Rochers au praliné feuilleté

Ingrédients (64 rochers)


Pâte de noisettes

200g de noisettes grillées et pelées

200g de sucre à glacer


Rochers

200g de pâte de noisettes

200g de pâte de praliné

140g de chocolat noir de couverture à 70% de cacao

60g de chocolat au lait de couverture à 44% de cacao

60g de crêpes dentelles (feuilletines)


Enrobage

400g de chocolat noir de couverture à 70% de cacao

4g de beurre de cacao Mycryo

80g d'amandes grillées hachées


Préparation


Pâte de noisettes


1. Griller les noisettes pendant environ 10 minutes à 350F. 


2. Mettre les noisettes dans un torchon et bien secouer et frotter pour enlever la peau de noix.


3. Peser les noisettes et le sucre à glacer, il faut le même poids des deux.


4. Quand les noisettes sont un peu refroidies, les mettre, avec le sucre à glacer, dans le bol du robot culinaire. Pulser quelques fois, puis faire tourner à plein régime de 5 à 10 minutes, soit jusqu'à ce que la pâte obtenue soit bien souple et crémeuse. 


5. Mettre dans un bocal et réserver au frais.


Rochers


1. Dans un bol, mélanger la pâte de praliné et la pâte de noisettes.


2. Au bain-marie, faire fondre les deux chocolats.


3. Ajouter le chocolat fondu au mélange de pâtes de noix, bien mélanger et ajouter les feuilletines. Bien mélanger à nouveau.


4. Tapisser un moule carré de 8x8po de papier sulfurisé et y verser le mélange. Réfrigérer jusqu'à ce que le mélange ait durci.


5. Retirer le praliné du moule en tirant sur le papier parchemin. Déposer sur une planche à découper et découper en 64 parts égales. Puis, rouler les morceaux en boules.


Enrobage


6. Faire griller les amandes pendant 10-12 minutes à 350F. Réduire en une poudre grossière au robot culinaire.


7. Faire fondre le 2/3 du chocolat noir à 40-45C.


8. Ajouter le reste du chocolat et bien mélanger.


9. Lorsque le mélange atteint 35C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger. 


10. Ajouter les amandes grillées.


11. Laisser la température de l'enrobage atteindre 31-32C en remuant fréquemment.


12. À ce moment, plonger les boules de praliné dans le mélange, égoutter l'excédent et déposer sur du papier parchemin.


13. Laisser les rochers cristalliser à la température ambiante. Conserver dans un contenant hermétique.


http://aventuresculinairesdekiki.blogspot.com/