Caramels mous à la fleur de sel, au chocolat, à la framboises et caramels durs au café

Ingrédients

Recette de base

1/2 tasse d'eau

2 tasses de sucre

1 gousse de vanille, coupée en deux et grattée

1 boîte (300ml) de lait condensé sucré

1 tasse de sirop de maïs clair

180 g de beurre à la température de la pièce, coupé en morceaux

1 c. à thé de fleur de sel

Variation au chocolat

170 g de chocolat noir (70 % pour moi)

Omettre le sel et la vanille

Variation au café

1 c. à soupe de poudre d'espresso instantannée

Omettre le sel et la vanille

Variation à la framboise

1 tasse de purée de framboises (à partir de 2 1/2 tasses de framboises)

Omettre le sel et la vanille

 

Préparation

1. Beurrer légèrement un moule de 9 x 13 po (ou un moule à pain de 9 x8 si vous faites la moitié d'une recette).

2. Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre, la vanille, le lait condensé sucré, le sirop de maïs et le beurre. Amener à ébulltion en brassant à l'aide d'une spatule en silicone.

3. Mettre le thermomètre dans la préparation. Continuer à brasser jusquà ce que le caramel atteigne 240 F .

4. Retirer la casserole du feu et ajouter le sel en mélangeant bien. Verser dans le moule préparé et retirer la gousse avec une fourchette (surtout pas avec vos doigts, si vous tenez à eux, bien sûr:).

5. Laisser le caramel refroidir au moins 2 heures.

6. Retirer le caramel du moule et couper en portions désirées à l'aide d'un couteau de chef.

7. Emballer les morceaux de caramel dans du cellophane ou dans du papier ciré.

Variation à la framboise

Ajouter la purée de framboises quand le caramel atteint 240 F. Laisser la préparation atteindre à nouveau 240 F.

Variation au café et au chocolat

Ajouter le café ou le chocolat au tout début de la préparation du caramel. Suivre les indications mentionnées ci-dessus. Si vous souhaitez obtenir des caramels durs, rendez-vous à 245 F et le tour sera joué.

Source: Chocolate and Confections, Peter P. Greweling