อาหารเกาหลี

อาหารเกาหลียอดนิยมในเมืองไทย
คนไทยรู้จักอาหารเกาหลีเริ่มแรกคือ “เนื้อย่างเกาหลี” รู้จักกันมานานตั้งแต่สมัยใช้เตาถ่านย่าง ร้านที่ขายมักเป็นภัตตาคาร หรือที่มีพ่อครัวหรือเจ้าของกิจการเป็นชาวเกาหลี 

หากถามถึงเนื้อย่างเกาหลีในยุคนี้วัยรุ่นรู้จักกันดีตามบุฟเฟต์หมูกระทะ เนื้อกระทะ ราคาตั้งแต่ ๖๙ ๗๙ ๘๙ ไปจนถึงร้อยกว่าบาท (ก็ยังลงท้ายด้วย ๙ อยู่ดี) 
ร้านหมูกระทะบุฟเฟต์จึงเป็นที่นิยมในหมู่นักเรียน นักศึกษา และคนทำงาน  ที่นิยมเลือกเป็นแหล่งสังสรรค์  และมักกินกันแบบไม่ยอมขาดทุนโดยกินกันแต่เนื้อสัตว์ ไม่ยอมกินข้าวหรือผักให้มาเบียดบังพื้นที่ในกระเพาะอาหารกันเลย แต่พอควักเงินจ่ายก็ต้องตกใจ เพราะค่าเครื่องดื่มที่พนักงานขยันเติมตลอดเวลาบวกเข้าไปอีก  เลยไม่รู้ว่าถูกหรือแพงกันแน่ 

ร้านหมูกระทะบุฟเฟต์ในเมืองไทยที่มีอยู่มากมาย ขณะนี้ไม่ใช่สไตล์เกาหลีแท้ดั้งเดิม แต่หากเป็นอาหารดั้งเดิมแล้วสามารถหากินได้แถวสุขุมวิท ย่านที่มีชาวเกาหลีทำงานหรืออาศัยอยู่  หรือตามห้องอาหารเกาหลีในโรงแรมชื่อดัง  เพราะร้านเหล่านี้เจ้าของและพ่อครัวเป็นชาวเกาหลี นอกจากนี้  ยังสามารถหาซื้อวัตถุดิบหรืออาหารสำเร็จรูปสไตล์เกาหลีในย่านนี้ได้ด้วย 

ในการย่างแบบบาร์บีคิวนี้ชาวเกาหลีจะนำเนื้อวัวหรือเนื้อหมูหมักกับซอสและเครื่องเทศ โดยเนื้อจะถูกแล่บางๆ แช่ในซีอิ๊ว น้ำมันงา กระเทียม หอมและพริก เรียกว่า              “พุลโกกิ” ส่วนซี่โครงหมูหรือเนื้อย่าง ที่นำมาหมักเรียกว่า “คาลบี” เวลากินก็นำมาย่างบนเตาถ่านหรือแก๊ส 
วัฒนธรรมการกิน ก็ต้องนั่งล้อมวงกินกันอย่างสนุกสนาน ช่วยกันปิ้งเนื้อไปมา เนื้อที่ย่างจะเป็นชิ้นขนาดใหญ่  เมื่อสุกดีแล้วบริกรจะนำกรรไกรมาตัดเป็นชิ้นเล็กขนาดพอคำ  เวลาจะกินก็นำใบผักกาดหอม หรือใบงามาห่อ เติมกระเทียมสด พริก และซอสเต้าเจี้ยว คือกรรมวิธีการกินแบบเกาหลีต้นตำรับ ฟังดูแล้วได้อารมณ์สุนทรีย์มากกว่าคนไทยกินบุฟเฟต์หมูกระทะ

กิมจิ : อาหารพื้นฐานเพื่อสุขภาพ
กิมจิเป็นอาหารของชาวเกาหลีมานานกว่าพันปี ชาวเกาหลีกับกิมจิเป็นของคู่กัน ทุกสำรับ ทุกมื้อของชาวเกาหลีต้องมีกิมจิหลากหลายชนิดมาวางเป็นเครื่องเคียง           ความหลากหลายของกิมจิมีมากกว่า ๑๖๐ ชนิด ผักที่นิยมนำมาทำกิมจิ ได้แก่ ผักกาดขาว  หัวผักกาด หัวหอม ต้นหอม แตงกวา กระเทียม ขิง นอกจากนี้  สามารถนำกุ้งหรือปลาตัวเล็กมาทำก็ได้ 

ขั้นตอนการทำกิมจิเริ่มจากการดองผัก  โดยเลือกส่วนเสียตัดทิ้งไป ล้างให้สะอาด แยกส่วนที่กินได้นำมาแช่ในน้ำเกลือ จากนั้นจะผสมเครื่องเทศ ได้แก่ พริกแดงป่นละเอียด กระเทียม และขิงจึงเก็บไว้ในไหบรรจุ เพื่อเกิดกระบวนการหมัก  โดยไหหมักจะต้องอยู่ในอุณหภูมิค่อนข้างคงที่ 

ทั้งนี้การทำกิมจิดั้งเดิมเป็นการถนอมอาหาร  เพื่อให้มีผักกินตลอดช่วงฤดูหนาว  
ในสมัยก่อนการทำกิมจิในช่วงฤดูหนาวที่มีอากาศหนาวเย็นจัดจะต้องฝังไหหมักกิมจิไว้ใต้ดิน  เพื่อป้องกันไม่ให้กิมจิกลายเป็นน้ำแข็ง และด้วยภูมิปัญญาของชาวเกาหลีแต่โบราณทำให้ผักกาดที่นำมาหมักไว้ยังคงความสด ความกรอบอยู่ได้ 

นอกจากกิมจิจะถูกนำมาเป็นเครื่องเคียงในทุกมื้อแล้ว ยังสามารถนำไปเป็นเครื่องปรุงในการประกอบอาหารต่างๆ มากมาย เช่น ข้าวผัดกิมจิ และกิมจิราเมียน ซึ่งก็คือบะหมี่ใส่กิมจินั่นเอง ดังนั้น  จะเห็นได้ว่ากิมจิกลายเป็นสัญลักษณ์ของชาวเกาหลีไปโดยปริยาย

อาหารเกาหลีมีดีอย่างไร

 

Food Today issue june


อาหารเกาหลีมีดีอย่างไร
.......
FoodToday magazineissueJune_korea
.

อาหารเกาหลีเป็นอาหารที่ในหนึ่งเมนูค่อนข้างจะมีส่วนประกอบของอาหารที่ครบทุกประเภท ทั้งเนื้อ ปลา ไข่และผัก รวมทั้งเครื่องปรุงและเครื่องเทศนานาชนิดอันมีประโยชน์ต่อร่างกายแทบทั้งนั้น  ดังนั้นสิ่งที่เราได้จากอาหารเกาหลีที่มากกว่าความอร่อยแล้วก็คือการเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ลองมาค้นหาเมนูจากอาหารเกาหลีที่เราคัดสรรแนะนำมาให้รู้จักให้ดียิ่งขึ้น มาดูซิว่ามีความอัศจรรย์อะไรซ่อนอยู่จากเมนูอาหารเกาหลีที่พวกคุณเคยรับประทานกันอยู่บ้าง

เมนูแนะนำ เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสูตรชาววังของเกาหลีในอดีตที่เรียกวว่า คูจอลพัน และมีชื่อไทยว่า เจ้าหญิงนพเก้า ด้วยลักษณะการจัดวางไว้ในจานทรงแปดเหลี่ยมและสีสันของส่วนประกอบก็ชวนให้น่ารับประทานอยู่ไม่น้อย ส่วนประกอบของคูจอลพันหรือเจ้าหญิงนพเก้านี้ มีส่วนประกอบหลายอย่างดังนี้  เมนูเนื้อสัตว์ มีเนื้อหมักหั่น กุ้งหั่นเป็นเส้นเล็กๆ  เมนูผักมีทั้ง แตงกวาซอย  แครอทซอย  เห็ดชนิดต่างๆ เช่น เห็ดหอมหรือเห็ดชิตาเกะ หรือจะเป็นเห็ดนางฟ้าฉีกเป็นเส้นๆ ถั่วงอกผสมน้ำมันงา ไข่ไก่แยกระหว่างไข่ขาวกับไข่แดงทอดแผ่นบางหั่นฝอย แผ่นแป้งสำหรับไว้ห่อ มีเครื่องปรุงรส ดังนี้ น้ำมันงา เกลือ พริกไทย กระเทียมสับ  หอมใหญ่สับ   ซีอิ๊วขาว น้ำมันพืช  รับประทานง่ายๆโดยจัดไส้ใส่แป้ง ใส่น้ำจิ้ม Gyeoja sauce และ kan jang sauce แล้วม้วนตัดเป็นคำ ๆ ทั้งสวยและน่ารับประทาน

ความอัศจรรย์ที่ได้จากอาหารเมนูเจ้าหญิงนพเก้านี้มีมากมาย ยกตัวอย่าง เช่น เครื่องปรุงจากน้ำมันงา อันเป็นส่วนผสมหนึ่งที่อยู่ในหลากหลายเมนูของอาหารเกาหลี น้ำมันงาให้วิตามินอีและกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย ดังนั้นจึงช่วยลดความดันโลหิต ป้องกันเกล็ดเลือดเกาะตัวเป็นลิ่ม ยับยั้งการสร้างคลอเลสเตอรอลในร่างกายส่วนประโยชน์ที่ได้จากตระกูลเห็ด อาทิ เห็ดหอมหรือเห็ดชิตาเกะ ว่ากันว่าเป็นยาอายุวัฒนะ เพราะช่วยลดไขมันในเส้นเลือด อีกทั้งยังเพิ่มภูมิคุ้มกันต่อเชื้อไวรัสและมะเร็งด้วย มีกรดอะมิโนถึง 21 ชนิด มีวิตามินดีสูง ช่วยบำรุงกระดูกและมีปริมาณโซเดียมต่ำจึงเหมาะสำหรับผู้ที่เป็นโรคไต นอกจากนี้ยังมีแคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก ซึ่งช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง ช่วยลดความเป็นกรดในกระเพาะอาหาร ช่วยบำรุงกำลัง     เมื่อพูดถึงเรื่องเห็ดแล้วมีความรู้เรื่องเห็ดสามอย่างมาเล่าให้ฟังคะเห็ดสามอย่างเมื่อมารวมกันจะมีค่ากรดอะมิโนที่สามารถลดอัตราการเติบโตของเซลล์มะเร็งได้ ทั้งยังช่วยล้างพิษที่สะสมในตับ ทั้งจากอาหารและสารเคมีและพิษจากสารอนุมูลอิสระ มากกว่านั้นยังล้างไขมันในตับ ทำให้ตับเเข็งแรง สร้างเม็ดเลือดแดงได้ดี
ตามวัฒนธรรมของชาวเกาหลีแล้วจะนิยมรับประทานข้าวทั้ง 3 มื้อแล้วแต่ว่าจะมีเครื่องเคียงอะไรบ้างของแต่ละมื้อ  แต่สำหรับสิ่งที่ขาดไม่ได้ก็คือกิมจินั่นเอง ดังนั้นเมนูกิมจิจึงถือเป็นอาหารอันอัศจรรย์อีกหนึ่งเมนูไม่ใช่เพียงการเพิ่มรสชาติให้กับอาหารเพียงอย่างเดียว  ประโยชน์ของกิมจิมีดังนี้ ป้องกันการท้องผูก ป้องกันโรคมะเร็งลำไส้และโรคมะเร็งเพราะมีส่วนประกอบของผัก เครื่องปรุง และแลคโตบาซิลัส ช่วยชะลอความแก่ และเพิ่มภูมิคุ้มกันโรค เป็นต้น

อีกหนึ่งเมนูแนะนำเพื่อสุขภาพจากร้านเมียงคา ร้านอาหารเกาหลี ย่านสุขุมวิทพลาซ่า ก็คือ ไก่ต้มโสมหรือซัมเกทัง (Sam Gae Tang) เมนูแนะนำเมนูนี้มาดามซุก หรือ คุณเชซุก หยุ่น (Dae-Sook Yoon) เจ้าของร้านชาวเกาหลีบอกว่าคนเกาหลีจะชอบรับประทานในช่วงฤดูร้อนและมีความเชื่อว่าเป็นยาบำรุงกำลัง แค่ฟังจากชื่อและส่วนผสมที่มีเครื่องเทศต่างๆในการปรุงรส

ความอัศจรรย์ที่ได้จากเมนูนี้ มาจาก  โสมราชาแห่งมวลสมุนไพร    สาร Adaptogens ที่อยู่ในโสม มีคุณสมบัติหลายอย่างจากผลงานวิจัยดังนี้ สร้างพลังงานให้กับร่างกาย  เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันไปจนถึงการเสริมสร้างระบบความจำของสมองรวมทั้งเสริมสร้างสมรรถภาพทางเพศ ช่วยลดอาการร้อนใน สำหรับหญิงวัยหมดประจำเดือนช่วยลดการแพร่กระจายเซลล์มะเร็ง ลดผลข้างเคียงจากการฉายรังสี  ลดความเครียดจากการหลั่งฮอร์โมนที่ต่อมหมวกไต ลดระดับน้ำตาลในเลือดให้อยู่ในระดับมาตรฐาน ทำให้อัตราการเต้นของหัวใจสม่ำเสมอ  ยังบอกอีกว่าโสมช่วย เพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของหัวใจและหลอดเลือด
แต่ถึงอย่างไรการรับประทานโสมก็ยังมีข้อจำกัดอยู่บ้างเมื่อใช้กับผู้ป่วยความดันโลหิตสูงยังควรต้องอยู่ภายใต้การควบคุมและดูแลของแพทย์ นอกจากนั้นผลของการรับประทานโสมอาจจะส่งผลเรื่องการนอนไม่หลับบ้างเล็กน้อย

อ่านจบแล้วหากมื้อนี้อยากจะลงมือทำเมนูอาหารเกาหลีที่ให้สุขภาพดี เรามีสูตรง่ายๆและเคล็ดไม่ลับจากเมนู ไก่ต้มโสม หรือซัมเกทัง จากร้านเมียงคา มาฝากท่านผู้อ่านกัน หรือหากจะลองไปแวะชิมอาหารเกาหลีแท้ๆ สูตรดั้งเดิมที่ร้านเมียงคาเปิดต้อนรับ ตั้งแต่ 9 โมงเช้าถึง 4 ทุ่มของทุกวัน และพิเศษสำหรับผู้อ่านนิตยสาร FoodToday จะได้รับส่วนลด 15 %   ร้านเมียงคาตั้งอยู่สุขุมวิทพลาซ่า ซอยสุขุมวิท 12 เดินทางสะดวกทั้งรถไฟฟ้าลงสถานีอโศกหรือรถไฟใต้ดินขึ้นสถานีสุขุมวิทคะ

เมนูแนะนำ  ไก่ต้มโสม หรือซัมเกทัง (Sam Gae Tang)

ส่วนประกอบ
ไก่ 1 ตัว 600 กรัม
โสม 1 หัว
ข้าวเหนียวครึ่งแก้ว
กระเทียม 3 กลีบ
พุทราจีนแห้ง 3 เม็ด
เก๋ากี๋ 10-15 เม็ด
เกาลัค 2 เม็ด
น้ำ 4 แก้ว
เกลือครึ่งช้อนชา
ขิงและพริกไทยเล็กน้อย
วิธีทำ
นำเครื่องเทศทั้งหมดยัดใส่ตัวไก่ เคล็ดลับสำคัญต้องมัดขาไก่เพื่อไม่ให้เครื่องเทศไหลออกจากตัวไก่  จากนั้นนำไก่ลงต้ม ใส่เกลือเล็กน้อย ต้มประมาณ 40 นาทีหรือกว่าไก่จะเปื่อยก็ยกเสิร์ฟได้ ส่วนเคล็ดไม่ลับเพิ่มความอร่อยก็คือควรใส่เครื่องเทศในปริมาณที่พอเหมาะไม่ควรใส่เยอะจนเกินไป เท่านี้รสชาติก็อร่อยถูกใจผู้รับประทานแล้ว