Bagels

Ingrédients

Pâte

1 c. à soupe de sirop de malt ou de miel
1 c. à thé de levure instantannée
2 1/2 c. à thé de sel Kasher
1 tasse + 2 c. à soupe d'eau tiède (95 F ou 35 C)
3 1/2 tasses de farine à pain
 
Liquide de pochage
2 à 3 litres d'eau
1 1/2 c. à soupe de miel
1 c. à soupe de bicarbonate de soude
1 1/2 c. à thé de sel Kasher

1 blanc d'oeuf
1 c. à soupe d'eau
2-3 c. èa soupe de graines de sésame
 
Préparation

Jour 1

1. Dans une tasse à mesurer, mélanger l'eau tiède avec le miel, la levure et le sel.

2. Dans le bol du mélangeur muni du crochet, verser la farine. Actionner le mélangeur et incorporer le liquide en mélangeant à la plus faible vitesse pendant 3 minutes. La pâte devrait être complètement hydratée. Si ce n'est pas le cas, ajouter 1 ou 2 c. à soupe d'eau (une cuillère à la fois). Laisser la pâte reposer pendant 5 minutes.

3. Pétrir la pâte à la main, sur une surface très très légèrement farinée, pendant environ 3 minutes, soit jusqu'à ce que la pâte soit souple, satinée et un tout petit peu collante. Vous pourriez aussi pétrir au robot, mais moi, j'adore pétrir un peu à la main.

4. Déposer la boule de pâte dans un bol très légèrement huilé, le couvrir d'une pellicule plastique et laisser lever 1 heure à la température de la pièce.

5. 1 heure plus tard, tapisser une plaque de papier parchemin et vaporiser un tout petit peu d'huile.

6. Diviser la pâte en 6 morceaux.

7. Sur une surface propre, rouler chaque morceau de pâte en un cylindre de 8 po.


8. Pour façonner les bagels, il faut prendre un cylindre dans la main en retenant une extrémité à l'aide du pouce. Puis, faire faire le tour de la main avec la pâte. Ensuite, il faut bien appuyer pour coller les deux bouts de pâte ensemble. Tout en gardant la pâte dans la main (qui a maintenant la forme d'un bagel), rouler sur la surface jusqu'à ce que le bagel soit bien scellé (le trou doit avoir environ 2 po de diamètre).

9. Déposer chaque bagel sur la plaque et couvrir celle-ci de pellicule plastique. Réfrigérer jusqu'au lendemain.

Jour 2

1. Le lendemain matin, sortir la pâte du réfrigérateur de 60 à 90 minutes avant de la cuire.

2. Faire chauffer l'eau dans une grande casserole. Lorsque l'eau bout, ajouter le miel, le bicarbonate de soude et le sel. Couvrir et abaisser la température pour maintenir un frémissement. Préchauffer le four à 500 F (environ 30 minutes avant de cuire les bagels).

3. Au bout d'une heure, déposer un des bagels dans un bol d'eau froide. Si celui-ci flotte, les bagels sont prêts à être pochés. Si, au contraire, le bagel ne flotte pas, l'égoutter et recommencer l'opération 15 minutes plus tard.

4. Dans l'eau frémissante, plonger la moitié des bagels et les cuire de ce côté pendant 1 minute. Puis, à l'aide d'une cuillère trouée, retourner les bagels et les cuire à nouveau 1 minute.

5. Pendant que les bagels pochent, huiler à nouveau le papier parchemin. Puis, mélanger le blanc d'oeuf avec l'eau et préparer les graines de sésame.

6. Déposer les bagels, côté plat vers le bas sur la plaque à biscuits.

7. Badigeonner les bagels du mélange de blanc d'oeuf et d'eau et les parsemer très généreusement de graines de sésame.

8. Lorsque tous les bagels sont pochés, déposer la plaque au four et abaisser la température à 450 F. Cuire 8 minutes.

9. Huit minutes plus tard, tourner la plaque et poursuivre la cuisson de 8 à 12 minutes, soit jusqu'à ce que les bagels soient bien dorés.

10. Déposer les bagels sur une grille et les laisser refroidir au moins 30 minutes avant de les trancher et de les manger.

Source: Artisan Bread every day, Fast and easy recipes for world-class breads, Peter Reinhart