C Előétel‎ > ‎

Böjti előételek



Osztriga, csuka, vagy menyhal májjal

Néhány csuka, vagy menyhalmáj megsózván, apró darabokra vágatik, s finom zsemlemorzsába hengerítvén zsírban kirántatik. Az osztrigákat felbontjuk, egy lábast vajjal megkenünk, aztán váltakozva egy sor májat, s egy sor osztrigát teszünk bele. Közben mindig kevés törtborsot és citromhéjat hintünk reá. Végre 2 citromnak levét és néhány darab vajat adunk hozzá. Felül parázst teszünk és lassan hagyjuk átpárolódni. Tálaláskor háromszög alakú kirántott zsemle szeletekből készítünk koszorút a tál szélére, vagy vajastészta abroncsot.

Halkolbász

Egy szép csuka derekából másfél fontnyit sós vízben megfőzünk. Épp olyan darab pontyot veszünk, melyet előbb megsózván lisztben megforgatunk és kirántunk. Mindkét hal szálkáit kiszedjük, s lereszelt és tejben áztatott, aztán jól kinyomott zsemlével apróra vágjuk. Írósvajban apróra vágott zöldpetrezselymet néhány percig megpárolunk, s közben 4 tojás székét elhabarjuk. Ez mind egy nagy mozsárba jön, s oly finomra töretik, hogy oly finom legyen mint a tészta. Kevés sót és egy késhegynyi borsot is adunk hozzá. Az egészet egy medencébe tesszük, 3 tojásszéket, 2 kanál tejfelt keverünk bele. Betöltjük a fecskendőbe és arasznyi hosszú kolbászokat készítünk, melyek a sütés előtt néhány percre lágymeleg vízbe tétetnek. Vajban szépen megsüttetnek és melegen adatnak fel az asztalra. (megjegyzendő, hogy a juhbeleket mielőtt megtöltetnénk, be kell áztatni és néhányszor meleg vízben kimosni)

Hal karbonád

2 fontos darabot a csuka derekából sós vízben megfőzünk, de csak annyira, hogy a hal nyers ne maradjon. Aztán egy font pontyot, miután besóztuk, lisztben megforgattuk, vajban kirántunk. Mindkettőnek a szálkáját kiszedjük. Fél lereszelt zsemlét tejben áztatunk, jól kinyomunk, s a halakkal együtt apróra vágjuk. Egy kis fej hagymát, kevés citromhéjat, kevés törtborsot adunk hozzá. Mindezt 3 tojásszékkel jól elhabarjuk. Ezen tömegből kis karbonádokat alakítunk ki, ezeket olvasztott vajjal bekenjük, finom zsemlemorzsában megforgatjuk és serpenyőben írósvajon kisütjük. Tálalás előtt kevés vajat felolvasztunk, apróra vágott citromhéjat, valamint egy citromnak levét tesszük bele, s a karbonádokat forrón leöntjük ezzel, ha már a tálon vannak.

Hideg hal aszpikkal és majonézzel

Egy szép csukát vagy süllőt megtisztítunk, besózunk. Középső darabjukat fele rész víz és fele rész ecetben – egész vereshagymával, sárgarépával, néhány szem borssal és szegfűborssal – megfőzzük. Miután kihűlt, ujjvastagságú darabokra vágjuk, s egy szép kerek tálnak a közepébe magasan felhalmozzuk. Egy széles kés segélyével majonézzel az egészet bevonjuk úgy, hogy a halból semmi ne látszódjék. Az aszpikot egy széles lábasba öntjük és ha megaludt, kifordítjuk a kocsonyát, s kissé meleg késsel háromszög alakú darabokra vágjuk. A darabokat a majonézre tesszük

Tojáspohárka

12 tojást keményre megfőzünk, meghámozzuk, felül és alul fedelét vigyázva levágjuk. A sárgát kivájjuk, de mégis úgy, hogy a tojás szét ne törjék. A szék és a levágott fedők tejben áztatott zsemlével együtt apróra összevágatnak. Néhány rákfark, vaj, 3 egész tojás, kevés sóval egy nagy mozsárban összetöretnek, 6 telekanál tejfellel elhabartatnak, s a tojások evvel megtöltetnek. A vagdalék a következő képen készíttetik: kockára vágott csiperkegombát, zöldpetrezselyemmel, rákfarkakkal, s egy darab szálkájától megtisztított, megfőzött, jófajta hallal kevés szerecsendió virággal - mindezt apróra vágva – vajban kissé megpárolunk. Egy tálat bekenünk vajjal, ezen vagdalékot reá tesszük, a tojásokat csinosan beleállítjuk. Egy fél meszely tejfelt öntünk reá, kevés zsemlemorzsával és néhány darabka vajjal meghintjük, s szépen megsütjük.


Töltött csiga

Veszünk szép nagy csigákat. Megfőzzük és kibontjuk házaikból. Megsózzuk és egy ideig a sóban hagyjuk. Aztán a házakat tisztán kimossuk, a csigákat megtisztítjuk a nyáktól, s a farkakat kivágjuk. Zöldpetrezselymet, egy megtisztított szardellát, kevés citromhéjat és a csigák egy részét. Mindezt apróra összevágjuk. Egy darab vajat elverünk, a vagdaltat beletesszük, kevés citromlevet, egy kis marok finom zsemlemorzsát adunk hozzá, s mindezt jól elkeverjük. Egy részét a csigaházba töltjük, és evvel együtt egy fél csigát is, azután ismét egy részét a tölteléknek, míg a házacska tele nem lesz. Egy pléhtálra tesszük, aztán a sütőbe. S így készen van az étel.


Tojás burgonyával

Burgonyát főzünk tetszésünk szerint. Szeletekre vágjuk, néhány darab vajat, néhány kanál tejfelt adunk hozzá. Egy sor burgonyát, egy sor keményre főtt tojásszeletet teszünk. Megsózzuk, kevés vajat és tejfelt teszünk reá. Így folytatjuk, míg a tál egészen megtelik. Az utolsó réteget burgonyának kell képezni. Ha ez megtörtént, az egészet jól leöntjük tejfellel, néhány darab vajat teszünk reá, behintjük finom zsemlemorzsával, parázst teszünk alá és fölé, s szép sárgára kisütjük.


Tojáspalacsinta

Palacsintákat sütünk. 4 tojásból habartat készítünk. 15 ráknak kifejlett farkait és ollóit, s egy fél tejbe áztatott zsemlét, néhány vajban zöldpetrezselyemmel párolt csiperkegombát durván összevágunk. Egy darab vajat eldörzsölünk, néhány kanál tejfelt adunk hozzá és a fentebbit belekavarjuk. A palacsintákat ezzel megkenjük, egy tálra tesszük, néhány kanál tejfelt és még kevés vajat reá. Parázs fölibe tesszük és kissé megbarnítjuk.


Rántott tojás

Veszünk tetszés szerinti tojást és keményre főzzük. Alól egy darabot levágunk úgy, hogy a tálon megálljanak. A felső részéből egy fedőt levágunk, s a tojás székét kivájjuk, s egy mozsárban finomul összetörjük. Egy darab vajat eldörzsölünk, apróra vágott zöldpetrezselymet, felaprózott szardellát, az összetört tojást, néhány kanál tejfelt, kevés zsemlemorzsát és sót adunk hozzá. Mindezt jól összekeverjük. Megtöltjük vele a tojásokat. A megtöltött tojásokat pedig habart tojásba mártjuk. Félig zsemlemorzsával, félig liszttel behintjük és zsírban kirántjuk. Citromléből, szardellából, zöldpetrezselyemből, metélőhagymából, egy kis mártalékot csinálunk, mely vékony sárgás rántásba jön. Borsólével feleresztetik, néhány kanál tejfelt adunk hozzá. Az egészet sűrű mártalékká elfőzzük. A tojásokat a tálba helyezzük, reá öntjük a mártást, s készen van az étel.


Tojás ülepedve

Egy tálat bekenünk vajjal, 6 kanál tejfelt adunk reá, 12 tojást ütünk bele és vigyázunk, hogy egészben maradjanak. Veszünk 6 jól kiáztatott szardellát, megtisztítjuk és kiszedjük szálkáit. Hosszúkás darabokra vágjuk és a tojások közé tesszük. Savanyú uborkát is vágunk hosszú szeletekre, s a tál kerületén kirakjuk ezekkel a tojásokat úgy, hogy egy zöld koszorút képezzenek. Annyi parazsat teszünk fölibe, hogy bár kifőnek, de meg nem keményednek.


Buktatott tojás

6 tojást keményre főzünk és középen kettévágjuk. Apróra vágott rákfarkat, tejbe áztatott reszelt zsemlét veszünk, s mindezt egy mozsárba tesszük. Egy egész tojást, 3 kanál tejfelt, kevés sót, egy kis darab vajat finomra összetörünk. Egy tálat vajjal bekenünk és ezen tölteléknek felét reá tesszük.

Vagdalékot készítünk apróra tépett csukából, hosszában elvagdalt rákfarokból, kevés csiperkegombából, melyeket zöldpetrezselyemmel és zöldborsóval vajban kell párolni. A rákfarkat és a csukát is hozzáadjuk, mindezt együtt pároltatjuk. Sóval és kevés borssal megfűszerezzük, s a tojást megtöltjük vele. A töltött tojást a tálra rakjuk, a töltelék másik felét fölibe, néhány kanál tejfelt, kevés vajat, s még finom zsemlemorzsát reá. A sütőbe tesszük és felfőzzük.


Elsikkadt tojás sóska mártalékkal

A sóskát apróra összevágjuk, Egy darab vajat felolvasztunk, a sóskát beletesszük, s pároljuk. Ha a lé elpárolódott, kevés lisztet hintünk bele, s ismét pároljuk. Megsózzuk, néhány kanál tejfelt adunk bele, s jól elfőzzük. Egy lábasba egy rész ecetet és három rész vizet öntünk, kevés sót adunk bele, s felfőzzük. Tetszés szerint tojást ütünk bele, csak vigyázni kell, hogy egészben maradjanak, s meg ne keményedjenek. A sóska mártást a tálba tesszük, a tojásokat főzőkanállal kivesszük a lábasból, s vigyázva a mártásba tesszük, hogy egészben maradjanak.


Comments