Pain aux pommes, aux pacanes, tourbillon à la cannelle

Ingrédients (2 pains)
2 3/4 tasses de farine à pain
3/4 tasse de farine d'épeautre
4 c. à thé de sucre
1 1/4 c. à thé de sel kasher
25 g de levure fraîche (ou 2 c. à thé de levure instantanée)
1 gros oeuf, légèrement battu
2 c. à thé de beurre fondu, à la température de la pièce
1/2 tasse de babeurre (ou de lait), à la température de la pièce
3/4 tasse d'eau à la température de la pièce
1 1/2 tasse de dés de pommes (environ 2 moyennes)
1 tasse de pacanes grillées, hachées

Sucre à la cannelle
1/2 tasse de cassonade
1 c. à soupe de cannelle

Préparation

1. Si vous utilisez de la levure fraîche, l'émietter dans l'eau et la laisser reposer 5-10 minutes, jusqu'à ce qu'elle gonfle. 

2. Dans le bol du batteur électrique, mélanger les farines, la cassonade, le sel et la cannelle (et la levure instantanée dans le cas où vous n'avez pas de levure fraîche). Munir l'appareil du fouet plat et le mettre en marche à faible vitesse. Ajouter l'eau avec la levure, le beurre, le babeurre et l'oeuf. Mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

3. Éteindre le batteur et remplacer le fouet plat par le crochet pétrisseur. Pétrir de 6 à 8 minutes à l'aide du batteur (environ 10 minutes à la main) jusqu'à obtenir une pâte bien souple, à peine collante. Lors des deux dernières minutes de pétrissage, incorporer les dés de pomme et les pacanes hachées. Transférer la pâte sur une surface farinée et pétrir 1 minute pour s'assurer que les pommes et les noix sont bien distribuées dans la pâte. Légèrement huiler un bol, y déposer la pâte et bien la retourner pour la couvrir d'huile. Couvrir le bol de pellicule plastique.
 
4. Laisser la pâte lever environ 2 heures ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. 

5. Diviser la pâte en deux et façonner deux rectangles, les saupoudrer de sucre à la cannelle, en vous assurant d'en garder une petite quantité. Puis, les rouler bien serrés. Déposer les pains dans deux moules (8 1/2 x 4 1/2 po) légèrement huilés. Vaporiser légèrement les deux pains et les couvrir de pellicule plastique sans serrer.

6. Laisser lever de 60 à 90 minutes à la température de la pièce ou jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé de volume. 

7.  Préchauffer le four à 350 F. Mélanger le sucre et la cannelle et en saupoudrer le pain.

8. Déposer les deux pains sur une plaque en s'assurant qu'ils ne se touchent pas, puis les cuire 20 minutes. Puis, retourner la plaque de 180 degrés et cuire les pains encore 20 à 30 minutes. Les pains doivent être bien dorés et un thermomètre inséré au centre d'un pain doit indiquer 190 F. 

9. Retirer les pains du four et les déposer sur une grille pour qu'ils refroidissent pendant au moins 1 heure (idéalement 2) avant de trancher.

Adaptation d'une recette de The Bread Baker's Apprentice, Peter Reinhart