Miche au levain, nouvelle méthode


Ingrédients (1 pain 1 1/2 lb)

Levain bien actif
1 tasse de levain maître nourri 8 à 12 heures plus tôt
2/3 tasse de farine tout usage, non blanchie
1/2 tasse d'eau tiède

Pâte
1 tasse de levain bien mousseux (le mélange précédent)
1 1/4 à 1 1/2 d'eau tiède
1 c. a thé de sel casher
3 1/2 tasses de farine à pain biologique, non blanchie


Préparation 


Levain
1. Dans un bocal de 1 litre (pot Mason), verser le levain et bien le mélanger. Ajouter la farine et l'eau et mélanger vigoureusement pour qu'ils soient bien incorporés.

2. Déposer le couvercle sur le pot (cercle + bague) sans serrer. Laisser lever à la température de la pièce pendant 2 à 3 heures (17 à 21 degrés Celsius). Pendant la deuxième ou troisième heure de repos, allumer la lumière du four.

3. Quand la température de four est à plus de 21 degrés Celsius (entre 21 et 25C), y déposer le bocal et laisser reposer encore de 6 à 8 heures.

4. Quand le levain a presque doublé, qu'il est plein de bulles et bien mousseux, il est prêt à être utilisé.

Pâte

5. Dans le bol du batteur électrique muni du fouet plat, mélanger le levain, 1 1/4 tasse d'eau et le sel jusqu'à ce que le mélange soit relativement homogène.

6. Ajouter la farine et mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte commence à se former.
7. Substituer le crochet pétrisseur au fouet plat et pétrir en ajustant la quantité d'eau (ajouter 1 c. à soupe à la fois jusqu'à l'obtention de la consistance désirée). La pâte doit être un peu collante.

8. Pétrir pendant 5 minutes.

9. Éteindre le batteur et laisser la pâte reposer 10 minutes.

10. Puis, pétrir à nouveau pendant 5 minutes. À ce stade, la pâte devrait être lisse et souple. Si ce n'est pas le cas, poursuivre un peu le pétrissage.

11. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé et couvrir de pellicule plastique en serrant bien. Laisser lever de 8 à 12 heures dans le four (sans allumer la lumière), soit à environ 21 degrés Celsius.

12. À l'aide d'une spatule, renverser doucement la pâte sur une surface légèrement farinée. Laisser reposer 30 minutes.

13. Au bout de 30 minutes, aplatir la pâte. Puis, en prenant la partie la plus éloignée de vous, la rabattre au centre. Puis, procéder ainsi jusqu'à ce que tous les coins aient été rabattus vers le centre.

14. Retourner la pâte et former une boule en tournant la pâte avec le côté des mains.

15. Déposer dans un bol légèrement huilé et laisser lever de 2 à 4 heures à la température de la pièce.

16. Environ 30 minutes avant de cuire le pain, déposer une pierre à pizza sur la grille du bas et une lèche-frite sur la sole du four.

17. Puis, quand la pâte est assez levée, faire 2 ou 3 incisions sur le dessus du pain et le glisser sur la pierre bien chaude et la cuire 35 à 40 minutes (en prenant soin de faire une rotation du pain après 20 minutes de cuisson). Le pain doit être bien doré et la température du centre être d'au moins 190F.

Adaptation de: Classic Sourdoughs, A homme baker's handbook, Ed Wood and Jean Wood