ATELIER CULINAIRE KIKKOMAN THIERRY MARX
 

 

ATELIER DES CHEFS, Paris rue Péclet

Mardi 14 octobre 2008

 

 

 

 

Mardi 14 octobre 2008, 5h40, le réveil sonne.....direction Paris, l'Atelier des Chefs, pour assister à l'atelier Kikkoman de Noël animé par Thierry Marx. Je dois dire que je suis super excitée à l'idée de rencontrer Thierry Marx, et surtout de découvrir sa cuisine, que je connais très peu et qui m'intrigue fortement.

Après presuqe 3h00 de routes et après un parcours du combattant pour traverser Paris, l'horreur, un coup de fil pour prévenir mon ami Chef Damien que je vais certainement être en retard, mon petit mari me jette dans le quartier, et je courre jusqu'à l'Atelier des Chefs complètement stressée à l'idée d'arriver en retard....la première fois que cela m'arrive d'ailleurs pour un rendez-vous important....je suis verte et génée bien évidemment.......le cours vient de commencer....je retrouve alors Damien, j'enfile un tablier, je découvre les recettes qui vont être réalisées par le chef....et je tente désespéremment de me détendre pour pouvoir profiter au maximum de cet atelier.

 

 

 

 

 

La première recette que nous réalise Thierry Marx : Saint Jacques semi prise en gelée de Kikkoman, longuet de volaille

Une recette fort intéressante composée d'un bouillon de Saint-Jacques, d'une semi prise de Saint-Jacques à la sauce soja, d'une émulsion iodée, d'un longuet de volaille et de betteraves chiogga.

 

 

 

 

Thierry nous explique la préparation du longuet de volaille, avec 2 plaques de pain de mie, entre lesquelles se trouve une farce de volaille, le tout est congelé, puis détaillé en longs bâtonnets et cuits à la poêle juste au moment de servir.  C'est très croustillant à l'extérieur, moelleux à l'interieur, très savoureux !!!!

 

 

 

 

Bien évidemment vous reconnaissez mon ami chef préféré.....Damien.....très concentré  et à l'écoute des conseils et propos de notre grand Chef.

 

 

 

 

 J'ai vraiment été surprise par la gentillesse et simplicité de ce Chef très médiatisé....très décontracté aussi, d'une grande culture impressionnante, des explications passionnantes, claires et simplaes. 

 

 

 

 

La recette finalisée et dressée par Thierry Marx, très tendance et design, avec bien sûr une connotation très japonaise.

 

 

 

 

Quand je te dis Damien que tu devrais essayer de te reposer un peu entre 2 projets......tu me sembles un peu fatigué en ce moment.....mais quand on est aussi passionné que toi et hyper dynamique.......tu gardes toujours le sourire !!!!!! 

 

 

 

 

Vous pouvez donc voir le longuet de volaille bien grillé, disposé sur les rondelles de betterave chiogga assaisonnées de vinaigrette Xéres Salé et additionnées de micro végétaux à l'intérieur légèrement huilés (daikkon cress), l'émulsion iodée recouvrant la semi prise de Saint-Jacque.

 

 

 

 

Un plat aux textures vraiment intéresssantes, avec des techniques et produits utilisés par Thierry Marx que je ne connaissais pas.......des explications vraiment très enrichissantes......une petite dégustation s'impose afin de mieux comprendre ce que nous a enseigné le Chef.

 

 

 

Comme le temps passe vite, il est grand temps d'enchainer sur la seconde recette : Bar laqué à la sauce soja, fruit de la passion et chou fleur. Un très joli bar bien frais que nous découpe Thierry avec beaucoup de calme et de zénitude. D'ailleurs ce que j'admire chez lui, c'est cette zen attitude.....comme il le dit lui même qu'il a pu apprendre et maîtriser au Japon.....Thierry Marx est très posé dans ses getes, dans ses paroles, pas un mot plus haut que l'autre, une parfaite maîtrise de soi, c'est assez incroyable......je crois que je devrai faire aussi un petit séjour au Japon....d'aileurs Damien si il te reste une place dans ta valise.....vu que je suis petite....tu penses à moi !!!!!

 

 

 

Voici donc Michaël et au fond Thierry (Martin) les assistants de Thierry Marx......tous les deux très pros. Ce qui m'a vraiment surprise c'est le professionnalisme et les capacités de Mickaël à anticiper les gestes de Marx, une équipe très coordonnée, chacun sait ce qu'il a à faire ....une équipe vraiment au top !!!

 

 

 

 

Tu sais que ce tablier Kikkoman te va à ravir mon cher Damien.......dans tous les cas tu m'as encore fait beaucoup rire pendant cet atelier, et j'ai été sincèrement heureuse de pouvoir partager ces instants avec toi !!!!!  

 

 

 

 

Revenons-en aux choses plus sérieuses....la sauce d'estragon qui va accompagner le bar laqué......un bar taillé en portions et cuit à 65°C pendant 10 minutes, puis laqué avec de la sauce soja....une gelée de fruit d ela passion faite avec de l'arrow root que je ne connaissais pas.....un espuma de choux fleur délicatement parfumée à l'huile de truffe.....et une sauce estragon réalisée au thermomix.

 

 

 

 

Thierry Marx aime beaucoup dresser les plats dans une vaisselle transparente et très originale...mettant bien en valeur les couleurs, formes et textures.......l'espuma de choux fleur se trouve dans la gelée de fruit de la passion de forme cylindrique, et un bar joliment laqué.

 

 

Vu de dessus, très sobre, pas de fioriture, un dressage épuré et net, pour un palt savoureux et plus qu'original.

 

 

 

 

Thierry Martin en profite pour dresser quelques assiettes de dégustation....je vais donc vous donner mes impressions ....tout d'abord j'ai beaucoup apprécié l'accord de saveurs bar-passion-chou fleur-estragon. Une association délicate, fruité, la petite touche de truffe est subtile en bouche, l'espuma légère....et la cuisson du bar est impeccable, rien à redire.....une réalisation vraiment interessante que je suis contente de découvrir.

 

 

 

 

Je ne savais pas le chef si bavard, alors évidemment à l'atelier on commence à nous presser un peu ....Thierry commence donc la troisième et dernière recette : Cannelloni de volaille mariné à la sauce soja, potiron et croustillant de marron.

 

 

 

 

 

Le Chef en profite alors pour nous faire un petit cours accéléré sur l'utilisation de l'azote en cuisine.....très instructif pour ma part.....avant de nous montrer en direct la réalisation des meringues de soja. 

 

 

 

Mickaël sous l'oeil attentif du maître......et devant un public très impressionné ....nous avons donc vu rapidement comment faire une gelée de sauce soja, un jus de volaille, un gâteau de potiron, la friture de marron et les fameuses meringues de soja.

 

 

 

 

Voici donc le résulat, un plat encore une fois dressé avec beaucoup de maîtrise, raffinement et sobriété. Nous avons pu goûter les petites meringues de soja, après les avoir laissé quelques minutes revenir à température....un côté croustillant qui vient en premier en bouche, pour ensuite laisser place au côté fondant et coulant à l'intérieur.....un goût délicat de soja.....c'est quelque chose que je n'avais encore jamais ressenti en bouche, quelque chose hors du commun et vraiment intéressant.

  

 

 

 

 Je suis vraiment heureuse d'avoir pu assister à ce t atelier animé par Thirry Marx que je rencontre pour la première fois.....sincèrement je resterai des heures à écouter parler le chef......il possède une incroyable et extraordinaire culture....il maîtrise parfaitement les techniques, gestes, et produits.......très souriant et la plaisanterie facile......j'ai beaucoup apprécié ce moment unique et privilégié......merci beaucoup Thierry Marx pour votre  gentillesse, disponibilité et simplicité....un vrai instant de partage et de convivialité...c'était un vrai plaisir de vous rencontrer et de pouvoir discuter avec vous, ainsi que de découvrir une autre approche de la cuisine !!!!!