Bâtards au levain du Bourke Street Bakery

Ingrédients (2 pains)

270 g de levain maître

510 g de farine à pain biologique non blanchie

270 à 300 ml d'eau tiède

13 g de sel


Préparation


1. Dans le bol du batteur électrique muni du crochet pétrisseur, mettre le levain, la farine et une partie de l'eau. Mélanger à basse vitesse pendant 4 minutes, en prenant soin d'ajuster la quantité d'eau.


2. Augmenter la vitesse (moyenne) et pétrir encore pendant 3 minutes. Couvrir le bol d'un linge et laisser reposer pendant 20 minutes.


3. Remettre le bol sur l'appareil. Verser le sel sur la pâte et pétrir 1 minute à basse vitesse. Puis, augmenter la vitesse (moyenne) et pétrir encore 6 minutes. La pâte doit être lisse et souple.


4. Légèrement huiler un bol, y déposer la pâte. Couvrir de pellicule plastique et laisser la pâte reposer 1 heure à la température de la pièce (ou dans le four avec la lumière allumée).


5. À l'aide d'un racloir, bien faire glisser la pâte sur une surface légèrement farinée. La former en un rectangle d'environ 1 pouce (2,5 cm) d'épaisseur. Replier le tiers le plus éloigné vers le centre. Puis, plier le tiers le plus rapproché vers le centre, comme on plierait une lettre. Puis, tourner le rectangle de 90 degrés et recommencer cette étape.


6. Remettre la pâte dans le bol légèrement huilé et laisser reposer encore une heure à la température de la pièce (ou dans le four avec la lumière allumée).




7. Déposer la pâte sur la surface légèrement farinée et la diviser en deux portions égales. Puis, former les deux pâtons en bâtards (voir cette vidéo-ci).


8. Placer les deux pâtons formés, le pli vers le bas, sur une plaque tapissée de papier parchemin et couvrir de pellicule plastique, puis d'un grand sac. Réfrigérer de 8 à 12 heures.


9. Le lendemain, sortir la pâte de une à deux heures avant de la cuire. Pour savoir si la pâte est prête, on peut y presser gentiment le doigt. Si la pâte reprend presque sa forme assez rapidement, elle est prête.


10. Préchauffer le four à 500F après avoir pris soin d'y déposer une pierre à cuisson sur la grille du bas et une lèche-frite sur la sole du four. Le four doit chauffer au moins 30 minutes.


11. Juste avant d'enfourner les pains, les inciser à l'aide d'un couteau dentelé légèrement huilé et les faire glisser sur la pierre à pizza.


12. Cuire les pains 20 minutes, puis les retourner. Poursuivre la cuisson de 5 à 10 minutes.


13. Lorsque les bâtards sont bien dorés et que la température interne indique au moins 195F, les sortir du four et les déposer sur une grille. Laisser refroidir au moins 1 heure avant de trancher.


Source: Bourke Street Bakery: The Ultimate Baking Companion, Paul Allam et David McGuiness


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