Marquise au chocolat et à l'amaretto, meringue italienne, caramel à l'amaretto

Ingrédients (6 portions)

Marquise au chocolat
3 gros jaunes d'oeufs à la température de la pièce
1 oeuf à la température de la pièce
2 c. à soupe + 2 c. à thé (40g) de sucre
1 c. à soupe + 1 c. à thé (20ml) d'eau
Base au chocolat*
1/2 tasse de crème 35%
1/2 tasse de poudre de cacao foncée

*Base au chocolat
85 g de chocolat noir (70%)
1/3 tasse + 2 c. à thé de crème 35%
2 c. à soupe d'Amaretto
1 c. à soupe de sirop de maïs clair
1 c. à soupe de poudre de cacao foncée
1/2 c. à soupe (8g) de beurre mou
Une pincée de cayenne

Meringue italienne
180 g de sucre
4 c. à soupe d'eau
3 blancs d'oeufs à la température de la pièce
1 pincée de sel

Caramel à l'amaretto
1/2 tasse (110 g) de sucre
1/4 tasse (60 ml) d'eau
1/2 tasse (125 ml) de crème 35%
1/4 c. à thé de sel
2 c. à soupe (30ml) d'Amaretto

Amandes grillées concassées
Éclats de cacao


Préparation


Base au chocolat


1. Déposer le chocolat dans un petit bol.


2. Dans une petite casserole, réchauffer le crème jusqu'à ce qu'elle soit chaude (mais non bouillante). La verser sur le chocolat et laisser reposer une minute.


3. Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien onctueux et que le chocolat soit bien fondu.


4. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.


5. Laisser reposer à la température de la pièce.


Marquise au chocolat et à l'amaretto


6. Dans le bol du mélangeur sur socle muni du fouet, battre les jaunes d'oeufs et l'oeuf à vitesse élevée jusqu'à ce que le mélange soit épais et pâle, soit environ 8 à 10 minutes.


7. Lorsque la moitié du temps est écoulée, préparer, dans une casserole, un sirop avec l'eau et le sucre. Amener le tout à ébullition et pousuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il atteigne 235 F (115 C).


8. Abaisser la vitesse du mélangeur et verser le sirop pour bien l'incorporer aux oeufs.


9. Quand tout le sirop a été ajouté, augmenter la vitesse et battre pendant 8 à 10 minutes encore, soit jusqu'à ce que le mélange soit frais au toucher.


10. Ajouter, en fouettant à moyenne vitesse, la base au chocolat et battre environ 1 minute.


11. Dans un bol séparé, fouetter la crème de façon à ce qu'elle forme des pics fermes.


12. Ajouter le tiers de la crème fouettée au mélange précédent en pliant à l'aide d'une spatule.


13. Ajouter le reste, toujours en pliant.


14. Tapisser un moule à terrine de papier parchemin et y verser l'appareil à marquise. Couvrir de pellicule plastique et mettre au congélateur jusqu'au lendemain (ou au moins 6-8 heures).


Caramel à l'amaretto


15. Dans une casserole à fond épais, combiner le sucre et l'eau et chauffer à feu moyen-élevé. Cuire jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que le caramel prenne une teinte ambrée assez foncée.


16. Retirer la casserole du feu et ajouter le tiers de la crème en brassant avec une cuillère de bois.


17. Remettre sur le feu et ajouter le reste de la crème, en brassant. Cuire jusqu'à ce que le caramel ait la teinte désirée.


18. Retirer du feu et ajouter le sel et l'Amaretto. Réserver jusqu'à utilisation.


Meringue italienne


19. Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l'eau. Faire chauffer sur un feu moyen-vif.


20. Pendant ce temps, mettre les blancs d'oeufs et la pincée de sel dans la cuve du mélangeur sur socle muni du fouet.


21. Quand la température du sirop atteint 115 C, commencer à battre les blancs d'oeufs à la vitesse la plus élevée.


22. Lorsque la température du sirop atteint 120 (248F), abaisser la vitesse du mélangeur et faire couler le liquide chaud dans les oeufs.


23. Fouetter 9-10 minutes ou jusqu'à ce que la meringue ait bien refroidi.


Montage


24. 15 minutes avant de servir, sortir la marquise du congélateur et la couper en 6 carrés. Réserver au réfrigérateur.


25. Déposer la meringue dans les assiettes. À l'aide d'une torche, la brûler légèrement.


26. Verser du caramel sur la meringue et dans l'assiette. Garnir d'amandes concassées et d'éclats de cacao.


27. Dans une petite assiette, déposer la 1/2 tasse de poudre de cacao. Y rouler les carrés de marquise de façon à les couvrir entièrement de chocolat. Les déposer sur le nid de meringue. Arroser de caramel et servir immédiatement.