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DES TABLES,DES TERROIRS, DES MARCHES, DES LIEUX A DÉCOUVRIR, DES PRODUCTEURS, DES PRODUITS, DES CHEFS, DES RECETTES


Pour en savoir plus sur les produits de la Région, nous vous en proposons une histoire détaillée.

Le Picodon

Description

Le Picodon est un fromage au lait de chèvre entier et cru. Sa pâte molle et souple non pressée, est blanche, ivoire ou jaune clair. Elle est recouverte d'une légère croûte naturelle fleurie.
Sa teneur minimale en matière grasse est de 45%.
Il se présente sous la forme d'un petit palet ou galet, à la forme circulaire de 1,3 à 2,5 cm de hauteur et de 4,5 à 6 cm de diamètre. Son poids minimal est de 45 grammes.

Historique

Dans les régions montagneuses de Drôme et d’Ardèche, la chèvre était souvent le seul animal laitier. Elle a donné lieu à une véritable civilisation.
Mais la chèvre tarissant en hiver, il fallut trouver le moyen de conserver le lait sous forme de fromage.
Ainsi est né le Picodon qui pouvait, selon les besoins, être consommé plus ou moins affiné, ce qui est toujours le cas aujourd'hui.
Son nom, d'origine provençale et qui a évolué « Picaudou, PIcardon » signifierait le fromage qui pique.

Terroirs et productions

Depuis  juillet 1983 le Picodon de la Drôme et de l’Ardèche bénéficie du label AOC et depuis 2000 de l’appellation Picodon. 
Son terroir couvre les départements de l'Ardèche et de la Drôme, le canton de Barjac dans le département du Gard et le canton de Valréas dans le département du Vaucluse.
En Drôme/Ardèche, il s’est produit 9,7 millions de Picodons  en 2008 (9,2 en 2007 et 9,6 en 2006), soit un volume de 584 tonnes  (552 en 2007 et 577 en 2006), dont environ 200 t par une centaine de fermiers.

Savoir-faire

- Le Picodon est obtenu par coagulation du lait de chèvre entier, additionné d'une faible quantité de présure, et éventuellement du petit-lait « de la veille ».
- Le lait utilisé doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés de chèvres de races Alpines ou Saanen, ou d’animaux de ces deux races.
- Pour une production fermière, le lait doit être utilisé à l’état cru et provenir de l’élevage de l’exploitation. Pour une production industrielle, le lait peut subir un traitement thermique (thermisation).
- Ensuite, le lait est mis à cailler entre 12 et 48 heures.
- Ce caillé est versé avec une louche de 50 grammes dans des moules percés de trous latéralement et au fond.
- Puis viennent les phases d’égouttage à la main, et de salage qui se fait au sel sec, sur les deux faces et à la main.
- Le séchage est effectué sur grilles disposées dans une pièce au frais (entre 10 et 14°c) pendant 24 heures.
- Enfin les fromages sont placés dans une salle où débute l’affinage qui durera au moins quatorze jours pour que le fromage rentre dans le cahier des charges du Picodon. Il sera retourné à la main plusieurs fois.
- Le Picodon est dit "affiné méthode Dieulefit" quand il a subi un affinage d'au moins un mois supplémentaire, entrecoupé d’au moins 2 lavages.

Usages

Le Picodon, au goût caprique et légèrement piquant, se savoure le plus couramment froid, en fin de repas.
Selon les goûts, on le choisira jeune ou sec.
Chaud, il se mélange bien à de la salade.
Il est excellent grillé et peut être macéré dans du vin blanc, de l'eau-de-vie ou de l'huile d'olive.
Les vins des Côtes-du-Rhône, rouges ou blancs, l'accompagnent harmonieusement.



Le Nougat de Montélimar

Description    

Le Nougat de Montélimar est une confiserie fabriquée selon un code d’usages garantissant un niveau de qualité supérieure.
Il est reconnaissable à sa pâte de couleur blanche, ses amandes et ses pistaches. Il peut être tendre ou dur, selon la cuisson. 
La pâte du nougat dur sera très ferme et craquante, celle du nougat tendre, plutôt fondante et souple.

Historique

La renommée a rendu indissociable les mots nougat et Montélimar depuis le dernier quart du XVIIème siècle, au moment où commencèrent à produire les premiers amandiers, introduits quelques années plus tôt dans la région par un ingénieur agronome français originaire d’Ardèche, Olivier de Serres. Le nougat avait été le monopole de Marseille, jusqu’à ce qu’elle soit supplantée par Montélimar au XVIIème siècle. Les amandes, mêlées au miel de Provence se substituèrent aux noix dans le nougat confectionné dans les pays de la langue d’Oc (le nugo), et introduit vraisemblablement par les grecs qui l’avaient surnommé nux gatum ou gâteau de noix.
L’essor du Nougat de Montélimar est dû à Emile Loubet, ancien maire de la ville, et Président de la République de 1899 à 1906. Il assura la notoriété mondiale du produit en le distribuant copieusement à tous les hommes politiques qu’il rencontrait…
Plus tard, avec la mise en place des congés payés, la cité du nougat se trouva idéalement située, sur l’axe rhodanien reliant l’Europe du Nord à la Méditerranée.
On distribua le nougat sur les quais de la gare de Montélimar, avant de le vendre le long de la Nationale 7, puis de l'autoroute A7.

Terroirs et productions

* Ce qui distingue et justifie l'appellation Nougat de Montélimar, ce sont ses ingrédients naturels, au moins 30% d’amandes, ou 28% d’amandes + 2% de pistaches, des matières sucrantes avec au moins 25% de miel (certains nougatiers privilégient le miel de lavande IGP depuis 2005, produit dans la Drôme provençale), et du sirop de glucose, S’y ajoutent, du pain azyme, des blancs d’œufs, et parfois la vanille naturelle. Aujourd’hui, le Nougat de Montélimar peut être aussi fabriqué ailleurs s’il respecte un cahier des charges précis, car pour l’instant les maîtres nougatiers poursuivent une démarche IGP qu’ils n’ont pas encore obtenue.

* La production annuelle actuelle de Nougat de Montélimar est estimée entre 3 500 et 4 500 tonnes selon le Syndicat des Nougatiers. Celle de nougat, toutes catégories confondues, est à peu près de 6000 tonnes en France.

* Aujourd'hui, seuls quelques confiseurs et 14 entreprises, confectionnent du nougat de l'appellation Montélimar.
Quatre sont industrielles, produisant sous vide à peu près dix tonnes par jour  (Chabert et Guyot, filiale du groupe sucrier allemand Südzucker, leader avec une production annuelle de 3 000 tonnes – Delavant - la Confiserie du Bouquet - le Nougat gerbe d'Or). Les dix autres fabricants sont plutôt des entreprises artisanales utilisant encore des chaudrons de cuivre, avec une production journalière de 300 kg (Le Chaudron d'Or - Diane de Poytiers - Doulce France - France Nougat - Nougat le Gavial - les Trois Abeilles - Soubeyran…). Toutes ces fabriques réalisent aussi d'autres sortes de nougats, avec des recettes toutes différentes.
Il existe de plus en plus de références de nougats blancs aromatisés, et même une gamme de nougats biologiques pour répondre aux nouvelles tendances du marché.

Savoir-faire

* La fabrication du Nougat de Montélimar se réalise en plusieurs étapes pour garantir son goût et sa qualité. Elle est régie par un Code des usages ou des Bonnes Pratiques  établi par la Chambre Syndicale de Confiserie. * Dans un chaudron de cuivre, on fait un sirop de sucre fondu, au bain-marie, de 130 à 160°C.
Puis, toujours dans un chaudron (en cuivre) avec malaxeur, on verse doucement ce sirop brulant sur le miel et le sirop de glucose, chauffés, et additionnés de blancs d'œufs montés en neige.
Cela va permettre de stabiliser ce mélange et donnera ainsi au nougat cet aspect de pâte levée et aérée caractéristique. 
Le nougat est ensuite mis dans un bain-marie à 90°C pendant 15 mn. Il continuera à cuire tout en étant malaxé pendant 4 ou 5 heures selon qu’on le veut tendre ou dur, et selon les recettes du nougatier. L’ajout des amandes, émondées et torréfiées, des pistaches, et éventuellement de la vanille (qui devra être naturelle), se fera en fin de cuisson. Après cuisson, la pâte de nougat est coulée dans des moules tapissés de pain azyme. Une fois refroidie (rapidement pour le nougat dur afin de faciliter l’opération), ces bandes de nougat démoulées sont découpées à l'aide de trancheurs, dans différentes opérations de sciage, puis conditionnées sous leur forme définitive (blocs, barres, papillotes, dominos)

Usages

* Le Nougat de Montélimar peut s'acheter partout en France, sous toutes ses formes, en grandes surfaces, en magasins spécialisés et boulangeries, et dans sa région d’origine, sur les marchés… Qu’il soit dur ou tendre, la proportion de miel est importante pour développer toute sa saveur. La coloration de la pâte est donc un indice pour le consommateur. Il faut préférer la pâte jaune miel à la blanche. Le conditionnement qui a contribué à la renommée du nougat de Montélimar, c’est la boîte symbolisant la borne kilométrique sur la N7. Mais aujourd’hui c’est le nougat en papillote qui est le plus commercialisé.
* Ce Nougat est un produit de terroir haut de gamme vu son prix d'achat relativement élevé. Il est fréquemment acheté au moment de Noël car c’est l'un des 13 desserts de la Tradition Provençale.
C'est une confiserie largement achetée par les habitants des villes du sud de la France, pour une consommation individuelle, ou pour offrir, tout au long de l'année.
Les achats sont aussi stimulés par les touristes de passage à Montélimar.
 
 

La Caillette

Description  

La Caillette est une préparation culinaire cuite, de la famille des pâtés, même si le haché est plus gros.
À base de viandes de porc et de légumes verts, elle est reconnaissable à sa forme ronde, de 5-7 centimètres de diamètre en moyenne, et à sa couleur sombreSon poids avoisine les 260 g.

Historique

La vraie date d'apparition de la Caillette est incertaine. René Fonvieille en 1735 notait que dans les documents d'archives dauphinois, la caillette avait le nom de pâté d'assiette ou petit pâté, qu'on retrouvait fréquemment dans les repas modestes.
L'auteur du Dictionnaire des Aliments, en 1750 n'était pas du même avis et affirmait que la caillette aurait fait son apparition dans les années 1611, sous le nom de « hâtereaux ».
Quelques années plus tard, Henry Second fait l'éloge des « cayettes » de Valence. Dès les années 30, ce sont 11 localités de Drôme et 4 d’Ardèche qui en font une spécialité locale.
Aujourd'hui, c'est surtout la ville de Chabeuil (à une douzaine de kms à l’est de Valence) qui est réputée pour cette spécialité culinaire locale, avec en 1967 la création de la Confrérie des Chevaliers du Taste Caillette qui, pour en sauvegarder la réputation, organise chaque année la Foire à la Caillette en octobre.

Terroirs et productions

* Originaire du Sud-Est de la France, la Caillette est devenu un produit phare des départements de l’Ardèche et de la Drôme, avec toutefois, quelques variantes au niveau de sa composition.
Le produit n’a pas à respecter un cahier des charges précis.
* De nombreuses charcuteries artisanales ou industrielles, et des bouchers, en fabriquent tout au long de l’année en particulier sur le canton de Chabeuil.
La plus célèbre charcuterie semi artisanale qui en a fait son produit phare est la charcuterie des Limouches située à Chateaudouble, près de Chabeuil. Elle en produit entre 5000 et 6000, 2 à 3 fois par semaine.

Savoir-faire

* C’est un produit riche mais simple à fabriquer, à partir de maigre de tête, de gorge, et de foie de porc, auxquels on rajoute du vert de blettes ou (et) d’épinards, de la salade, des œufs, du sel et du poivre, des herbes fines du jardin, des épices, le tout enrubanné ou coiffé dans une crépine de porc.
Facultatifs selon les recettes : pommes de terre, choux, châtaignes, champignons (en particulier en Ardèche).

* Les morceaux de porc (échine, foie et gorge), sont triés, découpés en morceaux puis mis dans une saumure de sel nitrite et d'une solution spéciale tête de porc qui conserve et stabilise la couleur de la viande.
Puis les légumes subissent un blanchiment, avant d'être hachés et ajoutés à la viande avec les additifs (sel, poivre v, thym, fécule de pomme de terre, épices).
L’étape suivante est la pose de la crépine qui s'effectue à la main.
Les caillettes sont ensuite mises dans des plats en terre, puis introduites dans un four à 160° pendant 2h30, pour une cuisson lente et douce.

* Une fois cuites, elles sont vendues fraîches, à l’unité, ou conditionnées sous vide le plus souvent par lots de 4.
Elles peuvent se conserver pendant 1 semaine au frais. (21 jours sous vide)

Préparer, cuisiner, déguster

La Caillette est un produit de terroir qui se déguste chaud ou froid, à l’apéritif, en entrée ou en plat principal.
Froide, on l’accompagne couramment de cornichons ou d’olives.
Chaude, elle se cuisine simplement. On la réchauffe doucement sur le feu dans une casserole, au four traditionnel ou même au micro-onde.
On l’entoure de pommes de terre vapeur, de petits légumes, ou de salade verte.
On peut aussi la servir en gratin, en feuilleté, ou sur un lit de ravioles.


La Crème de marrons


Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves de classes Bac Technologique et BTSA Technico-commercial avec leurs profVale

Châtaigne et marron sont deux termes qui désignent le même fruit, celui du châtaignier. La châtaigne possède plusieurs amandes sous le tégument, alors que le marron n’en n’a qu’une seule.
A ne pas confondre avec le marron du marron d’Inde, non comestible.
La Châtaigne d’Ardèche est un fruit de petite taille, alors que les consommateurs recherchent plutôt des gros fruits, mais elle reste typique par son goût.
De forme elliptique, elle est riche en amidon et possède de nombreux atouts nutritionnels, sucres lents, acides gras insaturés, protéines, oligoéléments, potassium, magnésium et  vitamines E, B et C. A la récolte, 100 g de châtaignes contiennent autant de vitamines que 100 g de citron.

Historique

C’est Clément Faugier, un industriel ardéchois de Privas qui trouva, en 1882, la méthode pour industrialiser le marron glacé, qui avait été servi pour la première fois à Louis XIV.
Clément Faugier eut l’idée d’utiliser les brisures de marrons pour confectionner et commercialiser, à partir de 1885, la Crème de Marrons, dont la marque fut déposée le 7 juillet 1924.

Terroirs et productions

* L’aire de production de la châtaigne est concentrée dans les vallées ardéchoises sur 198 communes dont 189 communes en Ardèche, deux dans la Drôme et sept dans le Gard.
L’Ardèche est le premier département producteur en France devant l’Aveyron, la Dordogne, la Corrèze, le Lot et la Corse. Environ 5 000 tonnes de châtaignes y sont produites chaque année soit la moitié de la production française. La châtaigne est la 3ème production fruitière de l’Ardèche après l’abricot et la cerise.
* Les châtaigniers de la famille des fagacés comme le chêne et le hêtre, aux feuilles caduques, sont ancestraux dans ces régions. 6 000 ha sont recouverts de châtaigniers soit l’équivalent de 10 000 terrains de football, même si leur nombre diminue régulièrement.
Ils ont façonné une civilisation, car ils servent à fabriquer des meubles, tonneaux, charpentes, paniers… et à nourrir  les hommes grâce à leurs fruits à coques comestibles (les châtaignes et les marrons). C’est pourquoi Ils ont été rebaptisés les arbres à pain.
* La Châtaigne d’Ardèche et 6 produits transformés, détiennent l’appellation AOC depuis le 30 juin 2006, en fonction d’un cahier des charges à respecter défendu par les castanéïculteurs : châtaignes fraîches, entières épluchées, purée de châtaignes, châtaignes sèches, brises de châtaignes sèches et farine de châtaignes.
Seules les variétés locales anciennes de l’espèce Castanea Sativa Miller, d’hybridation naturelle, sont acceptées soit 65 au total. Les plus connues sont Aguyannes, Pourettes, Sardonnes, Guarinches, la Comballe et Bouches Rouges.

* 1 000 tonnes de châtaignes sont produites en AOC par 170 producteurs engagés dans cette démarche, sur 240 castanéïculteurs. Ce qui représente 1 200 ha en AOC soit 50 000 châtaigniers déclarés.

* La Crème de marrons est fabriquée localement de manière industrielle toute l’année, bien souvent avec des châtaignes d’importation, et de manière artisanale de septembre à décembre ce qui lui vaudra plutôt le nom de Crème de Châtaignes. Les plus grosses entreprises industrielles de transformation, les plus connues dans le monde se trouvent en Ardèche, Sabaton à Aubenas et Sanofruit à la Chapelle-sous-Aubenas. Le leader est à Privas (Clément Faugier).

Savoir faire

* Les châtaignes fraîches vont être épluchées et triées manuellement sur un tapis à rouleaux pour éliminer les résidus d’écorce et les fruits avariés.

* Puis elles seront dépiquées et broyées pour obtenir de la farine. Celle-ci sera mélangée à un sirop de sucre et éventuellement à d’autres additifs comme la vanille ou le chocolat.

* Ce mélange cuira à 100°C jusqu’à obtenir la couleur souhaitée, l’humidité voulue et la cuisson de l’amidon.

* Une fois cuite, cette purée de châtaignes sera mise en pot manuellement ou semi automatiquement, puis stérilisée en autoclave à 90°C pendant 30 minutes pour assurer une meilleure conservation (car faiblement sucrée).

* Certaines recettes rajoutent des brisures de marrons glacés.

Usages

* Consommée localement, la Crème de Châtaignes est aussi un produit de qualité reconnu dans toute la France.
Elle sert souvent d’ingrédient dans certains desserts industriels (MaronSui’s de Nestlé, Viennois de Chambourcy, Marpom’s de Clément Faugier…)

* Les Castagnades sont une fête régionale, qui se déroule de mi-octobre à mi-novembre dans le Parc National des Monts d’Ardèche.

Préparer, cuisiner, déguster

La Crème de Châtaignes est plutôt servie froide comme de la pâte à tartiner ou de la confiture, au petit déjeuner ou en dessert.
Elle se marie en effet harmonieusement aux yaourts, crèmes glacées, fromage blanc et chantilly.
Elle peut être également utilisée en pâtisserie ou en confiserie, pour la confection de gâteaux, et le fourrage des bonbons, des crêpes et des gaufres.

Les Ravioles de Romans

Description

Les Ravioles entrent dans la catégorie des pâtes alimentaires fraîches.
Ce sont de petits carrés bombés de 2 cm de côté, de couleur presque blanche, farcis d’une préparation à base de fromage.
Ces carrés sont le plus souvent réunis (à 48) en une plaque dentelée. Ils se désolidariseront à la cuisson.
Une grosse est l’unité de mesure des Ravioles, et représente 3 plaques de 48 carrés, ce qui représente la part traditionnelle d’une personne.

Historique

* L’histoire des Ravioles remonte au XIXème siècle même si sous le nom de rissoles signifiant boulettes de hachis frites, elles étaient bien présentes dans la gastronomie romaine puis dans l’Antiquité partout en Europe.
Au XIIIème siècle, le nom de raviole serait apparu, inspiré de la rave avec laquelle on farcissait les petits pâtés en période de carême.

* Au fil des siècles, la présence de la raviole se restreint au sud-est de la France. Elle devient une spécialité du Dauphiné et surtout de Romans, à base de fromage, et cousine du ravioli italien.
En effet des charbonniers ou bucherons italiens qui venaient travailler dans le Royans-Vercors auraient transformés leurs fameux raviolis après avoir remplacé la viande plutôt rare par du fromage de chèvre local. D’où plus tard le qualificatif de ravioli du pauvre associés aux jours de jeûne.

* Cette recette aurait été ensuite reprise au début du XXème siècle par des ravioleuses professionnelles, qui seraient passées de maison en maison pour proposer leur savoir-faire avec des ravioles confectionnées les veilles de fête, le plat devenant alors synonymes de jour de fête.
La Mère Maury (Marie-Louise Gélibert) devient la première ravioleuse a en faire sa spécialité dans un café restaurant à Romans. Elle initiera d’autres personnes comme la Mère Fayet qui à son tour formera Emile Truchet. Ce restaurateur mettra au point, en1935, la première machine à confectionner des ravioles en grandes quantités (la Raviolatrice).
C’est ainsi qu’est née une fabrication industrielle devenue un produit d’appel de la gastronomie locale depuis les années 50.

Terroirs et production

* La Raviole est un produit simple composé à 50% d’une pâte fraîche fine et fondante, faite avec de l’eau, de  la matière grasse, du sel, de la farine de blé tendre (type farine 45), des œufs frais, et à 50% d’une farce persillée à base de Comté AOC ou d’Emmental, avec œufs, beurre et fromage blanc frais de type St Marcellin.
Tous ces ingrédients doivent venir de la région, sauf le Comté qui vient du Jura.
* La zone de fabrication est liée à l’histoire du produit. Elle couvre le Dauphiné c’est-à-dire 3 départements : l’Isère (38), la Drôme (26) et les Hautes-Alpes (05).
Les Ravioles se démarquent par 2 signes de qualité : le Label Rouge obtenu en 1998, et, depuis 2009, une IGP, qui couvre 5 cantons : Romans-sur-Isère, Bourg-de-Péage, Pont-en-Royans, St Marcellin et St-Jean-en-Royans.
Une autre appellation est apposée par un des fabricants de ravioles de Romans, l’entreprise industrielle St Jean qui commercialise des Ravioles Biologiques depuis 2006.
* Aujourd’hui la fabrication des Ravioles est une activité semi-industrielle. Le marché est partagé entre quatre maisons qui perpétuent la tradition, même si chaque marque a ses propres saveurs. Deux fabricants poursuivent une activité semi artisanale avec des étapes réalisées encore à la main, et d’autres mécanisées : les Ravioles du Dauphin à Chatte (38) qui produisent 120 tonnes par an, et le challenger la Mère Maury à Mours (26), avec 200 tonnes par an. Les deux autres sont des sociétés indépendantes, avec chacune leurs secrets de fabrication et leurs variétés, dont le leader est St Jean qui produit
3 900 tonnes de Ravioles par an, et Isère Ravioles à St-Just-de-Claix (38) avec 500 tonnes par an.

Savoir-faire

La fabrication des Ravioles comporte des opérations mécaniques et d’autres encore manuelles.
* Préparation de la pâte (55% maximum)
Oeufs, farine de blé tendre, eau, sel, huile végétale sont mélangés, puis la pâte est pétrie, et ensuite laminée par moyen mécanique.
* Préparation de la farce (45% minimum)
Le persil est haché, broyé puis revenu au beurre. Le fromage à pâte pressée est dégorgé. Puis tous les ingrédients (Comté ou Emmental, persil, fromage blanc frais, œufs, sel) seront versés dans un mélangeur pour obtenir la farce.
* Assemblage 
La pâte est étalée en bandes. A l’aide d’une poche à douille, on dépose la farce en petits tas vers le bord de la pâte, afin de pouvoir la replier sur elle-même avant de la souder. Les bandes sont ensuite disposées dans des cadres en bois recouverts de papier sulfurisé.

Usages

* On trouve facilement les Ravioles en grandes surfaces (70% de la production de l’entreprise St Jean), chez des détaillants, épiceries, fromagers, charcutiers…ou enfin dans les magasins d’usine des fabricants (St Jean ou les Ravioles du Dauphin).
Seules les Ravioles de la Mère Maury sont vendues exclusivement dans leurs boutiques. Certains fabricants proposent aussi de passer commande par Internet.
* Les Ravioles sont présentées en plaques de 48 unités (6x8). Le poids minimum d’une plaque est de 60g.
Vous les trouverez plutôt conditionnées  : sous atmosphère contrôlée, en barquettes par 6, 12 ou 24 plaques, en frais au détail ou encore surgelées et détachées par sac de 1 kg avec la mention Ravioles du Dauphiné IGP.
Certains fabricants peuvent rajouter aussi le Label Rouge et le logo AB sur leurs Ravioles.
* Les Ravioles « nature » sont incontestablement le produit le plus acheté, mais bon nombre de fabricants innovent et proposent de nouvelles variétés : Ravioles au Roquefort, aux cèpes, aux escargots, et même au basilic, au chèvre, à poêler…
* À  Romans,  se déroule la Fête de la Raviole, le 1er  week-end de septembre.

Préparer, Cuisiner, Déguster

* Certains aiment les Ravioles crues, au sortir du paquet. Mais le plus souvent elles sont  servies chaudes, en apéritif, en entrée, en plat principal (comptez 2 à 3 plaques par personne) ou comme garniture (1 à 2 plaques par personne).
* En apéritif, elles seront frites à la poêle pour devenir craquantes sous la dent, gardant ainsi le cœur moelleux.
* Même chose en entrée, car elles sont souvent servies dans des salades accompagnées ou non de tomates, salade verte, gésiers… Il s’avère que les ravioles surgelées conviennent mieux à ce type de préparation.
* En plat principal, par contre, les Ravioles seront au préalable plongées dans l’eau bouillante salée, avec ou sans bouillon de poule, par plaques jusqu’à ce qu’elles remontent détachées à la surface (laissez frémir 1 mn à 1 mn 30 maximum). 
Ramassées à l’aide d’une écumoire car elles sont fragiles, elles seront ensuite égouttées puis servies telles, ou agrémentées de crème fraîche tiédie, de fromage râpé, beurre, sauce au bleu, aux noix…
Vous pouvez les déposer dans un plat chaud et les faire gratiner. 
Elles peuvent aussi accompagner parfaitement les poissons et les viandes.
On les réchauffe très facilement au four ou au micro-onde le lendemain.
* C’est donc un plat salé relativement peu coûteux, aussi apprécié par les touristes, que par les habitants de la région qui en consomment à peu près une fois par semaine, au quotidien, ou comme plat de fête.
* On peut déguster chez certains restaurateurs de la région, des déclinaisons de Ravioles sucrées-salées, servies en dessert, et inspirées d’une recette fabriquée à la demande d’un client par la Mère Maury : les Ravioles Royales au Chocolat, une ganache entourée d’une pâte au chocolat.