Saint-Honoré, version vanille-chocolat

Ingrédients

450g de pâte feuilletée pur beurre

Pâte à choux (voir plus bas)

Crème chiboust (voir plus bas)

1 tasse de crème 35% à fouetter

Ganache au chocolat (voir plus bas)

Chocolat râpé

Sucre rouge décoratif


Pâte à choux

200 ml de lait

200 ml d'eau

140 g de beurre non salé, à la température de la pièce

2 pincées de sel

20 g de sucre

200 g de farine tout usage

4 gros oeufs à la température de la pièce


Crème chiboust

5 g de gélatine en feuille

6 gros jaunes d'oeufs

50 g de sucre

25g de fécule de maïs

250ml de lait entier

1 gousse de vanille, fendue et grattée


6 gros blancs d'oeufs

50 g de sucre


Ganache au chocolat noir

100g de chocolat noir (70%)

120 g de crème 35%


Préparation


1. Préchauffer le four à 300F en chaleur ventilée et tapisser une plaque de papier parchemin.


2. Dans la casserole, verser l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Chauffer sur un feu vif et bien mélanger, à l'aide d'une cuillère de bois, jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Puis, amener à ébullition. Laisser bouillir quelques secondes, jusqu'à ce que l'ébullition soit sur la surface entière et que le liquide commence à monter un peu.


3. Retirer la casserole du feu et y jeter, d'un coup, la farine. Fouetter vigoureusement à la cuillère de bois jusqu'à ce que toute la farine soit bien incorporée.


4. Remettre sur le feu, mélanger vigoureusement jusqu'à ce que la pâte soit bien desséchée, c'est-à-dire qu'elle ne colle plus ni à la cuillère, ni aux parois de la casserole. Verser la pâte dans le bol du batteur électrique.


5. À l'aide du batteur muni du fouet, fouetter la pâte pendant 30 à 60 secondes.


6. Pendant ce temps, battre les oeufs en omelette. Incorporer la moitié des oeufs et battre jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Puis, petit à petit, ajouter de l'oeuf battu jusqu'à ce que la pâte ait la consistance voulue, elle doit être bien ferme et ne pas retomber.


7. Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille non cannelée. Pocher des choux avec le 3/4 de l'appareil. Réserver le reste.


8. Battre un oeuf jusqu'à ce qu'il soit légèrement mousseux. Puis, égaliser les choux et les badigeonner de dorure.


9. Cuire les choux pendant 50 minutes au four, puis mettre une cuillère de bois en travers de la porte du four pendant les 10 minutes suivantes. Sortir les choux du four, les déposer sur une grille et les laisser refroidir complètement. Chauffer le four à 350F en chaleur non ventilée.


10. Rouler la pâte feuilletée et forme un disque de 25-26 cm. Piquer la pâte à plusieurs endroits sur la surface.


11. Sur le pourtour, garnir d'un cercle de pâte à choux. Puis, faire un cercle plus petit de pâte à choux environ au centre du cercle de pâte feuilletée. Enfourner et cuire environ 25 minutes, soit jusqu'à ce que les pâtes soient bien gonflées et bien dorées. Retirer du four, déposer sur une grille et laisser refroidir.


12. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.


13. Dans un bol, verser les jaunes d'oeufs et les mélanger avec 50 g de sucre et la fécule de maïs. Mélanger vivement sans faire blanchir.


14. Pendant ce temps, faire chauffer le lait et la gousse de vanille à feu assez vif jusqu'à ébullition. Retirer la gousse de vanille.


15. Tout en fouettant vigoureusement, verser petit à petit le lait bouillant sur le mélange de jaune d'oeufs.


16. Verser l'appareil et remettre sur un feu moyen-vif. Cuire, en fouettant sans cesse et vigoureusement, jusqu'à ce que le mélange ait bien épaissi. Ajouter à la crème pâtissière la gélatine égouttée et bien mélanger.


17. Pendant ce temps, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre en battant de plus en plus vite. Battre jusqu'à ce que les blancs soient fermes.


18. Détendre la crème pâtissière avec un peu de blancs d'oeufs. Puis, incorporer le reste en pliant délicatement. Réfrigérer 1-2 heures.


19. Quand la crème chiboust a refroidi, battre la crème 35% jusqu'à ce qu'elle forme des pics assez fermes.


20. Incorporer la crème fouettée à la crème chiboust. Mettre la crème dans une poche munie d'une douille au choix.


21. Garnir les choux de crème.


22. Préparer la ganache. Chauffer la crème jusqu'à ébullition, puis la verser sur le chocolat. Laisser reposer une minute et battre jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.


23. Tremper le dessus des choux dans la ganache et un peu la base aussi.


24. Poser les choux sur le plus grand cercle de pâte à choux et maintenir avec des cure-dents jusqu'à ce que la ganache soit prise. Répéter pour tout le tour du St-Honoré. Saupoudrer les choux de sucre rouge.


25. Pocher le reste de la crème dans le centre.


26. Décorer la crème de copeaux de chocolat.


27. Réfrigérer jusqu'au service.


Sources: Pâtisserie!, Christophe Felder& Éclairs, Marianne Magnier-Moreno


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