картофель по...


Картофель по – алжирски
Картофель и каштаны отварить, приготовить пюре с добавлением желтка и хорошо перемешать. Крутое пюре разделить в виде биточков толщиной 1см, смочить льезоном, запанировать в белой панировке и жарить на масле.
Подаётся на металлическом блюде или порционной сковороде. При подаче полить сливочным маслом.
                         135  г картофеля,135 г каштанов,
                         1 яйцо,30 г хлеба белого,  15  г масла.
 
Картофель в сметане
Очищенный молодой картофель промыть и отварить в подсоленной воде, слить отвар, добавить в картофель  растопленное сливочное масло, выложить на тарелку и посыпать зеленью укропа.
Подавая на стол, полить сметаной.
                      1  кг картофеля, 50  г сливочного масла,
                      100  г сметаны, соль, зелень укропа.
 
Картофель – фри
Очищенный картофель порезать соломкой, слегка промыть и осушить на полотенце, так что бы вода не попала в жир. Опускать порциями в кипящий жир и жарить по 10 минут. Доставая, выкладывать в сито, когда жир стечёт, снова пожарить, но уже на  сильном огне, до золотисто – коричневого цвета. Солить по окончании жарки.
                       750  г картофеля, жир, соль.
 
Чипсы (хрустящий картофель)
Готовится также как картофель - фри, но нарезается не соломкой, а кружочками. Перед приготовлением картофельные кружочки нужно опустить в холодную воду на 10 минут, тогда чипсы получатся особенно хрустящими. Это маленькое лакомство дополняет стакан вина.
 
Картофельные оладьи
Картофель очистить, потереть и посолить картофельный сок не сливать, а заправить небольшим количеством муки или 2-3 тёртыми варёными картофелинами. Кроме того, можно потереть 1 небольшую луковицу. Жир растопить на сковороде, ложкой выложить туда тесто, разровнять и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей и румяной корочки.
                        1,5  кг картофеля, соль, мука, жир.
 
Картофельная запеканка
Мясо порезать кубиками. Маргарин размягчить, постепенно добавить соль, яичный желток, тёртый варёный картофель. Белок яйца взбить в пену и добавить в картофельную массу. Половину теста выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, сверху положить порезанное кубиками мясо, потом оставшееся тесто, масло, тёртый сыр, можно посыпать сухарями. Запекать в духовке.
                       200  г  жареного  мяса, 50  г маргарина, соль,
                      1 яйцо, 750  г картофеля, 20  г сливочного масла, тёртый сыр.
 
Завёрнутые клецки (картофельные пельмени)
Приготовить тесто из тёртого отварного картофеля, муки, соли, муската, 20  г маргарина, яйца. Раскатать (на посыпанной мукой доске) толщиной ½  см. положить сверху оставшийся маргарин и сухари, порезать тонкими полосками, положить начинку и залепить края пельменей. Жарить на сковороде или на противне в духовке, клецки можно приготовить из кусков теста, величиной с ладонь и сварить их в слабо кипящей воде в течение 5 минут, потом дать постоять 10-15 минут. В качестве начинки могут использоваться порезанные и обжаренные кубики шпика и репчатого лука.
                       750  г картофеля, 100  г пшеничной муки,
                       50  г крахмала, соль, мускат, 40  г маргарина,
                       1 яйцо, 30  г хлебных крошек, жир.
  
Клецки из сырого картофеля (тюрингские клецки)
2  кг  картофеля очистить, потереть, положить на блюдо, добавить соль, воды или молока, 1  кг  варённого и толчёного картофеля, всё хорошо перемешать. Белый хлеб порезать кубиками, обжарить в маргарине. Тесто для клецек разделить на 12 частей, размять их до формы до формы лепёшек мокрыми руками, на каждую положить по сухарику из белого хлеба, сформовать шарики.  Опустить в кипящую воду, варить 15 минут, потом дать постоять ещё 10 минут. Для варки рекомендуется использовать широкую кастрюлю, без крышки, чтобы клецки не слипались, при этом нужно обратить внимание на то, чтобы вода закипела вскоре после того, как в неё будут
                        3  кг картофеля, соль,  ¼  л воды, 50  г белого хлеба,
                        20  г маргарина, солёная вода.
 
Клецки с начинкой
Треть приготовленного теста для картофельных клецок перемешать с начинкой (жареные грибы, копчёная рыба, зелень, порезанный кубиками, обжаренный репчатый лук, шпик и т. п.). сформовать клецки. Панировать в муке или тёртом хлебе. Жарить в горячем жиру до золотисто – коричневого цвета.
 
Картофельные шарики
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, воду слить, картофель подавить горячим, оставить остывать на противне. Добавить 2 яичных желтка и крахмал, перемешать добавить по вкусу мускат и соль. Из получившегося теста скатать шарики или продолговатые крокетки, окунуть в разбитое яйцо, панировать в остатках тёртого хлеба, опустить в кипящее масло. Перед подачей на стол шарики рекомендуется окунуть в жир, в котором они готовились, в этом случае они делаются особенно мягкими.
                         750  г картофеля, соль, 3 яйца, 1 ч ложка крахмала,
                          мускатный орех, тёртый хлеб, жир для жарки
 
Сливочные клецки
В середину каждой клецки положить по сливе без косточек. Вместо косточек вложить в них кусочек сахара. Панировать в подсушенных хлебных крошках. Вместо сливы можно использовать другие фрукты.
 
Клецки со шпиком
Шпик порезать на полоски примерно 3  см длиной и 1  см толщиной, обжарить и вдавить в середину клецок.
 
Картофельная лапша
Приготовить картофельное тесто (рецепт, как в клецках из варёного картофеля, рецепт см. ниже),  разделить на 12 частей, каждую часть ёще на четыре, сформовать колбаски длиной в палец, панировать в крахмале, опустить в кипящую воду. Когда колбаски всплывут, дать постоять 10 минут. Откинуть на дуршлаг, потом слегка обжарить на горячем жиру и посыпать оставшимися хлебными крошками.
 
Клецки из вареного картофеля
(картофельные клецки)
Картофель отварить, потереть, перемешать с мукой, 50  г крахмала, яйцами, солью, мускатным орехом, приготовить тесто, разделить на 12 частей, сформовать клецки, вложить внутрь по кубику обжаренного на маргарине белого хлеба, вновь сформовать ровные, без трещин клецки и обвалять их в оставшемся крахмале. Варить 5 минут в кипящей воде на медленном огне и дать постоять ещё 15-20 минут. Только что приготовленный картофель лучше не тереть на тёрке, а размять. В этом случае клецки будут более рыхлыми.
                      1,5  кг картофеля, 75  г пшеничной муки,
                      100  г крахмала, 2 яйца, соль, мускат,
                      20  г маргарина, 50  г белого хлеба, 2  л подсоленной воды.
 
Кислый картофель
Вымытые и очищенные коренья (свежие) обжарить в горячем жиру, залить кипящим бульоном, довести в нём картофель до готовности. Бульон заправить обжаренной мукой, добавить почищенные и порезанные кубиками консервированные огурцы, довести до кипения. Соль, сахар и уксус добавляют по вкусу. Вместо огурцов можно использовать маринованные грибы или маринованный сладкий перец. Блюдо особенно вкусно, если его полить сверху остатками жира в котором готовился картофель.
                    200    г пряностей, 65  г жира для жарки
                   или порезанного кубиками шпика, 1,5  л бульона,
                   1   кг  картофеля, 40  г муки, 2 консервированных огурца,
                   соль сахар.
 
Фаршированный картофель
Очищенный, недоваренный картофель приготовить для фаршировки. Половину маргарина растопить, в нём обжарить окорок и порезанную кусочками мякоть помидора. Одновременно яйца, молоко, тёртый сыр, соль и перец перемешать, добавить к окороку, дать постоять в плотно закрытой духовке, полученной смесью нафаршировать картофель, добавить оставшийся маргарин, залить кипящим бульоном, по вкусу можно добавить немного сливок,  довести до полной готовности на огне под крышкой или без крышки в духовку. Перед подачей на стол посыпать измельченным укропом. Соус можно заправить замоченной в небольшом количестве воды мукой.
                     Около 12 крупных картофелин, 50  г маргарина,
                     200  г окорока или охотничьих колбасок, 3 помидора,
                     2 яйца, 2 ст. л  молока, 1 ст. л тёртого сыра, соль, перец, 
                     3/8 л бульона, укроп.
 
Картофель с жареной колбасой
Жареные колбаски немного подержать в молоке. Обжарить на жиру. Очищенный картофель порезать тонкими кружочками, добавить к колбаскам вместе с мелко нарезанным луком и солью.  Залить кипящей водой, добавить  ¼  л  кефира перемешанного с 1 ч. л муки.  Тушить под крышкой около 35 минут. Перед подачей на стол посыпать измельченной петрушкой.
                     4 жаренных колбаски, молоко, 60  г жира для жарки,
                     1  кг картофеля, 2 луковицы, соль, 1 стакан воды,
                     петрушка, кефир.
 
Картофель с яблоками
Картофель очистить и сварить. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, порезать кусочками, припустить, добавив немного воды, цедру с сахаром. Картофель размять, добавить горячее молоко, соль, мускат, яблоки и яблочный бульон. Всё хорошо перемешать. На маргарине обжарить шпик и порезанный кусочками лук, вынуть ложкой и положить на пюре сверху. Порезанную кружочками колбасу слегка  обжарить в жиру.
                     1  кг картофеля, 1  кг  свежих яблок,  немного цедры, сахар,
                     ¼  л молока,  1 ст. л соли,  щепотка муската, 1 ст. л маргарина,         
                     50    г шпика,  2-3 луковицы, порезанная кружочками кровяная      
                     колбаса.
 
Картофель с различными соусами
Для приготовления блюда используется свежеприготовленный картофель или остатки картофеля. Вода, в которой отваривался картофель, может быть использована для приготовления соусов. Картофель режется кружочками и опускается в соус. Дать постоять 8-10 минут. Рекомендуется использовать следующие соусы:  бешамель, соусы со шпиком или  репчатым луком, зеленью,  анчоусами,  селёдкой или тмином,  горчичный,  или  грибной соусы.
 
Жареный картофель
Приготовить картофель «в мундире», порезать кружочками. Жир нагреть, всыпать картофель, посолить. Во время жарки переворачивать. Мелко нарезанный репчатый лук добавить, когда картофель будет уже обжарен. Можно залить яйцом. Сверху посыпать мелко нарезанным зелёным луком (мелко порезанным укропом по вкусу), поперчить по вкусу.
                      500  г картофель, 30  г жира для жарки, соль,
                      1 луковица, укроп, перец по вкусу.
 
Картофельное пюре
Картофель отварить в подсоленной воде. Когда картофель сварится, слить отвар (немного оставив, для воздушности пюре), размягчить. Влить молоко, перемешать, добавить яйцо (сырое, свежее), ещё раз хорошо перемешать, добавить сливочное масло или маргарин.
Также можно добавить по желанию измельчённую зелень, обжаренные кубики шпика, сыр.
                     1        кг картофеля, ¼  л молока, 1 яйцо, соль, сливочное масло
                     или маргарин по вкусу.