COQUILLES ST-JACQUES POELEES SUR ENDIVES CARAMELISEES, TUILE PARMESAN BAIES ROSES, ET BEURRE BLANC A L'ORANGE
 

 

 

Nb de personnes : 4< xml="true" ns="urn:schemas-microsoft-com:office:office" prefix="o" namespace="">

Préparation : 45mn

Temps de cuisson : 30mn

 

Ingrédients et quantités :

 

Les St-Jacques : 12 coquilles St-Jacques – huile d’olive – sel, poivre

Les endives : 10 endives – huile d’olive – 1 orange – 1 cs de cassonade - sel, poivre

Les tuiles : 1 morceau de parmesan – 1cs de baies roses concassées – huile d’olive

Beurre blanc : 1 échalote – 15cl de vin blanc sec – le jus d’une orange – 1 branche de thym – 1cs de crème fraiche épaisse – 200g de beurre

Dressage : 1 petit emporte-pièce – 12 mini coquilles St-Jacques en porcelaine blanche – Baies roses – zestes d’orange

 

Préparation :

 

Les endives : Otez le cône central des endives ainsi que les premières feuilles. Emincez-les finement dans le sens de la largeur. Faites chauffer une sauteuse avec un filet d’huile d’olive, jetez-y les endives émincées, saupoudrez de cassonade et laissez caraméliser sur feu moyen. Déglacez ensuite avec le jus de l’orange, salez et poivrez. Laissez bien réduire le jus, puis maintenez au chaud sur feu très doux.

Le beurre blanc : Zestez l’orange et conservez les zestes. Dans une casserole portez à ébullition le vin blanc avec le jus de l’orange,  l’échalote épluchée et émincée, ainsi que la branche de thym. Laissez réduire et ajoutez la crème fraiche. Portez à ébullition, baissez le feu et incorporez le beurre coupé en morceaux petit à petit, sans cesser de battre au fouet. Passez au chinois, puis ajoutez les zestes de l’orange. Maintenez au chaud, dans un bain-marie.

Les tuiles : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un bol, râpez un petit morceau de parmesan, et ajoutez les baies roses concassées. Mélangez. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez légèrement une feuille de papier sulfurisée posée sur une plaque, avec un peu d’huile d’olive. Dressez à l’aide d’un petit emporte-pièce rond de la taille des Coquilles St-Jacques, 12 petites tuiles rondes de parmesan. Faites cuire au four 2mn, en surveillant la cuisson, les tuiles doivent légèrement dorer, laissez refroidir et décollez délicatement à l’aide d’une spatule.

Les St-Jacques : Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, et faites cuire les coquilles 1mn de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Salez et poivrez.

Dressage : Décorez le fond de vos assiettes avec un peu de beurre blanc à l’orange. Posez ensuite dans chacune 3 mini porcelaine blanche.  A l’aide de l’emporte-pièce, dressez dans chacune un rond d’endives caramélisées, puis posez dessus une St-jaque et recouvrez d’une tuile. Décorez avec quelques baies roses et zestes d’orange.  Servez aussitôt, avec le reste de beurre blanc à l’orange dans un petit pot !!!!!

 

Le mot de Sandrine :

Avec les fêtes qui approchent, voici une petite idée de recette très légère, acidulée et rapide. Préparez à l’avance, les tuiles, les endives caramélisées et le beurre blanc, ainsi vous n’aurez plus qu’au dernier moment, qu’à faire cuire les coquilles (avec ou sans le corail, selon les goûts) et dresser vos assiettes.