Lapte si produse lactate


Lapte

                                

                                                      Interpretarea examenului organoleptic

 

Caracteristici

Tipul de lapte

Normalizat

Smântânit

Aspect

Lichid, omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi de sediment

Culoare

Albă,  cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă

Albă,   cu   nuanţă   uşor albăstruie, uniformă

Consistentă

 

Fluidă

Miros şi gust

Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt, fără gust sau miros străin; pentru laptele pasteurizat, se admite gust (uşor) de fiert

 

     Culoarea şi opacitatea se apreciază după introducerea laptelui într-un cilindru de sticlă incoloră.

     Omogenitatea se apreciază prin trecerea laptelui dintr-un cilindru în altul, urmărindu-se modul de curgere, ocazie cu care se apreciază şi consistenţa. Laptele nu trebuie să formeze un filon consistent urmat de o curgere greoaie.

Smântână


     Aprecierea organoleptică se face pe produsul cu o temperatură de 8-12 °C. Se are în vedere aprecierea aspectului, consistenţei, mirosului şi gustului.
     
     Nu este admisă pentru consum smântână cu consistenţa filantă sau mucilaginoasă, cu bule de gaz sau mirosuri şi gusturi străine.


                                                             Cerinţe organoleptice pentru smântână

 

  Indicatori organoleptici

Smântână dulce

Smântână fermentată

Aspect

masă omogenă, fără impurităţi

masă omogenă, fără impurităţi

Consistenţa

fluidă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice

vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice

Culoare

albă până la alb-gălbui, uniformă în toată masa

albă până la alb-gălbui, uniformă în toată masa

Miros şi gust

plăcut, dulceag cu aromă caracteristică, fără gust sau miros străin

plăcut aromat, caracteristic de fermentaţie lactică



Iaurt


                             Caracteristici organoleptice ale iaurtului   

Indicatorii organoleptici

Foarte gras

Tip gras

  Tip slab

Special 

Extra

Aspect şi consistenţă

Coagul de consistenţă fermă, cremos, fără bule de gaz, nu exprimă zer sau elimină max. 2 %; la rupere are aspect granular poros

Coagul de consistenţă potrivită, fără bule de gaz, nu exprimă zer sau elimină max. 5 %; la rupere are aspect asemănător porţelanului

Culoare

Albă de lapte, uniformă sau cu nuanţă slab gălbuie

Albă de lapte, uniformă sau cu nuanţă slab gălbuie

Miros şi gust

Specific de iaurt, plăcut acrişor, fără gust sau miros străin

Specific de iaurt, plăcut acrişor, fără gust sau miros străin



Chefirul


     Se prezintă sub forma unui coagul fin, omogen, cu consistenţa fluidă (de smântână proaspătă), cu bule fine de gaz, zer exprimat maxim 10 %. Culoarea albă, albă-gălbuie, uniformă, gust şi miros plăcut, caracteristic, acrişor, uşor înţepător, răcoritor.

Untul

                                 Proprietăţi organoleptice ale untului


Caracteristici

 Unt extra;Unt superior

Unt de masă tip A

Unt de masă tip B


Culoare

De la alb-galbui la galben deschis, uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic la suprafaţă şi pe secţiune.

 Albă sau galbenă, uşoare striuri

uciu slab sau mat, cu uşoare striuri


Aspect     pe secţiune

Suprafaţă continuă, fără picături vizibile de apă, fără goluri de aer sau impurităţi

Rare picături de apă limpede, goluri de aer mici, accidentale, fără impurităţi

 

Cu picături mici de apă tulbure repartizate satisfăcător, goluri de aer mici, rare, se admit urme de impurităţi

Consistenţă la 10-20 °C

Masă onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărămicioasă

Masa mai puţin onctuoasă, suficient de compactă, pe secţiune mai puţin omogenă, puţin unsuroasă, nesfărămicioasă


Miros

Plăcut cu arome bine exprimate

Arome

satisfăcătoare fără nuanţe străine

Fără aromă specifică, cu miros abia perceptibil de acrişor sau alte nuanţe de miros

Gust

Plăcut, aromat, proaspăt de smântână fermentată, fără gust străin

Suficient de aromat, fără gust străin

Fad, nespecific, uşor acrişor, fără nuanţe străine


     In urma aprecierii organoleptice untul poate prezenta defecte de:

     -  miros şi gust (mucegai sau drojdii, acru sau brânzos, amar, metalic, de rânced, de peşte etc)
     -    de aspect (datorită repartizării neuniforme a apei);
     -    de consistenţă (unt prea moale sau sfărâmicios);
     -  de culoare (unt marmorat, intens colorat, colorat anormal datorită dezvoltării unor microorganisme care produc pete roşii, albastre, negre sau galbene).

     Când defectele sunt de natură tehnologică, untul poate fi valorificat sub forma untului topit.

Îngheţata


     Examenul organoleptic are în vedere aprecierea culorii, mirosului şi gustului (la - 5°C), iar a structurii şi consistenţei (la - 10°C).

                                                        Condiţii organoleptice pentru îngheţată

 

Indicatori organoleptici

Proprietăţi organoleptice

Culoare

uniformă, caracteristică adaosului întrebuinţat; culoarea neuniformă este admisă la îngheţata cu adaosuri de fructe şi sâmburi

Structură şi consistenţă

fină, omogenă în întreaga masă, fără cristale de gheaţă perceptibile, aglomerări de grăsime sau stabilizatori

Miros

plăcut, corespunzător aromei folosite, fără mirosuri străine

Gust

plăcut, dulce sau dulce-acrişor, corespunzător aromei sau adaosului întrebuinţat

 

     Îngheţata cu structură neomogenă, granulată, neuniform colorată, dezgheţată, reîngheţată, cu pete de mucegai, cu miros şi gust de rânced sau de mucegai, amară, cu gust sau miros nespecific şi neplăcut, nu se admite pentru consumul uman.

Laptele praf


     Prin examenul organoleptic se urmăreşte aprecierea aspectului, culorii, mirosului şi gustului.

     Aspectul se apreciază prin întinderea laptelui în strat subţire pe o coală albă de hârtie. Se urmăreşte omogenitatea, dacă prezintă aglomerări stabile sau conţine particule arse ori corpuri străine. Particulele arse, uneori numeroase, dau aspect neplăcut, acestea fiind consecinţa unor deficienţe în uscare. Corpurile străine provin din filtrarea incompletă a laptelui.

     Laptele praf trebuie să se prezinte ca o pulbere fină, omogenă, fără aglomerări, fără particule arse sau corpuri străine, de culoare alb-gălbuie, uniformă în toată masa, fără miros sau gust străin.

     Culoarea se apreciază pe laptele praf şi pe lapte reconstituit; în cazul prelucrării laptelui cu aciditate crescută, culoarea lui devine pronunţat cafenie.

     Reconstituirea laptelui se face astfel: se cântăresc 12,5 g lapte praf, provenit din lapte normalizat sau 8,5 g lapte praf smântânit; se introduc într-un pahar Berzelius şi se amestecă cu o cantitate mică de apă, încălzită la 40°C până la obţinerea unei mase vâscoase şi omogene. Se adaugă treptat apă la 65-70°C (amestecând continuu), iar după răcirea acestuia la 20°C se completează cu apă până la 100 ml.

     Mirosul şi gustul se apreciază numai pe laptele reconstituit, încălzit la 50-60°C şi răcit la temperatura camerei.

     După solubilizare trebuie să aibă mirosul şi gustul de lapte pasteurizat, fără mirosuri sau gusturi străine.

     Se respinge din consum laptele praf cu miros de rânced, de mucegai, alterat sau orice alt miros şi gust anormal.

Lapte concentrat


 
                      Condiţii organoleptice ale laptelui concentrat

Indicatori organoleptici

Lapte concentrat

cu zahăr

cu zahăr şi adaosuri


Gust şi miros

specific      de      lapte concentrat cu zahăr, fără gusturi şi mirosuri străine (acru, amar etc.)

specific de lapte concentrat cu zahăr, mirosul specific adaosului, fără gust sau miros străin

Culoare

gălbuie până la galben

specifică adaosului, uniformă în toată masa

Consistenţă

vâscoasă, omogenă, compactă, fără prezenţa cristalelor perceptibile



Brânzeturile 


     Brânzeturile se grupează în două mari categorii: brânzeturi cu pasta moale şi brânzeturi cu pasta tare.

Brânzeturile cu pasta moale 


     Se apreciază:

     Aspectul: dacă prezintă masă omogenă, prezenţa sau absenţa scurgerilor libere de zer, existenţa mucegaiurilor sau a impurităţilor;

     Consistenţa:
se stabilesc caracteristicile pastei în funcţie de sortiment (moale, untoasă, nesfărâmicioasă);

Culoarea: se apreciază nuanţa de culoare la suprafaţă şi din profunzime, precum şi uniformitatea ei;

     Mirosul şi gustul: se apreciază aroma şi gustul care trebuie să fie caracteristice sortimentului şi se depistează nuanţele nespecifice sau străine (acru, amar, de drojdie, de mucegai etc)

Brânzeturile cu pasta tare 


     Se apreciază:
     
     Aspectul exterior, se observă dacă forma bucăţilor este caracteristică (conform sortimentului) sau prezintă deformări. Se apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor. In cazul bucăţilor parafinate se controlează uniformitatea stratului de parafină;
     
     Aspectul pe secţiune: aprecierea se face pe secţiune proaspătă, urmărindu-se omogenitatea miezului, prezenţa sau absenţa ochiurilor de fermentare (coagul buretos, cavernos sau orb);

     Culoarea miezului:
se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea ei;

     Consistenţa miezului: se examinează elasticitatea pastei, stabilindu-se dacă este omogenă, corespunzătoare tipului de brânză din care face parte, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă;

     Mirosul şi gustul:
se apreciază dacă sunt caracteristice tipului respectiv, dacă sunt suficient de expresive sau dacă prezintă unele defecte.

     Brânzeturile care prezintă numai defecte tehnologice, de structură, consistenţă, aspect şi culoare, fără alte modificări, se prelucrează în brânzeturi topite.