Raviolis aux quatre fromages, sauce tomates et crème

Ingrédients (une centaine de raviolis)


Sauce tomates à la crème

2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de beurre
1 oignon, haché finement
3 carottes, pelées et coupées en dés
3 branches de céleri, coupées en dés
2 bouteilles (675ml chaque) de passata
Sel et poivre du moulin
3/4 tasse de crème 35%

Pâtes (à faire 2 fois pour toute la farce)
1 1/2 tasse de farine 00
1 1/2 tasse de semoule de blé dur
1/2 c. à thé de sel fin
1 pincée de muscade fraîchement râpée
4 gros oeufs
2 c. à soupe d'huile d'olive
2-3 c. à soupe d'eau tiède
Semoule de blé pour saupoudrer les pâtes
Farce
450g de ricotta fraîche
225g de fromage fontina râpé
225g de fromage mozzarella râpé
115g de parmesan râpé
3 gros oeufs, légèrement battus
1/2 c. à thé de sel casher
1/4 c. à thé de muscade fraîchement râpée
Service
6-8 à raviolis par personne
Sauce au goût
Basilic frais
Parmesan fraîchement râpé


Préparation 

1. Dans une cocotte, chauffer le beurre et l'huile. Puis, ajouter l'oignon, les carottes et le céleri. Cuire environ 15 minutes à feu moyen-doux, en brassant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes aient ramolli, mais qu'ils n'aient pas coloré.

2. Ajouter la passata, saler et poivrer. Couvrir partiellement, amener à une légère ébullition, baisser le feu et mijoter 35-45 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes.

3. À l'aide d'un mélangeur à immersion, réduire la sauce en purée. Ajouter la crème et chauffer une-deux minutes sur un feu moyen. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.

4. Sur une surface bien propre, mettre la farine, la semoule, le sel et la muscade et mélanger. Former un petit monticule, puis creuser un puits au centre.


5. Casser les oeufs dans le puits et crever les jaunes à l'aide d'une fourchette. Ajouter l'huile et 2 c. à soupe d'eau. Commencer à mélanger, en utilisant une fourchette, et en faisant un mouvement circulaire pour prendre peu à peu la farine. S'il semble manquer d'eau, en ajouter un peu (1 c. à thé à la fois).

6. Quand la pâte commence à se former, utiliser les mains, puis pétrir pendant 1-2 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.

7. Couvrir la pâte de pellicule plastique et la laisser reposer de 20 à 30 minutes, à la température de la pièce. Faire la deuxième recette de pâte de la même façon.

8. Pendant que la pâte repose, préparer la garniture. Déposer tous les fromages dans un bol, puis ajouter les oeufs, le sel, la muscade et le poivre. Bien mélanger. Couvrir et réfrigérer jusqu'à l'utilisation.

9. Séparer les boules de pâte en 6 pâtons chacune et les passer au laminoir. Couvrir les feuilles de pâte d'un torchon humide pour ne pas qu'elles sèchent.

10. Déposer une feuille de pâte dans un moule à raviolis. Pousser à l'aide du poussoir pour former les cavités.

11. Remplir chaque cavité d'environ 1 c. à thé de garniture. 

12. Déposer une feuille de pâte et bien presser à l'aide du poussoir. 

13. Déposer les pâtes sur une plaque saupoudrée de semoule de blé. Continuer avec le reste des pâtes et de la garniture.

14. Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. Ajouter du sel. Cuire les raviolis (pas trop à la fois) de 3 à 5 minutes, soit jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

15. Pour servir, verser une louche de sauce dans une assiette, déposer les raviolis et parsemer de parmesan et de basilic haché.

Adaptation de: The glorious pasta of Italy, Domenica Marchetti