LATTE BURRO E FORMAGGIO


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In questa pagina ho raccolto per comodità di consultazione le parole inerenti al latte e ai suoi derivati, come pure altri termini pastorizi e relativi all'alpe. Per maggiori informazioni, in particolare linguistiche, rimando alle singole voci nel dizionario alfabetico. Per trovare un maggior numero di termini pastorizio-caseari si veda il "Glossario dei boggesi di Piora", raccolto da Alberto Jelmini, nel libro "Il Comune di Quinto", edito dal Comune stesso, 2005, pp. 251-293. Per una esposizione chiara e concisa delle  tecniche tradizionali di produzione di burro, formaggio e ricotta con i singoli termini dialettali si vedano Ottavio Lurati, "Terminologia e usi pastorizi di val Bedretto", Basilea 1968, e il bel libretto di Marco Baer, "Contributo alla conoscenza della terminologia rurale dell'Alta Valle Blenio", riedito dal Centro di dialettologia e di etnografia, Bellinzona, 2000 (prima ed. originale in tedesco 1938). Entrambi sono citati nella BIBLIOGRAFIA

Voci utili su Wikipedia: Latte - Burro - Formaggio - Panna - Pastorizia - Mucca - Capra - Pecora - Mungitura.

Un paio siti web interessanti sull'argomento: Mondolatte.it, con belle schede sulla trasformazione del latte nei suoi derivati e altro ancora; Formaggio.it, con Glossario eschede anche sui formaggi svizzeri tra cui il Piora e altri formaggi tipici del Ticino.

Elenco degli ALPI DELLA LEVENTINA.

 

A 

Arpa - Frangicagliata: attrezzo con fili metallici paralleli per sminuzzare la cagliata (quagèda, v.). Detto anche lira (Jelmini cit.). Avrebbe almeno in parte sostituito l'autoctono scar (v.) negli anni '20, secondo Lurati ("Terminologia" pp. 137-38).

Assì - Sedimentare, posarsi sul fondo di un recipiente delle particelle sospese in un liquido. "La quagèda la assìs" = la cagliata si deposita sul fondo (VSI, Altanca). "Lassè assì" = lasciar depositare la crènc'a (v.) sul fondo della caldaia (Jelmini cit.).

B 


Bàuti - Ripiano, asse di sostegno per riporre cibi, in particolare le forme di formaggio,  o oggetti. - (bauti)


                                                      Bàuti - foto Tabasio


Bazzi - Insieme degli arnesi usati sull'alpe per la lavorazione del latte (Fransioli, "Ordini" cit); utensili arnesi in generale (Beffa cit., VSI).

Binda (plur. bint) - Fascera: cerchio di legno (o altro materiale) regolabile in cui si colloca la massa di formaggio fresca (crènc'a) appena estratta dalla caldaia affinché espella il siero (saron) e assuma la forma propria del tipo di formaggio desiderato. 

                                                  Bint, Deggio - foto Tabasio

 

Binéira - Spannatoia, spannarola: cucchiaione di legno largo e piatto per togliere la panna dal latte nelle conche sull'alpe. Ha per sinonimo scramin (Jelmini, "Glossario" cit.). Ad Airolo e in VB è detta lüla. - (bineira)

Bissa - Scarto del formaggio appena fatto (crènc'a) che oltrepassa il cerchio-forma di legno (binda) e viene tagliato via: per i bambini di un tempo una leccornìa. Letteralmente: "biscia". In Val Bedretto è detta scafìç (Lurati pp. 138/173). 

Blèca - Stamigna, telo a maglie larghe per togliere la pasta del formaggio dalla caldaia, voce bedrettese (Lurati, "Terminologia" p. 138, dallo sv. ted. Blache, o Blacha, Blecha secondo Dario Petrini Alemannismi in Leventina), ma anche dell'alta Valle di Blenio (v. Baer cit.). Altrove nell'alta Leventina è detta Pata. Blèca è anche copertone da carro, perlomeno ad Airolo e in Val Bedretto (Beffa; Lurati p. 158). - (bleca)

Bodéla, Bodèla - V. budéla -  

Bogés, bugés (pl. bogìs, bugìs) - Membro di una bògia (v.). - (boges, bogess, buges, bugess, bogis, bogiss)

Bògia - 1) "Boggia": consorzio di proprietari del bestiame alpeggiato e sottoposto ad amministrazione comune; 2) Mandria raggruppata sull'alpe e amministrata collettivamente; Beffa cit. dà anche l'accrescitivo bugion;
3)
Mastello, tinozza, secondo il VSI; Jelmini "Glossario" cit dà bugion = botte, con funzione di riserva per il pasto dei maiali; M. Fransioli ("Ordini" cit. p. 251) dà per Dalpe bogion = recipiente, in genere vecchia botte, usato per raccoglier la scotta (dial. scòcia) destinata all'alimentazione dei maiali sull'alpe. - (bogia)

Bogion, bugion - V. bògia.

Bóugia, bòugia - Borsa di pelle o cassetta di legno con il sale per il bestiame. Jelmini dà bóugia per Quinto, Beffa e Lurati bòugia per Airolo e Val Bedretto. Anche a me verrebbe bòugia, dovrò verificare. - (bougia)

Brèia - Mammella di mucca (sinonimo di péç), spec. in senso lusinghiero (Jelmini cit.), volg. anche seno di donna: "l'a ià sot 'na bèla brèia". Val Bedretto e Airolo: brèa (Beffa cit. dà anche braè = il primo spuntare della mammella o il suo ingrossarsi prima del parto. - (breia) 


Brénta - Brenta, recipiente un tempo di legno, poi di metallo, per trasportare a spalla il latte appena munto. - (brenta)


                                     Vecchia brénta di legno, Deggio - foto Tabasio

 

Budéla - Recipiente per tenere in salamoia la carne della "mazza": c'èrn in budéla. Il VSI dà bodéla, ad Airolo bodèla = mastello, in legno a doghe, in primo luogo per la zigra (v.). Beffa per Airolo dà budèla = botticella rotonda, alta, per la mascarpa. Lurati "Terminologia" (p. 141, 158) dà bodèla = mastello per mascarpa e carne in Val Bedretto. - (bodela, budela)

                                           Budéla, Deggio - foto Tabasio


Büdüu - Burro. Ad Airolo büdu, bidü. A Dalpe bidü, mi pare Per i procedimenti di fabbricazione ecc. vedi alla voce burro in it.wikipedia, come pure Lurati p. 141-142 e Baer p. 49-53.

Bügn - Massa di formaggio appena estratta dalla caldaia, termine airolese e bedrettese sinonimo di crènc'a a Quinto.
 

C 

Cambra - Nome generico per tarma, tarlo, camola, acaro del formaggio.

The image “http://piclib.nhm.ac.uk/piclib/webimages/0/30000/200/30295_sml.jpg” cannot be displayed, because it contains errors.  Cambra del formaggio (Tyrophagus casei)

Cambró - Agg.: camolato, tarlato. Furmeç cambró = formaggio intaccato dall'acaro del formaggio. Airolo: c'ambró.

Canè, scanè (v.) - Intaccare, cominciare (p. es una forma di formaggio).

Capbògia - La mucca più lattifera della mandria. La capomandria, seguita dalle altre, è la menadóra. - (capbogia, cap bogia)

Caréna - Bovina che partorisce già al secondo anno di età, "saltando" lo stadio di manza (v.) (Jelmini, "Glossario" cit.). - (carena)

Casè = fare il formaggio. Caséi = casaro. Casèda = tutto il formaggio prodotto. Cason = caseificio.

Casöu - Formaggio in piccole forme, inferiori ai 5 chili. Di solito formaggio magro prodotto in casa. Per le grandi forme prodotte sull'alpe si parla di formèç, furmeç. Airolo: c'asö.

Caudéra - Caldaia per la preparazione del formaggio. - (caudera)

Cavaléta - Sgabello del mungitore (a una sola gamba). Airolo: c'avalèta. - (cavaleta)

 

                                               Cavaléta, Museo di Leventina, foto Tabasio


Chèdra - "Cadola": attrezzo di legno, fissato alle spalle come uno zaino, per il trasporto di carichi in particolare da e per l'alpe. - (chedra)

Chésli (pron. chéssli) - Secchio di metallo. Airolo: chèsli. - (chesli, chessli)

Còl, plur. còi - Recipiente di legno, formato da due semicilindri dogati e cerchiati, per trasportare forme di formaggio una accanto all'altra. - (col, coi)

                                                       Còl, Museo di Leventina, foto Tabasio

Cort (sost. maschile) - "Corte", ogni singola stazione dell'alpe in cui soggiorna il bestiame. Dal lat. cohors, -hortis, il cui significato d'origine era luogo cinto (v. la storia del termine in etimo.it). In romancio cuort = Hofraum, Hof = corte, cortile, cascina, fattoria (RNB, II, 101, che cita REW 2032).

Crama - Panna. Crama scumfièda = panna montata.

Crènc'a - Massa molle del formaggio ancora in caldaia o appena estratto. Si differenza dalla quagèda in quanto sottintende una pasta già lavorata e può anche designare un formaggio fresco e immaturo (Jelmini, Glossario Piora cit). Ad Airolo è detta bügn: v. Beffa cit., il quale precisa che a Fontana crènc'a e una forma di formaggio che manca della necessaria stagionatura.- (crenc'a, crenchia)

Crùar, crùac, crùat, clùat - Brocca, boccale (sv. ted. Chrueg, ted. Krug). La mamma (di Ambrì) e i cugini di Deggio dicono clùat. Il VSI dà cluad (pron. klùat) come voce raccolta soltanto a Lurengo. - (cruar, cruac, cruacc, cruat, cluat)


C' 

D 

Dartüi - Colatoio, grande imbuto di legno, un tempo munito di stoppia o altro vegetale (= faliscion, v. ), che serviva sull'alpe per filtrare il latte (dèrsc u lèç). Successivamente i vegetali - varianti da luogo a luogo - sono stati sostituiti da stoffa o reticolo metallico. A VB e Airolo è detto dartü, a Osco è pure dartüi (AIS cartina 1202).   

                                        Dartüi, Museo di Leventina - foto Tabasio 


Dèrsc - Colare (v. trans. = far passare un liquido attraverso un filtro, o attraverso uno o più fori, per purificarlo o per eliminare da esso delle sostanze, Garzanti online). Dersc u lèç: filtrare il latte. - (dersc)

E

Erbèdi - Tassa di pascolazione, quota base delle spese d'alpeggio, stabilita secondo il tipo di bestiame prima del carico dell'alpe, in base all'esperienza degli anni precedenti: sempre un po' più alta del pasturésc (= spese totali d'alpeggio, suddivise tra i proprietari, v.) dell'anno precedente. Nei capitolati delle bogge è italianizzato in erbatico (Jelmini cit., Lurati "Terminologia pp. 131 e 133, Fransioli "Ordini" cit.). - (erbedi)

F 

Faliscion - Nome generico per il vegetale filamentoso usato un tempo come filtro per il latte nel dartüi (v.): cervino (nès), licopodio (pianta erbacea simile al muschio) o altro, nell'alta Blenio anche fronde di conifera (dèsa).

Farsüra - Spersola: tavola di legno o pietra rettangolare, inclinata e scanalata, nella quale scorre il saron che esce dalla crènc'a (Jelmini, Glossario Piora cit.). In questo senso ad Airolo è detta parsüra (Beffa cit.).

Formèç, furmèç - Formaggio, in genere quello prodotto sull'alpe in grosse forme. V. anche casöu. -> Pagina sul formaggio di Piora sul portale del formaggio Formaggio.it, che contiene anche un utile Glossario assieme a molte altre informazioni  sull'argomento. Procedimento di fabbricazione con termini dialettali in Lurati p. 137-140 e Baer p. 49-53. - (formeç, formecc, furmeç, furmecc)


G 


Gras - Terreno o recinto all'aperto, per lo più fangoso e infestato da romici, dove il bestiame si riunisce vicino alla cascina dell'alpe, dicono Jelmini e Beffa cit., che ne fanno un sinonimo di stèbi (v.). Lurati, nella "Terminologia" della Val Bedretto, dà invece gras = pascolo vicino allo stabbio, ingrassato dalla mandra (p. 165) e lo definisce "la pastura migliore", perché ingrassata dal bestiame che la sera vi si raccoglie per passarvi la notte all'adiaccio. Gli alpigiani - continua Lurati - spiegano che le vacche che brucano nel gras fanno più latte. Quando ero ragazzino, mi pare che si chiamasse "I gras" il pascolo appena sopra Cassin di Deggio, corrispondente piuttosto alla definizione di Lurati. - (grass)

Grol - Ruvido, scabroso, rugoso: si dice di forma di formaggio la cui pasta non ha raggiunto la giusta consistenza e anche di cibo non abbastanza cotto (Vicari p. 296-97). Mia mamma dice "granuloso". Lurati-Pinana traducono, per la Verzasca, "che si sbriciola, che non ha coesione". Il LSI dà "gommoso" per Dalpe e parecchi altri significati per il resto del Ticino. - (groll)

I 

J 

L

Lacèdi - v. Lèciarós. - (lacedi, lecedi)

Lèç - Latte. - (leç, lecc)

Lèciarós - 1) Soccidario: allevatore che assume bestiame di un altro proprietario tenendo come reddito il latte prodotto; 2) soccidante: proprietario del bestiame affidato al soccidario (Airolo e Giornico, dice l'LSI, che dà leciadóu per soccidario in quest'ultimo comune). Per Beffa cit. (Fontana, frazione di Airolo) lèciarós = chi dà mucche a latte per caricare l'alpe, per Fransioli (Dalpe, "Ordini" cit.) = proprietario delle mucche prese a latte per l'estivazione e per lo svernamento, per Lurati (Val Bedretto, "Terminologia" p. 64) = contadino che sverna le vacche di un alro godendone il reddito di latte. Il LSI dà anche lacèdi (Lev.) = sòccida = contratto agrario di tipo associativo per l'allevamento e lo sfruttamento del bestiame e per l'esercizio delle attività connesse; sverno; redditi del latte del soccidario. Lurati (p. 64-65) dà lacèdi = la pratica dello sverno (a Faido) e = il compenso spettante al leciaros per ogni bovina (a Giornico). Fransioli (ibid.) dà lécèdi = compenso in denaro o natura spettante al lèciarós. Lécèdi con la é è probabilmente dalpese.- (leciaros, leciaross, leciadou)

Lira - Frangicagliata. V. Arpa

Löita da misüra - Pascolo ripido di montagna (v. löita nel dizionario alfabetico) utilizzato per valutare la quantità di latte di ogni vacca all'inizio della stagione di alpeggio.

Lüla - Spannatoia, ad Airolo e in Val Bedretto. Corrisponde alla binéira (v.) a Quinto.

M

Maìstra - Siero acido usato come coagulante nella preparazione della ricotta (züfa, zigra). Si faceva con lievito (lürèt), sale, siero o scotta e qualche volta anche acetosa (pan e vin) o foglie di romice o ortiche (Beffa cit.). - (maistra)

Maistréi - Bariletto contenente la maìstra. - (maistrei)

Majénc' - Maggengo, stazione intermedia tra il villaggio e l'alpe, adibito a pascolo e al taglio del fieno. Il LSI dà anche mascénc'.  Airolo e Val Bedretto: maijénc'. Sinonimi: mont, cassinarésc. - (majenc', masgenc', masgench)

Manza - Bovina nel terzo anno di età, in cui ha il primo parto. Ha il corpo di una vacca ma le mammelle non ancora sviluppate. Manza stravarg'èda = bovina che partorisce solo a quattro anni (Deggio). Il LSI dà, in senso generale = che non figlia nei primi anni di vita o per più anni consecutivi: di vacca o capra. Dovrebbe corrispondere all'airolese stramanza = bovina primipara al quarto anno di età, detta a Nante manza dopia (Beffa cit.). Altri termini sono ober, obermanza, ubermanza citati per la Leventina dal LSI e da Bontà cit.. Secondo Bontà  (p. 8) è detta pure manza stravalghèda la manza che figlia in ritardo, nel quarto anno.  

Ménadóra - Mucca (non so se anche capra o pecora) capomandria, seguita dalle altre. Lurati "Terminologia" p. 111) definisce batidura in Val Bedretto la mucca più forte, un tempo detta anche capbògia, termine ora (1968) riservato dai "giovani" - precisa - alla più produttiva. - (menadora)

Mér - Sull'alpe: quantità di 10 kg di latte alla misüra (v.) e anche quantità di formaggio da ripartire fra i proprietari di mucche corrispondente a 10 kg di latte alla misüra, dice Lurati "Terminologia" per la Val Bedretto (pp. 128/133/168); per Jelmini cit. mér è invece "un certo numero di forme di formaggio, di diverso peso e qualità, riunite e pesate in cantina, onde poter ripartire l'intera casata in modo per quanto possibile equo", definizione che corrisponde al fè fò i sört di Lurati (p. 133). Le due definizioni si completano, perché il numero di forme assegnate è determinato dalla quantità di latte misurato nella pesatura di prova (misüra). Questo mér viene forse dal ted. Eimer, Aemer = recipiente di legno, dice Lurati (p. 168) rimandando allo "Schw. Idiotikon" 1.221 -> Eimer 1,221- (mer)

Misüra, müsüra - Misura, mungitura di prova sull'alpe: pesatura del latte di ogni mucca per tre volte (sera e mattina) durante la stagione dell'alpeggio, che serve per determinare la quantità di formaggio spettante a ogni proprietario (Jelmini cit., descritta in Lurati "Terminologia" pp. 126-128). Nè a misüra = salire sull'alpe per la pesatura di prova. V. anche mér e valivè. Löita da misüra: pascolo ripido di montagna (v. löita nel dizionario alfabetico) utilizzato per valutare la quantità di latte di ogni vacca all'inizio della stagione di alpeggio.

Méutra - Mastello, recipiente di legno a doghe per il trasporto di liquido, con manico rialzato, un tempo usato anche per la mungitura. Sv. ted. Melchter, lat. classico mulctra = secchio per la mungitura. Airolo: mèutra. - (meutra)


                             Méutra (a destra) - particolare della foto pubblicata sotto la voce Chèifar (v.)


Mòdan (-nn) - Forma, stampo (per burro, spampézi ecc.). - (modan)

                                      Mòdan per burro, Museo di Leventina - foto Tabasio


Moiàt, muiàt - Giovenca al secondo anno di età (fino a un anno è vidél, al secondo moiàt, al terzo manza, a quattro vaca, mi pare, anche se le definizioni non sono sempre univoche). - (moiat, moiatt, muiat, muiatt)

Mòrcia - Sedimento su diverse solstanze, spurgo che si deposita sulle forme di formaggio quando la cantina è umida (Vicari p. 296). Residuo amarognolo che si forma dalla fusione del burro (Beffa, per Airolo, nello stesso senso Jelmini cit. per Quinto). Per Dalpe il LSI dà anche raspatura della crosta del formaggio. - (morcia)

Mota - Conca, anticamente di legno, dove veniva deposto il latte per lasciar affiorare la panna (crama); dimin. mutél (Jelmini, Glossario cit.).

Motarina, mutarina - Motellina delle alpi, Meum mutellina (foto Google) o Ligusticum mutellina (foto Google), erba di montagna dai piccoli fiori bianchi particolarmente apprezzata dalle mucche. Profumatissima, "è l'erba migliore, quella più fine e redditizia, che aumenta in modo sorprendente la lattazione" (Lurati, "Terminologia", p. 114).

 http://wns.free.fr/randonnees/Observations_florales/photos/1030569.jpg    Motarina - da wns.free.fr

 

Móuç, mùuç (ad Airolo e VB: munç) - Mungere. Móuç a cröt = mungere premendo il capezzolo (tét, plur. tit) tra il pollice e le altre dita. Móuç a brènc'a = mungere stringendo il capezzolo tra le dita della mano (Jelmini cit.). - (mouç, muuç, moucc, muucc, muncc)

N

O


P

Panè - Fare il burro, sbattendo la panna nella panègià (v.).

Panègia - Zangola, apparecchio per fare il burro (anche lombardo: penagia, penegia), v. zangola in it.wikipedia . C'è quella più antica a stantuffo e quella rotatoria, introdotto più di recente, detta panègia tudésc'a. - (panegia)


 

"Panègia tudésc'a", zangola rotatoria. Foto trovata in casa, clicca per ingrandirla in formato maxi.

                           Panègia a stantuffo, Museo di Leventina - foto (poco riuscita) Tabasio


Parsüra - Spersola. v. Farsüra.

Pata -  Tessuto a maglie larghe usato per estrarre la pasta di formaggio (crènc'a; bügn ad Airolo e in Val Bedretto) dalla caldaia, prima di comprimerla nella binda (v.). In Val Bedretto è chiamata blèca (v.).

Péç - Mammella di mucca o capra. - (peç, pecc)

Pél da quèç (Airolo pèl da quèç) = abomaso (l'ultima delle quattro sacche dello stomaco dei ruminanti) dei vitelli lattanti un tempo usato per ottenere il caglio (quèç) per fare il formaggio. - (pel da quecc, pell da quecc)

Pén, lèç pén (pron. pénn) - Latticello, parte sierosa del latte che si separa durante la fabbricazione del burro (Jelmini "Glossario" cit., Beffa cit.), v. anche latticello in it.wikipedia. - (pen, penn, lecc penn)


Q 

Quagèda - Cagliata ( s. f. prodotto della coagulazione del latte per effetto del caglio, da cui si fa il formaggio, v. cagliata su it.wikipedia). Fig. cibo tenerissimo (Jelmini, "Glossario" cit.). - (quageda)

Quèç - Caglio o presame, sostanza acida usata come coagualante del latte per fabbricare il formaggio. Ottenuto un tempo con la scotta (scòcia) e l'abomaso (l'ultima delle quattro sacche dello stomaco dei ruminanti, in dialetto pél da quèç) essiccato di vitelli lattanti (Jelmini "Glossario" cit., Beffa cit.). V. anche la voce caglio (caseificazione) su it.wikipedia. - (queç, quecc)


S  

Saròdan (f. saròdna) - Serotino, tardivo: di terreno sfruttato tardi, mucca che ha partorito tardi (a primavera), vitello nato tardi. Contrario: tampurìu (v.). - (sarodan, sarodna)

Saron - Siero di latte, residuo della fabbricazione del formaggio. Il siero di latte è la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il siero è utilizzato per produrre la ricotta, come additivo in altri prodotti alimentari e di pasticceria, e come cibo per animali (it.wikipedia). Ad Airolo e in Val Bedretto: sarüda. Un tempo usato correntemente come bevanda, oggi dato ai maiali, dice Beffa cit..

Scar - Spino, frangicagliata, utensile per eseguire la spinatura, ossia per rompere e agitare la cagliata nella preparazione del formaggio. Airolo e Val Bedretto: sc'ar. Lurati "Terminologia" (p. 137-38) dice che era il vecchio strumento autoctono, sostituito negli anni '20 dall'arpa (v.). 


                                           Scar, Museo di Leventina - foto Tabasio

Sciarbotè, sciarbutè - Rapprendersi, raggrumarsi del latte che va a male. Termine di cucina anche per "impazzire" = raggrumarsi di salsa o crema a base d'uova quando i diversi ingredienti non si amalgamano, si scompongono: la maionese è impazzita

Scigögna - Braccio orizzontale girevole e munito di gancio. Airolo e VB: scirögna (Beffa cit., Lurati "Terminologia", che lo deriva dal latino ciconia = cicogna). Era posta a lato del focolare e serviva per mettere e togliere, senza troppo sforzo, il paiolo o sull'alpe la caldaia dal fuoco (non solo lev., detto scigogna o scigögna anche in Lombardia).


              Scigögna (poco visibile) con caldaia (caudéra) appesa, Museo di Leventina - foto Tabasio


Scòcia , plur. scòç - Scotta, liquido residuo nella fabbricazione della ricotta (züfa, zigra, v.), sottoprodotto della fabbricazione del formaggio.  Usata per risciacquare gli attrezzi per la lavorazione del latte o  per darla ai maiali > scucè = abbeverare i maiali (Jelmini cit.). - (scocia)

Scramìn - Spannarola, sinonimo di binéira (v.), dice Jelmini "Glossario" cit. per Quinto. Ad Airolo botticella per la panna o la ricotta, afferma invece Beffa cit. Anche in Val Bedretto, secondo Lurati ("Terminologia p. 141), cramin o scramin è (era)  un recipiente di legno alto 80-90 cm per conservare la panna prima della lavorazione (burro). - (scramin)

Servìs, sarvìs - Schiumarola, mestolo forato per levare la ricotta (v. züfa, zigra) dalla caldaia (Jelmini "Glossario" cit. che dà entrambe le varianti, Beffa cit, Lurati "Terminologia", che danno solo servìs per Airolo e la Val Bedretto). - (servis, sarvis, serviss, sarviss)

Sört - Quota, aliquota, letteralmente "sorte". Quantità di formaggio spettante a ogni boggese in proporzione al latte prodotto dalle sue mucche sull'alpe (Beffa cit., Lurati "Terminologia" p. 133 > fè fò i sört = ripartire il formaggio a fine stagione, con il sistema della mér (v).

Spilandra - Filo di liquido che sgorga, in particolare il getto di latte che esce dalla mammella durante la mungitura (v. Lurati cit., che lo fa derivare da spillare = zampillare). Jelmini ("Glossario Piora")  dice invece "filo d'acqua (che da un rubinetto esce nella fontana) o di latte, tipico della vacca che sta per süiè" (cessare la produzione di latte con l'avvicinarsi del parto). 

Stèbi - Stazzo, stabbio = recinto all'aperto, per lo più fangoso, dove si raccoglie il bestiame durante la notte sull'alpe. Jelmini cit. e Beffa cit. lo danno come sinonimo di gras (v.). Lurati, nella sua "Terminologia" bedrettese dà stèbi per designare l'insieme costituito dalle costruzioni di un alpe e il terreno all'aperto dove la mandria è riunita per la mungitura o per passare la notte.  Lo dà inoltre come equivalente di cort (v. = stazione dell'alpe). Beffa cit. lo dà ad Airolo nel senso di cort (v.) e gras (v.). Dal latino: stabulum. - (stebi) 

Stèrli (plur.) - Vitelli e giovenche (giovenca = bovina giovane che non ha ancora figliato e quindi non dà latte). Sing. stèrlu secondo Jelmini nel Glossario di Piora cit.; a me pare di aver sempre sentito stèrla . Anche Beffa e Franscini cit. lo danno al femminile. C'è anche il diminutivo starlét, plur. starlìt e il verbo starlè = diminuire la produzione di latte, prima del parto o per altro motivo. (sterli, sterlu, sterlo, sterla, starlet, starlett, starlit, starlitt)

Stragè - Versare, spandere involontariamente: stragè 'l lèç  = spargere il latte.   

T

Tabiél - Asse in genere di forma rotonda usata per caricare di sassi le forme di formaggio appena fatto in modo da spremerne del tutto il siero; usata anche per proteggere le giovani forme trasportate con la chèdra (v.) (Jelmini e Beffa cit., Lurati "Terminologia" p. 138). - (tabiel, tabiell)

Tòr - 1) Toro. "L'é al tòr = "è al toro", detto di mucca. Toréijè, turéijè: l'agire della bovina ninfomane che cerca di montare le compagne. 2) Forma di formaggio gonfiatasi per fermentazione anomala = Forma torèda, forma turèda. Dal latino torus = protuberanza, rigonfiamento sotto la pelle (fra gli altri significati). - (tor)

Torè, turè - Gonfiarsi (di forma di formaggio). Cfr. Jelmini Glossario cit., Vicari cit. p. 296, Lurati "Terminologia" p. 139.


U

V 

Véstidüra - Determinato periodo di tempo concesso per lo sfruttamento in usufrutto di un alpe (6 o 4 anni), in Val Bedretto (Lurati "Terminologia" p. 102). - (vestidura)

Vola, ola - Olla, recipiente di terracotta per conservare burro fuso, grasso animale o altro.

Z

Zigra (z=ts) - Ricotta di siero derivato dal latte di mucca, mascarpa o mascherpa in italiano regionale lombardo e ticinese (sv. ted. Ziger, mascarpa salata - de.wikipedia). "Per conservarla la si rimpasta con sale, si ripone in mastelli stretti ed alti,  aggiungendo pepe alla superficie", indica Bontà cit. p. 9, precisado che il mastello è detto budéla (v.).  Pom e zigra (patate bollite e zigra): la cena classica altoleventinese del tempo che fu. V. anche züfa.

Züfa (z = ts) - Ricotta fresca: latticino molle e bianco, che si ottiene facendo bollire il siero di latte (saron, sarüda, v.) rimasto dopo la lavorazione del formaggio (Garzanti online), v. ricotta in it.wikipedia, Lurati p. 140-141, Baer p. 40-44. "Ultimo prodotto del latte, che si ottiene facendo riscaldare il siero fino alla ebullizione, e aggiungendo un po' di siero acido detto maìstra. Gli alpigiani ne fanno un pasto quotidiano e a renderlo più saporito vi aggiungono il latte" (Bontà cit. p. 10). Raccolta in un recipiente con del latte e mangiata normalmente ancora calda (züfè), ricorda Jelmini ("Glossario" cit). Verrebbe dal tedesco alpino Süffi o Suffi, a sua volta, secondo Bontà, dal verbo saufen (sv. ted. suufe) = sorbire, bere a piena gola.



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