INDUSTRI MAKANAN‎ > ‎

Industri pemindangan ikan


Proses Pengawetan Ikan
Sejak dahulu orang sudah mengetahui bahwa ikan cepat membusuk, oleh sebab itu selalu dicari jalan untuk bisa mengawetkannya. Cara-cara pengawetan ikan yang biasa dilakukan antara lain : pengeringan di panas matahari, pemindangan dan pengasapan. Dalam uraian berikut dikemukan tentang cara pemindangan dan pengasapan ikan.

1.Pemindangan
Pindang adalah sejenis hasil olahan ikan yang diawetkan dengan perebusan dan penggaraman. Pindang tradisional dibuat dalam periuk tanah dan dijual bersama periuknya, yang lebih kecil praktis dibuat dalam keranjang atau dalam kaleng minyak.
Ketahanan ikan pindang disebabkan oleh perebusan dan penggaraman dan bisa bertahan selama 3 bulan. Pemindangan adalah pengalengan yang dilakukan secara tradisional dan sederhana. Ada 2 cara pemindangan yang akan diuraikan yaitu pemindangan dengan periuk tanah dan pemindangan dengan keranjang bambu/rotan.

a. Pemindangan dengan Periuk Tanah

1. Bahan-bahan :
Jenis-jenis ikan kembung, gambol, tenggiri, bandeng, belanak dan aso–aso.Garam yang baik adalah garam dapur yang bersih dan tempat/wadahnya periuk tanah yang bermulut sedang ( tidak terlalu sempit dan tidak terlalu lebar).

2. Cara Mengolah :
- Mula-mula periuk dibersihkan.
- Bagian bawah (dalam), periuk diberi bilah bambu atau daun pisang kering untuk melindungi ikan diatasnya supaya tidak hangus terkena api.
- Ikan dibersihkan, dibuang insangnya (kalau perlu) dicuci bersih hingga hilang kotoran dan lendirnya.
- Ikan disusun berlapis-lapis dalam periuk sambil ditaburi garam sampai periuk tersebut penuh. Pemakaian garam kira-kira 2 – 15% dari berat ikan dan banyak ikan dalam 1 periuk tergantung besar periuk dan besar ikannya. Ukuran periuk yang paling besar dapat memuat kira-kira 40 kg ikan.
- Diberi air bersih sampai ikan terendam semuanya.
- Ditutup dengan saringan bambu dan diberi pemberat supaya ikan tidak terapung dan diamkan selama 2 – 3 jam untuk memperkuat jaringan dagingnya.
- Dijerangkan sampai mendidih hingga daging bagian punggung ikan sudah agak retak.
- Api dalam periuk dibuang dengan cara menuangkan keluar atau melubangi bagian bawah periuk dan lubang tersebut ditutup dengan kapur sirih.
- Api dikecilkan (kalau memasak ditungku, dipakai baranya saja) dan diteruskan pemasakannya.
- Sementara itu bagian atas ikan ditutup dengan kertas koran yang bersih dan ditaburi garam halus sampai tertutup semuanya.
- Jika garam yang bagian atas sudah menggumpal berarti pemasakan sudah selesai.
- Jika disukai, pemberian kunyit pada pindangan dapat dilakukan supaya pindang itu berwarna kuning dan menghilangkan rasa anyir.
- Jika ingin mengangkut pindang untuk djual, periuk harus dimasukkan kedalam keranjang bambu dan diikat kuat serta dilapisi dengan daun pisang kering, jerami, kertas, supaya tidak retak dan pecah dalam perjalanan.

b. Pemindangan dengan Keranjang Bambu/Rotan

1.Bahan-bahan :
Jenis-jenis ikan dan garam yang diperlukan sama dengan pemindangan dengan periuk tanah. Namun tempat/wadah adalah keranjang bambu/rotan yang kuat dan berlubang-lubang agak rapat dan tempat untuk merebus digunakan drum atau kancah besi

2.Cara Pengolahan :
- Mula-mula ikan disiapkan yaitu dibersihkan atau disiangi jika perlu.
- Kemudian disusun dalam keranjang bambu yang sudah bersih sambil diberi garam halus dan ditutup.
- Sementara itu disiapkan drum atau kancah besi ditungku dengan diberi air garam 20% atau secukupnya.
- Jika air dalam kancah tersebut sudah mendidih, keranjang berisi ikan dimasukkan kedalamnya dan diberi pemberat (batu atau kayu).
- Panasi kembali hingga airnya mendidih lagi.
- Jika sudah mendidih kira-kira 15 menit sampai 30 menit keranjang tersebut diangkat, ditiriskan dan didinginkan.
- Diberi tutup dan siap untuk diperdagangkan.

Karena keranjang tersebut berlubang sehingga menyebabkan ikan lebih lekas terpengurah hama luar dan ketahanannya paling lama 1 – 3 hari

2.Pengasapan

Bahan-bahan (asapan tanpa bumbu) :
- Bandeng, tongkol, garam 20% dari berat ikan.
Sedangkan asapan dengan bumbu bahan-bahannya sebagai berikut :
- Garam 8% dari berat ikan.
- Bawang merah 7%.
- Gula pasir 15% dari berat ikan.
- Bawang putih 25%.
- Bumbu penyedap 1% dari berat ikan.
- Jahe 1%.

Cara Mengolah :

- Ikan dicuci bersih dari kotoran dan lendir.
- Dibelah di bagian punggung dari kepala sampai ekor.
- Insang dan isi perut ikan dibuang. Jika bahan yang dipakai ikan bandeng, maka lapisan hitam pada dinding perut dibuang.
- Ikan dicuci bersih dengan air dan kemudian direndam dalam larutan garam 3%.
- Ditiriskan.

Pada pengasapan ikan tanpa bambu, ikan direndam dalam hancuran garam sebanyak 20% dari berat ikan (dan ditambah air kalau perlu) selama 2 jam. Kemudian dibilas (cuci ulang) dengan air bersih dan ditiriskan lalu dimasukkan kedalam lemari asap.

Pada pengasapan ikan, bumbu-bumbu di haluskan kemudian dioleskan ke seluruh permukaan ikan. Disimpan dalam suhu dingin selama 5 jam kemudian dicuci ulang dengan air bersih dan ditiriskan kemudian dimasukkan kedalam lemari asap.

Cara mengasap Ikan :

- Ikan yang sudah siap untuk diasap itu diikatkan pada pengait yang ada dilemari asap dengan ekor diatas.
- Supaya bagian dalamnya terkena asap,maka diantara sisi dinding perutnya ditopang dengan lidi.
- Ikan kemudian dikaitkan ke palang penggantung dalam lemari asap.
- Sementara itu bahan bakar dan bahan pengasap sudah dinyalakan dan sudah diatur suhunya serta tebal tipisnya asap.
- Mula-mula diasap dengan arang asap tanpa asap selama ½ – 1 jam pada suhu 40 – 50 0C.
- Kemudian diasapkan lagi dengan asap tebal dan panas selama 3 jam pada suhu 50 – 600C.
- Terakhir diasap tips untuk mengeringkan pada suhu 60 – 800C.
- Setelah selesai pengasapan ini maka ikan asap dikeluarkan, dianginkan sampai dingin.
- Dibungkus dalam kantong – kantong plastik.
sumber gambar: http://www2.kompas.com/kesehatan/news/senior/gizi/0209/05/gizi-165-ikan-kaleng-top.jpg&imgrefurl







Comments