Alexandre Dumaine 1895 - 1974

 
 

Le 26 août 1895, Alexandre Dumaine naît à Digoin en Saône-et-Loire. Après de nombreuses pérégrations, il acquiert L’Hôtel de la Côte d’Or à Saulieu, qui devient un pèlerinage gastronomique.

L’apprentissage d’Alexandre Dumaine se fait à l’Hôtel de la Poste à Paray-le-Monial, sous la férule de Louis Bonnevay. Ses bases acquises, Dumaine fait des saisons : l’été au Carlton à Vichy, et l’hiver au Carlton à Cannes.

Puis il monte à Paris au Café de Paris puis à L’Elysée-Palace.

Après la guerre, il occupe le poste de Chef Saucier à l’Hôtel Louvois.

La Compagnie Générale Transatlantique décide en 1922 de créer en Afrique du Nord une chaîne Hôtelière à vocation gastronomique. Quittant l’Hôtel Louvois où il est Chef, Dumaine est recruté et il dirige successivement en Algérie les Hôtels-étapes du Djurdjura, puis de Biskra et Rouffi.

Neuf ans plus tard, Jeanne et Alexandre Dumaine reprennent l’Hôtel de la Côte d’Or à Saulieu. La grande renommée acquise en Afrique du Nord, facilite le démarrage. Leur établissement devient l’étape de rêve sur la Nationale 6 entre Paris et Lyon. Ainsi situé à moins de trois heures de la capitale, le restaurant reçoit le Tout-Paris.

La réputation de la cuisine d’Alexandre Dumaine, est bâtie sur la qualité de ses préparations du terroir. Il exploite avec talent toutes les ressources régionales : charcuteries, volailles, brochets, écrevisses, et les associe aux vins de Bourgogne.

C’est ainsi qu’il mijote de façon incomparable civets, salmis et coqs au vin. Après les restrictions de la guerre, les Dumaine donnent une nouvelle dimension à leur maison, et en 1951, le Guide Michelin leur apporte la troisième étoile. Avant de clore sa vie professionnelle, Alexandre Dumaine rédige, en collaboration avec Henry Clos-Jouve, un livre de souvenirs :

 

Ma Cuisine  1964

 

ouvrage dans lequel il livre ses plus belles recettes.

Le Restaurant La Côte d’Or, appartient actuellement à La Famille du regretté Bernard Loiseau.
 
 
Comments