caramel  p. -170-
Flan à la Semoule  p. -171-
Compote de tiges de Rhubarbe  p. -171-
Pommes Cuites  p. -172-
Compote de Marrons  p. -173-
Natillas (crème cuite)  p. -173-
Soufflé au Thé et Tapioca  p. -174-
Pourym  p. -174-
Rice-Pap  p. -175-
 
Pâtes, Pains, Gâteaux
Beignets (pâte à frire)  p. -176-
Crêpes  p. -176-
Pâte Brisée  p. -177-
Bettleman  p. -178-
Biscuit  p. -179-
Pains de Gruau  p. -180-
Brioche  p. -180-
Gâteau Vichy  p. -181-
Pain d'Attila  p. -182-
Pain d'Epice  p. -183-
Pains Fondants  p. -183-
Gâteau aux Epices  p. -184-
Gâteau au Pain Noir  p. -184-
Kugelhopf  p. -185-
Pain au Lait  p. -186-
Tourte Fondante  p. -186-
Biscuits d'Amandes  p. -187-
Gâteau d'Amandes  p. -187-
Gâteau mi-Brioche mi-Savarin  p. -188-
Pastnachkiechle  p. -189-
Tartelettes aux Amandes  p. -190-
Beignets Soufflés  p. -190-
Bâtons pour le Thé  p. -191-
Biscuits de Mer  p. -192-
Brisselots aux Noisettes  p. -192-
Gâteau Moka  p. -192-
Cake Anglais  p. -193-
Cake aux Groseilles Vertes  p. -193-
Galifouty du Berry  p. -194-
Grand Gâteau de Cerises Alsacien  p. -194-
Tarte au Citron  p. -196-
Charlotte Russe  p. -197-
Gâteau au Chocolat  p. -197-
Reine de Saba  p. -198-
Reine Isabelle  p. -198-
Madeleines  p. -199-
Gâteau aux Pralines  p. -199-
Pommes Royales  p. -200-
Gâteau à l'Ananas  p. -200-
Croquets de Paris  p. -200-
Poirat Sylvie  p. -201-
Pie à la Rhubarbe  p. -202-
Gâteau Royal à la Crème  p. -203-
Macarons  p. -203-
Gâteaux pour le Thé  p. -204-
Gâteau Corinthe  p. -204-
The Skowns  p. -205-
Tarte Anglaise  p. -206-
Tartelettes à la Vanille  p. -206-
Sablés  p. -207-
Zuyback  p. -207-
 
Confiture, Confiserie
Brochettes de Cerises  p. -208-
Truffes au Chocolat  p. -208-
Massepain d'Issoudun  p. -212-
Baslerlekerlis  p. -213-
Confitures de Coings  p. -214-
Confitures d'Oranges  p. -215-
Gelée de Groseilles Blanches  p. -214-
Marmelade d'Orange de Séville  p. -215-
Gelée de Pommes  p. -218-
Confiture de Potiron  p. -218-
 
Liqueurs, Boissons
Café glacé à l'Italienne  p. -219-
Liqueur de Noyaux de Pêches  p. -220-
Cerise à l'Eau-de-Vie  p. -220-
Fleurs d'Oranger Pralinées  p. -221-
Crème de Fleur d'Oranger  p. -221-
Racahaut de Mme Clertan  p. -223-
Farine pour Petit-Déjeuner Nounou  p. -223-
Liqueur de Raisin  p. -223-
Prunes Reine-Claude à l'Eau-de-Vie  p. -224-
Ratafia d'Anis  p. -224-
Ratafia de Café  p. -224-
Ratafia de Cerises  p. -225-
Ratafia de Grenoble  p. -225-
 
Conserves
Extrait de Champignons  p. -226-
Conservation des Oeufs  p. -226-
Persil Conservé  p. -227-
Conserver les Tomates  p. -227-
Tomates Vertes à la Saumure  p. -227-
Sauce Tomate Catsup  p. -228-
Conserves de Truffes  p. -228-
 
Utiles
Consommé des Malades  p. -229-
Pour les Brulures  p. -229-
Contre la Constipation Opiniâtre  p. -229-
Pour faire Pousser les Cheveux  p. -230-
Contre les Engelures  p. -230-
Pour Obtenir de la Glace  p. -230-
Bouillon aux Céréales  p. -231-
Tisane de Céréales  p. -231-
Tisane de Coucou  p. -232-
Plantes Comestibles  p. -232-
Savon  p. -233-
Poids et Mesures  p. -234-
Procédé  p. -234-
Pour le Vin des Domestiques  p. -234-
Pour le Vin des Maîtres  p. -235-
Pour Empêcher le Vin de Filer  p. -235-
Pour Mettre le Vin en Bouteilles  p. -235-
 
 
 
Editions Flammarion 1987
ISBN : 2-08-200512-7

N° d'édition : 0260

Première édition

240 Pages

Etat : Comme neuf

Côte : 25,00 €

Dimensions : 19 x 27

 
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