Brioches à la meringue, garniture chocolat-pacanes et garniture aux agrumes

Ingrédients (2 grosses brioches, donc 8 petites)

4 tasses (600g) de farine à pain
1/4 tasse (55 g) de sucre
3/4 c. à thé (5g) de sel
1 paquet (7g) de levure active traditionnelle
3/4 tasse de lait entier
1/4 tasse d'eau
1/2 tasse de beurre non salé
2 gros oeufs à la température de la pièce

Meringue

3 gros blancs d'oeufs à la température de la pièce
1/4 c. à thé de sel
1/2 c. à thé d'extrait de vanille
1/4 tasse de sucre
 
Garnitures

Chocolat et pacanes sablées à l'érable

1/2 tasse de pacanes sablées à l'érable hachées grossièrement
1/2 tasse de morceaux de chocolat noir (ou de brisures de chocolat)
 
Agrumes
Zeste d'une petite orange
Zeste d'un petit citron
Zeste d'1/3 de pamplemousse

Préparation

1. Dansle bol du mélangeur, mélanger 1 1/2 tasse de farine, le sucre, le sel et la levure.

2. Dans une casserole moyenne, mélanger le lait, l'eau et le beurre et chauffer sur un feu moyen jusqu'à ce que le mélange réchauffe suffisamment pour que le beurre soit fondu.

3. Dans le mélangeur muni du fouet plat, incorporer doucement les ingrédients liquides aux ingrédients secs en mélangeant jusqu'à ce que tout soit bien incorporé. Augmenter à vitesse moyenne et mélanger pendant 2 minutes.

4. Ajouter les oeufs et 1 tasse de farine et mélanger encore 2 minutes.

5. En utilisant une cuillère de bois, incorporer un peu de la farine restante jusqu'à ce que la pâte se tienne et qu'elle forme une boule.

6. Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée (en utilisant n'importe quelle quantité de la 1 1/2 tasse de farine restante) et pétrir de 8 à 10 minutes, soit jusqu'à ce que la pâte soit molle, douce et élastique.

7. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé et couvrir de pellicule plastique. Laisser lever de 45 à 60 minutes, soit jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

 8. Préparer les garnitures.  Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel en débutant à faible vitesse. Quand ils ont commencé à monter, ajouter la vanille et le sucre graduellement jusqu'à ce que la meringue soit bien ferme. Séparer la meringue dans deux bols.

 9. Dans le premier bol, ajouter le lemon curd et les zestes et mélanger doucement en pliant. Dans le deuxième bol, ne rien ajouter, mais hacher les noix et le chocolat.

 10. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la moitié de la pâte en un rectangle de 20 x 10 po (ou en petits rectangles pour des petites brioches). Tartiner la moitié de la garniture jusqu'à 1/2 po de rebords. Pour la version au chocolat et aux pacanes, parsemer le tout de brisures de chocolat et de pacanes hachées.

 11. Rouler le tout assez serré et transférer les tubes sur des plaques tapissées de papier parchemin et ramener les deux bouts ensemble pour former un cercle. Bien pincer pour sceller.

 12. À l'aide de ciseaux de cuisine, faire des entailles assez profondes à 1 po d'intervalles. Couvrir les deux bricohes de pellicule plastique et laisser lever 45 à 60 minutes.

 13. Préchauffer le four à 350 F. 

14. À l'aide d'un pinceau, bien apposer l'oeuf mélangé à l'eau et cuire les pains de 25 à 30 minutes, soit jusqu'à ce qu'ils soient bien levés et jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
 15. Doucement, à la sortie du four, faire glisser les brioches sur une grille et les laisser refroidir.