C'EST LA SAISON DE .....

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 MES PRODUITS DE SAISON 2007

 

 

 MES PRODUITS DE SAISON 2008 : 

 

 

 

Novembre 2008 :

 

DES TOPINAMBOURS !!!!!!!

 

 

 

Le saviez-vous ????   Tubercule d'une plante herbacée proche du tournesol, originaire des États-Unis, le topinambour fit escale au Canada, où il était cultivé par les indiens, avant d'arriver en Europe aux alentours du 17ème siècle. Très en vogue à l'époque, il se fit voler progressivement la vedette par la pomme de terre en pleine émergence, et ce, malgré les campagnes menées par Parmentier pour plébisciter sa consommation. Celle-ci connut toutefois une très forte hausse lors de la Seconde Guerre Mondiale, grâce à sa culture facile et son pouvoir nourrissant. Le topinambour était alors l'un des légumes les plus consommés. Désormais, il souffre d'une mauvaise réputation qui lui colle à la peau : un aliment de disette, pas très goûteux (et pour cause, on le mangeait alors bouilli, sans rien de plus). Pourtant, sa saveur est fine et délicatement sucrée, comparable à celle du fond d'artichaut. Les Anglo-saxons l'appellent d'ailleurs "l'artichaut de Jérusalem".

Très peu exigeant en ce qui concerne le climat et le sol où il pousse, le topinambour ne demande pas grand soin pour être produit. C'est la raison pour laquelle on le cultive partout en France. Si une seule variété prédomine sur les étals - le "topinambour rouge" - il en existe néanmoins quelques autres sur lesquelles vous risquez de tomber un jour ("le violet de Rennes", "le rouge du Limousin").
Quoi qu'il en soit, laissez-vous tenter par ce tubercule allongé, de forme irrégulière, à peau rouge, jaune ou violacée, dont l'aspect rappelle le gingembre. Sachez que si vous l'achetez entre octobre et février, sa chair blanc crème, plutôt croustillante, n'en sera que plus savoureuse...

Le topinambour fait partie des légumes modérément caloriques (31 kcal/100 g). Rassasiant, il peut se substituer avantageusement à un plat de pommes de terre (85 kcal/100 g) pour tous ceux qui surveillent leur ligne. A condition bien sûr de ne pas le noyer dans le beurre... Ce tubercule apporte une quantité intéressante de vitamines B, indispensables au bon fonctionnement neuromusculaire,  de potassium, calcium et phosphore.

Choisissez-le ferme et sain, avec une peau bien tendue. Il ne doit pas être terreux. Il est préférable d'éviter les tubercules trop noueux qui seront plus difficiles à éplucher.

Conservez-le quelques jours seulement car il se dessèche très vite. Afin de l'aider à garder son taux d'humidité, enfermez-le dans un sac en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur : il tiendra alors une semaine.
Avant de l'utiliser, épluchez-le à l'aide d'un économe, de la même façon qu'une pomme de terre. Il s'oxyde rapidement : plongez-le vite dans de l'eau citronnée.
Néanmoins, il n'est pas nécessaire de le peler. Sa peau lui donne même un goût plus prononcé. Il suffit simplement de le brosser consciencieusement afin de le nettoyer.

Consommez-le aussi bien chaud que froid, mais toujours cuit. Tous les modes de cuisson lui conviennent : dans l'eau bouillante salée une vingtaine de minutes (ou, encore meilleur, dans du vin blanc blanc salé), à la vapeur, à la poêle... Les cuissons à l'étuvée font davantage ressortir sa saveur fine et sucrée qui rappelle celle du fond d'artichaut.
Dégusté en salade, froid et coupé en tranches fines, arrosé d'une vinaigrette moutardée, il est simplement délicieux. On peut aussi l'agrémenter d'oeufs durs ou de coquilles Saint-Jacques. N'hésitez pas à accentuer son léger goût de noisette en le parsemant de noisettes grillées concassées ou en l'arrosant d'une cuillère d'huile de noisette.

S'il peut se contenter d'une noix de beurre, de béchamel ou d'un mélange de persil et d'échalote hachés en guise d'assaisonnement, il se prête aussi, dans sa version chaude, à des préparations plus élaborées. Il permet notamment de confectionner des gratins, des flans et des purées. Et il accompagne volontiers les viandes blanches, surtout le veau et le porc. Il est enfin délicieux avec des produits raffinés, comme le foie gras.

On peut aussi le préparer comme dessert. La cuisson en papillote s'y prête tout particulièrement : garnie de fruits secs et relevée d'épices telles que la vanille, la cannelle ou encore la badiane.

Et retrouvez ma recette de Déclinaison de topinambours : velouté, purée et chips, coquille Saint-Jacques à l'orange

 

 

 

 

 

 

 

Octobre 2008 : 

 

 

DES NAVETS !!!!!!!

 

 

 

 

Le saviez-vous ????  De la famille des crucifères comme le rutabaga (appelé "chou-navet"), le chou, le radis et le colza, le navet est originaire d'Europe mais est aussi cultivé en Inde depuis des millénaires. Cette racine potagère charnue faisait autrefois partie des légumes que l'on consommait le plus au quotidien, et ce, depuis les temps préhistoriques. Jusqu'au 18ème siècle, le navet était véritablement la vedette de l'alimentation quotidienne, notamment pendant la disette, avant que la pomme de terre n'apparaisse et ne le plonge dans l'oubli. Très apprécié au Royaume-Uni, il est même le légume national de l'Écosse.

On en recense plus d'une trentaine d'espèces partout dans le monde, qui sont récoltés deux fois par an, au printemps-été et en hiver, en fonction de la période de semis. Produit sous châssis ou en pleine terre, c'est le navet précoce, encore appelé navet "de mai", qui est le plus courant sur nos étals. Les variétés les plus fréquentes sont :
- le Milan, rond et aplati, blanc à col violet.
- le Nancy et le Norfolk, tout ronds.
- le Nantais et le Croissy, allongés et blancs.


Plus rarement, on peut avoir la chance de croiser le navet jaune appelé "Boule d'or" dont la chair jaune est fine et tendre. Il existe également un navet long et noir, tout aussi rare, dont le goût si fin permet de le déguster cru ou râpé.

Le Royaume-Uni reste le premier producteur européen, suivi de la France, de l'Italie et de l'Irlande. Chez nous, le navet est surtout cultivé dans la Vallée du Rhône, le Centre-Ouest, la Basse-Normandie et le Nord. Nous n'en consommons, en moyenne, pas plus d'1 kg par an, principalement entre octobre et avril.

Légume gorgé d'eau, le navet affiche un apport énergétique des plus bas : 18 kcal/100 g. De plus, relativement bien pourvu en fibres (2 g/100 g), il participe au bon fonctionnement du transit intestinal. Il est donc parfaitement recommandé pour ceux et celles qui contrôlent leur ligne. Le navet est aussi riche en vitamines C et B.

Enfin, le navet contient des hétérosides soufrés en grande quantité (40 mg/100 g). Ces substances, si elles ont le désavantage de le rendre assez indigeste pour les intestins sensibles, ont cependant des propriétés anticancérigène. Ainsi une consommation régulière de légumes crucifères - navet, chou et rutabaga - permettrait de réduire significativement les risques de cancer du sein, des poumons et de l'estomac.

Choisissez-le ferme et lourd, d'une couleur franche et avec une peau bien lisse. Privilégiez l'achat de légumes jeunes car les plus vieux risquent d'être spongieux.

Conservez-le dans un endroit sombre et frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur, une semaine tout au plus pour les navets nouveaux. Les autres se conservent un peu plus longtemps, pas plus de 2 à 3 semaines toutefois, si vous voulez profiter de toutes leurs qualités gustatives. En vieillissant, le navet devient mou, creux et filandreux. Les fanes, elles, ne se conservent que 4 à 5 jours.

Consommez-le après l'avoir épluché, ou tout simplement brossé s'il s'agit d'un navet nouveau (disponible au printemps). Vous pouvez le faire cuire dans deux eaux à découvert afin d'en améliorer la digestibilité.

Le navet se déguste cuit, à la vapeur ou à l'eau, en légume d'accompagnement.
Glacé au beurre ou caramélisé, il est idéal à côté de magret de canard ou d'un rôti de veau. Sa capacité à absorber les graisses fait également de lui la garniture idéale du mouton. Il se mêle à des carottes, des poireaux, des pommes de terre dans une jardinière de légumes, ou est utilisé pour réaliser le traditionnel pot-au-feu.

Pour finir, ne jetez pas les fanes qui seront délicieuses préparées comme des épinards, c'est-à-dire cuites à l'étuvée ou réduites en potage.

Et découvrez vite ma recette de Canard aux navets revisité à la cannelle, miel de thym, pain d'épices et noisettes




 

 

 

 

Septembre 2008 :

 

 

... DES GIROLLES !!!!

 

 

 

 

 

Le saviez-vous ???  La girolle, appelée aussi chanterelle ciboire, pousse dès la fin du mois de mai, dans les forêts claires de chênes des pays tempérés. Les plus fortes poussées ont lieu, cela dit, en plein été, quelques jours après les pluies orageuses.
On trouve souvent cette cantharellus cibarius dans les mousses. Mesurant entre 5 et 10 cm, on la différencie de la chanterelle à son chapeau jaunâtre en forme d'entonnoir de 2 à 8 cm de large, et à ses rides profondes (et pas des lamelles) sous celui-ci. Sa chair est blanc crème ou jaune clair. Légèrement molle, elle a une saveur et une odeur délicieusement fruitée.

Attention : ne la confondez pas avec le clitocybe de l'olivier, très toxique. Sa couleur orangée tire vers le cuivré. Son chapeau abrite de vraies lamelles, fines et serrées. Il parasite en règle générale les souches d'oliviers et de chênes.

Une autre espèce, comestible cette fois, lui ressemble également : le clitocybe orangé (appelé aussi fausse girolle). On le différencie à sa taille plus petite et à ses lamelles fines et bifurquées. Sa chair, plus molle, est aussi moins goûteuse. Prenez garde toutefois à ne pas consommer ce sosie de la girolle en trop grandes quantités car il a un effet purgatif.

La girolle fait partie des végétaux les plus légers, ainsi son apport calorique ne dépasse pas les 15 kcal/100 g. Veillez à préserver cet atout, en contrôlant l'ajout de matière grasse lors de la cuisson. Riche en fibres (3 g/100 g), la girolle est également bonne pour le fonctionnement du transit intestinal. Très bien pourvu en protéines (2 g/100 g), chose rare pour un légume frais, ce champignon contient également une quantité très importante de minéraux. Du potassium, du phosphore et du fer, mais surtout une quantité de sélénium hors norme. Ce nutriment, qui entre dans la composition d'enzymes aux vertus antioxydantes, fait souvent défaut à notre organisme. La girolle contribue à pallier efficacement ce manque.

On trouve également sous son chapeau un panel complet de vitamines. Toutes les vitamines B sont représentées, mais son atout est de renfermer des vitamines plus rares : D, essentielle au développement osseux, E, qui protège du vieillissement prématuré des cellules, et K, qui favorise la circulation sanguine.

Choisissez-la avec un chapeau et un pied très ferme, sans tâche, et de couleur uniforme. Elle doit être sèche et veloutée au toucher et totalement exempte de viscosité. De manière générale, privilégiez les girolles françaises qui seront toujours plus fraîches que celles des pays de l'Est.
Et, si vous avez la chance d'aller en forêt les cueillir vous-même, n'oubliez pas de passer chez le pharmacien avant de rentrer chez vous, pour qu'il vous confirme que le contenu de votre panier est bien comestible.


Conservez-la quelques jours dans un endroit frais ou dans un sac plastique perforé dans le réfrigérateur. Prenez soin d'elle, elle est très fragile. Elle peut se conserver en bocal, à l'huile ou au vinaigre, ou encore séchée.
On peut également la congeler. Pour cela, il suffit de la faire cuire aux 3/4 ; ainsi, au moment de l'utilisation, le dosage sera plus facile et il faudra juste finir la cuisson sans décongélation préalable.

Ne la lavez pas sous l'eau
. Véritable éponge, la girolle se gorge de cette eau et perd alors tout son goût. Pour la nettoyer, plusieurs écoles : certains la grattent avec la pointe d'un couteau, d'autres la brossent, d'autres encore l'essuient avec un linge humide. Quelle que soit la méthode adoptée, il faut toujours ôter les parties abîmées ainsi que la base terreuse au préalable.

Consommez-la poêlée, comme les autres champignons, avec ou sans matières grasses. Une précaution toutefois : une cuisson trop vive la rend caoutchouteuse. Alors, à feu moyen, on la laisse rendre son eau avant de lui ajouter de l'ail et du persil.

Seule ou mélangée à d'autres espèces, c'est un vrai régal qui accompagne à merveille les plats de viandes blanches, la côte de veau et le rôti de porc notamment, mais aussi le lapin, le foie gras et les poissons nobles tel que le turbot ou la sole. L'omelette est une préparation qui lui va bien, tout autant que le flan. Posez-la sinon sur un lit de salade verte, à côté de magret de canard fumé. Pour un dîner simple et raffiné à la fois, cuisinez-la en risotto ou servez-la avec des tagliatelles. Enfin, marinée dans une vinaigrette aux fines herbes, on peut même la déguster crue, émincée en carpaccio.

Et découvrez vite ma recette de Tarte fine aux girolles, saumon rose, tomates séchées et éclats de noisettes 

 

 

 

 

 

 

 

... DES FIGUES !!!!

 

 

 

 

Le saviez-vous ???   La figue dont le nom est déjà mentionné dans la Bible, est originaire d'Asie Mineure et s'est très vite répandue dans tout le bassin méditerranéen. Elle était très appréciée, par les Romains et les Phéniciens, notamment. Les Corinthiens, eux, en glissaient dans les raisins qu'ils exportaient vers Venise, car elles étaient moins chères ; c'est de cette ruse que vient l'expression "mi-figue, mi-raisin".
Aujourd'hui, on en dénombre pas moins de 700 variétés. Elles sont produites en Turquie, en Italie, en Grèce et en Californie. En France, on les a d'abord cultivé en région parisienne. C'est dans le Sud du pays (Vaucluse, Var, et Languedoc-Roussillon) ainsi qu'en Bretagne que se concentre maintenant l'essentiel de la production. La récolte a lieu entre juin et septembre.


On en distingue deux variétés essentielles :
- la blanche (la Marseillaise) : sa peau est vert pâle et sa pulpe est rouge et bien sucrée. Elle est très goûteuse mais assez rare car sa fragilité ne permet pas de la transporter.
- la violette (la Noire de Caromb, la Solliès, qui représente 80 % du marché, ou encore la Goutte d'Or de Nice) : sous sa peau d'un rouge violacée, sa pulpe est d'un rouge plus ou moins grenat.

Certains figuiers fructifient deux fois par an et permettent ainsi de récolter les figues-fleurs, assez grosses, au début du mois de juillet, et celles d'automne, en août et septembre.

Les figues sèches, quant à elle commencent leur saison en juillet. Elles sont alors brunes et gonflées. Elles deviennent plus sèches et plus claires à l'approche du mois de décembre. Elles arrivent essentiellement de Turquie, où après un séchage au soleil, elles ont été lavées à l'eau de mer puis étuvées.

Non, la figue n'est pas aussi calorique que l'on a tendance à le croire : fraîche, elle apporte 57 kcal/100 g, soit autant que la pomme ou la prune. Sachant qu'un fruit moyen (45 g) ne fournit que 25 kcal, on aurait tord de s'en priver. Attention, la figue séchée est elle beaucoup plus calorique : 250 kcal/100 g.

Par ailleurs, la figue est un fruit très riche en minéraux qui rétablit efficacement l'équilibre alimentaire. Si, comme la plupart des végétaux, sa teneur en potassium est élevée (232 mg/100 g), elle affiche surtout une teneur en calcium, phosphore et magnésium très appréciables. C'est aussi une très bonne source d'oligo-éléments, à commencer par le fer (0,6 mg/100 g). Elle renferme également une quantité intéressante de vitamines B, souvent déficitaire, et contient notamment des pigments (aussi appelé vitamine P) aux propriétés protectrices sur les petits vaisseaux sanguins. Enfin, la figue est très riche en fibres (2,3 g/100 g), efficaces pour stimuler les intestins.

Choisissez-la souple au toucher, saine et charnue, avec une queue ferme. Elle est alors parfaitement mûre, tendre, moelleuse et délicieuse. Une goutte blanche qui perle à sa base doit vous conforter sur la fraîcheur du fruit.

Conservez-la vraiment très peu de temps. A moins que votre fruit ne manque de maturité, il ne peut guère attendre plus de 24 heures. Fragile, la figue s'abîme très vite. De plus, elle ne doit pas entrer dans le réfrigérateur qui masque son arôme.
La figue sèche, elle, se garde plusieurs mois dans une boîte hermétique.

Consommez-la à température ambiante, en fruit de table ; si elle est mûre à point, elle fond sur la langue comme du miel. Elle entre dans la préparation de tartes, de clafoutis ou de gratins. Elle est également savoureuse pochée dans un vin liquoreux ou rôtie au four, seule ou avec des pommes. Dans ce cas, elle se sert aussi bien en dessert qu'en accompagnement d'une volaille : pintade, caille, canard... à vous de choisir !

Elle se marie bien volontiers aux saveurs salées, comme le fromage de chèvre ou de brebis, et le jambon de Parme, pour des apéritifs et des entrées originales.

Enfin, la figue fraîche compote et permet aussi de réaliser confitures et boissons fermentées, comme la fameuse boukha tunisienne. Sèche, elle se savoure nature tout aussi bien que farcie d'amandes ou de noix. On peut la glisser dans des compotes, la cuire dans du vin. Elle se sert alors avec le lapin, le faisan et la pintade. Macérée dans de l'eau avec des baies de genièvre, elle donne une boisson appelée la figuette.

 

Et découvrez  vite ma recette Figue rôtie au sucre Muscovado et fruits secs façon mendiants, sablé breton à la vanille, crème de mascarpone à l'orange, jus réduit

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Août 2008 :

 

 

... DES SARDINES  !!!!!!!

 

 

  

 

Le saviez-vous ?????  Avec son dos bleu-vert et son ventre aux reflets argentés, ce petit poisson d'une vingtaine de centimètres, voisin du hareng, atteint sa pleine croissance entre mars et août. Poisson pélagique (des hautes mers) de la famille des clupéidés, appelé sardiné par les Grecs en raison de son abondance en Sardaigne, la sardine se déplace en bancs serrés, de taille souvent impressionnante. Elles peuplent les mers tempérées d'Atlantique Nord, de Méditerranée et du Golfe de Gascogne.

Pêchée depuis l'Antiquité, elle était autrefois consommée fraîche directement sur les quais ou conservée au sel dans des barils. Pressée, elle produisait une huile utilisée pour l'éclairage. Ce n'est qu'au 19ème siècle que la conserve des sardines dans de l'huile s'est réellement développée, et que la Bretagne est devenue le berceau de cette industrie.

On en distingue différentes variétés, reconnaissables à leur taille, qui diffère selon leur provenance :
- la petite d'Italie (entre 12 et 15 cm) très peu grasse, idéale quand elle est grillée
- la moyenne (entre 15 et 20 cm) dont la chair plus savoureuse et plus dense autorise la préparation en friture
- la grosse de Bretagne (entre 20 et 25 cm) appelée pilchard ou royan (en Charente-Maritime) qui se prête volontiers à la préparation en filets ou farcies.

Avec sa chair semi-grasse, la sardine a un apport calorique modéré (163 kcal/100 g). Attention si vous la consommez en boîte plutôt que fraîche, sa valeur énergétique augmente (215 kcal/100 g en moyenne).
Un peu plus de la moitié de ces lipides sont toutefois des acides gras poly et mono insaturés, autrement dit des fameux Oméga 3 qui augmentent le "bon cholestérol" et protègent notre système cardiovasculaire. La sardine est très bonne pour le squelette grâce à sa richesse en phosphore (0,27 g/100 g), essentiel au bon fonctionnement du tissu osseux, et sa teneur élevé en calcium (85 mg/100 g), surtout si vous la mangez avec les arêtes. La sardine est très riche aussi en vtamines PP, B6 et en magnésium.

Choisissez la sardine ferme, à l'œil brillant et sans tâche de sang au niveau des ouïes. Une opercule argentée (plaque qui recouvre la tête et les yeux) est un gage de fraîcheur. La grosseur de la sardine influe peu sur son goût mais est importante suivant l'utilisation que vous souhaitez en faire. Sachez toutefois que la teneur en graisse du poisson augmente avec sa taille.

Conservez-la le moins longtemps possible lorsqu'elle est fraîche car, non seulement elle perd de sa saveur, mais elle est en plus très fragile et supporte mal d'être manipulée. Très fraîches, les plus petites sardines ne se vident pas, il suffit simplement de les essuyer avant de les faire griller. Les grosses, elles, doivent être écaillées, vidées et essuyées. Et, sauf pour un passage au gril, on prendra aussi le soin d'ôter leurs têtes.

En revanche, séchée, fumée, ou plus couramment à l'huile, la sardine se garde sans risque. Mieux : son goût s'améliore après quelques années, surtout si vous prenez soin de retourner de temps à autre la boîte. Mais ne les entreposez jamais au réfrigérateur, ce qui figerait l'huile et empêcherait le poisson de s'en imprégner.

Consommez-la de préférence fraîche, grillée, sans ajout de matière grasse, entière ou en filet, c'est de cette façon qu'elle est la plus bénéfique et savoureuse. Comme en Bretagne, appréciez sa saveur tout simplement sur du pain beurré ou des pommes de terre en robe des champs. Délicieuse cuite au four, en papillote ou farcie, elle peut aussi être poêlée ou encore préparée en escabèche (plat relevé d'ail, de piment de thym et de persil) ou au vin blanc et aux oignons. A Marseille, on la sert dans la traditionnelle bouillabaisse, et au Portugal, où la sardine est omniprésente surtout dans le sud du pays, on la fait sécher longuement au soleil. Pour des entrées fraîches et originales, essayez aussi la sardine crue, marinée ou en terrine.

La sardine de conserve, quant à elle, est préparée à l'huile d'olive, avec ou sans citron, à la tomate ou dans une marinade au vinaigre. Elle se déguste de préférence en hors d'œuvre, en accompagnement de crudités. Elle permet aussi de réaliser des canapés et des toasts sains et inattendus pour un apéritif. Pensez également à en faire de petits feuilletés aux accents de soleil.
Selon la tradition des conserveries bretonnes, une bonne sardine à l'huile est un poisson mis en conserve frais, une fois étêté et éviscéré. La "mise en boîte" se décline également au beurre.
Préparez-les vous même en laissant mariner des filets dans du jus de citron pendant 5 minutes, puis en les mettant dans des bocaux recouverts d'huile d'olive avec de l'ail et du thym. C'est encore meilleur !

Et découvrez vite ma recette  Escabèche de sardine et petits légumes aux citron confit et graines de moutarde


 

 

 

 

 

... DES ABRICOTS  !!!!!!!

 

 

 

Le saviez-vous ????    La Chine connaît l'abricot depuis au moins 4 000 ans sous sa forme sauvage. Après avoir traversé l'Inde, il a emprunté la Route de la Soie pour finalement parvenir aux Grecs et aux Romains. Au XVème siècle, il arrive en France, mais, soupçonné de donner la fièvre, il est laissé de côté. C'est grâce au jardinier de Louis XIV qui a planté des abricotiers à Versailles, qu'il est finalement apprécié.
C'est au XVIIIème que la culture de l'abricot commence véritablement à se développer.

 Les abricots présents sur les étals dès le mois de mars sont des importations d'Espagne, d'Italie, de Tunisie et de Grèce. La culture française, bien meilleure, apparaît entre mi-juin et fin juillet. On peut distinguer plusieurs variétés d'abricots, selon la région d'où ils proviennent :
- le Lambertin, orange foncé, l'Orangered, gros et cuivré, apparaissent à la mi-juin. Le Goldrich, quant à lui gros, ferme et acide arrive début juillet. Tous trois viennent du Languedoc-Roussillon.
- l'Orangé de Provence, gros et panaché de rouge vient de la Drôme et du Vaucluse au mois de juillet
- le Bergeron, orange sur une face et rouge sur l'autre, à la chair ferme et juteuse vient de la Vallée du Rhône et clôture la saison (de mi-juillet à mi-août).

Les abricots secs, quant à eux, sont tous importés. D'Iran, de Californie et d'Australie, ils sont gros et pâles. De Turquie, ils sont bien meilleurs, du point de vue de l'aspect, avec une belle couleur orangée, mais surtout, du goût avec une saveur de muscat.

L'abricot est un fruit très léger, avec un apport calorique très modéré (47 kcal/100 g). Un fruit moyen n'apporte donc que 30 calories, tout en procurant une agréable sensation rafraîchissante grâce à sa légère acidité. L'abricot est avant tout bien pourvu en provitamine A, comme le prouve sa belle couleur orangée. Deux petits fruits suffisent en effet pour couvrir la moitié des besoins quotidiens en carotène, ce précieux antioxydant qui joue un rôle protecteur contre le cancer. Il fournit également une quantité non négligeable de vitamine C. L'abricot est aussi l'un des fruits les plus riches en minéraux et oligo-éléments (600 mg/100 g). Enfin, un abricot mûr à point est une excellente source de fibres.

Sachez par ailleurs que l'huile extraite de son noyau est un véritable cocktail d'acides gras essentiels, de vitamines A et E, qui en font un produit de beauté précieux. Nourrissante et hydratante, elle assouplit et revitalise les épidermes secs et sensibles.

Pour le consommer, choisissez-le mûr à point pour bénéficier de toutes ses qualités nutritives et gustatives. Plutôt qu'à sa couleur, qui ne reflète guère sa maturité, fiez-vous à son odeur très parfumée et à sa souplesse au toucher. Un abricot cueilli ne mûrit plus.

Conservez-le au frais mais pas au réfrigérateur, qui lui fait perdre sa saveur. Fragile, il devra être rapidement consommé, deux ou trois jours maximum après l'achat. L'abricot supporte en revanche bien la congélation. Préparez-vous alors un hiver ensoleillé en mettant en sachet des oreillons lavés et essuyés.

Dégustez-le nature, lorsqu'il est frais, en fruit de table ou en salade. Il accompagne volontiers fromages blancs et crèmes glacées, réduit en purée ou en coulis. Il est aussi très savoureux en tarte (posez alors les oreillons côté peau afin de ne pas détremper la pâte), en crumble, en charlotte ou en mirliton (pâte garnie d'un appareil crémeux et parsemé d'amandes effilées).


Pourquoi ne pas aussi le préparer poché, entier, dans un sirop aromatisé. Les oreillons, eux, se prêtent à de jolies cuissons, tout simplement revenus dans un peu de beurre et de sucre, ou enfermés en papillote dans le four. Ils peuvent être relevés d'épices, telle que la vanille, la cannelle, la badiane ou de menthe et de basilic.
La pectine que renferme l'abricot le rend parfait pour la réalisation de compotes et de confitures. Si vous utilisez des fruits trop mûrs, compensez alors le manque d'acidité en ajoutant du jus de citron qui permettra à la confiture de "prendre". L'abricot peut tout à fait accompagner des plats salés, en particulier les volailles : dinde, chapon mais aussi cailles, se trouvent réveillées par sa saveur légèrement acidulée. Osez également le mariage abricot et fromage de chèvre frais, sous la forme d'une terrine ou en arrosant de coulis le fromage à même l'assiette. Surprenant et délicieux !

Séché, il entre dans la composition d'entremets et de compotes, hivernales et énergétiques, avec des pruneaux et des dattes. Il se glisse dans des farces salées et sucrées, souvent à base de poudre d'amandes. Il accompagne les viandes en ragoûts et les fameux tajines orientaux.

Et découvrez ma recette de Tatin aux abricots et caramel d'orgeat, petite chantilly mentholée

 

 


 
 

 

 

 

Juin 2008 :

 

... DES FRAISES  !!!!!!!

 

 

 

 

Le saviez-vous ?????     La fraise n'est pas véritablement un fruit, seuls devraient porter ce nom les akènes (grains durs) disséminés à la surface de la fraise, et qui dérivent effectivement des ovaires de la fleur. La partie charnue ne correspond en fait qu'au réceptacle hypertrophié de la fleur.

Les fraises étaient déjà appréciées des Romains, mais il s'agissait alors de fraises sauvages ou fraises des bois. Leur culture n'a vraiment commencé qu'à la Renaissance. Comme les framboises, les fraises ont été longtemps négligées des jardiniers qui n'y voyaient qu'un fruit bon à occuper les femmes et les enfants. La culture a permis d'obtenir des variétés à fruits plus gros, et surtout des saisons plus longues.
Le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, parvenait à en produire dans les serres de Versailles dès le mois de mai. Au 18ème siècle, de grosses fraises venues d'Amérique, de Virginie et du Chili notamment, ont été introduites en France et cultivées d'abord dans la région de Plougastel, en Bretagne. La culture de la fraise s'est généralisée au 19ème siècle et a donné naissance à plus de 600 variétés

Aujourd'hui, les fraises sont produites dans de nombreuses régions françaises : Sud-Ouest, Sud-Est, Vallée du Rhône, Val-de-Loire, Bretagne…
Présentes sur les marchés du début du printemps jusqu'à la fin de l'été, les fraises connaissent leur pleines saison en juin. Parmi elles :
- La gariguette : elle représente plus de 20 % de la production française, c'est la première espèce à mûrir dans nos jardins. Elle convient bien aux plantations sous abri plastique. De forme légèrement allongée, elle pousse plus particulièrement dans un sol fertile, frais mais bien drainé et enrichi en matière organique.
- La mara des bois : variété remontante, rouge brique, à chair tendre et de calibre moyen. Elle se récolte à partir de juillet. Son goût est proche de celui de la fraise des bois.
- La selva : variété très rouge, virant sur le pourpre. Petite et ferme, cette fraise représente 12% de la production française . On la récolte de juin jusqu'à octobre, principalement en Rhône-Alpes, dans le Val-de-Loire et le Sud-ouest.

Légère (seulement 35 kcal/100 g) et rafraîchissante (elle est composée à 90 % d'eau), la fraise est pour tous, le fruit qui symbolise l'été. Riche en vitamines C, elle arrive à point nommé pour prendre la relève des agrumes dans nos assiettes.

La fraise est en effet particulièrement intéressante pour son apport vitaminique, qui stimule nos défenses immunitaires. Il suffit d’une portion de 150 g (ce que l'on consomme habituellement) pour couvrir l'apport journalier recommandé (AJR) en vitamine C, soit 80 mg pour l’adulte.

Choisissez les fraises rouges, sans tâches, bien brillantes et fermes. Ne les prenez pas forcément grosses (elles sont alors souvent gorgées d'eau) mais toujours bien odorantes.

Plaisir gourmand mais fragile, les fraises sont à consommer dès leur achat. Conservez-les, dans leur barquette perforée et dans le bac à légumes du réfrigérateur, au maximum 3 jours si elles ne sont pas très mûres.
Elles se prêtent mal à la congélation, aussi, si vous en avez beaucoup, faites-en plutôt des confitures ou des coulis.

Préparez-les au dernier moment, en évitant de trop les manipuler et de les exposer à la chaleur.
Lavez-les rapidement, sans les faire tremper, et ne les équeuter qu'après, sinon elles perdent de leur saveur et de leurs vitamines, et risquent de se gorger d'eau.

Pour que leur parfum s'exhale mieux, n'oubliez pas de les sortir du réfrigérateur quelque temps avant de les déguster.

Servez-les en dessert : nature, au sucre, à la crème fraîche ou à la chantilly, macérée au vin rouge, au kirsch ou au champagne !
Les fraises entrent aussi dans la composition de salades de fruits, de pâtisseries (tarte, charlotte…) et de confitures.

Et découvrez ma recette de MINIS VERRINES EPICEES COMPOSEES D'UNE GELEE DE RHUBARBE VANILLEE ET TARTARE DE FRAISES AU POIVRE MALABAR

 

 

 

 

 

 

 

Mai 2008 :

 

... DES PETITS POIS  !!!!!!!

 

 

 

Le saviez-vous ?????????  En provenance d'Asie centrale, le petit pois est cultivé dans le bassin méditerranéen depuis l'Antiquité. Avec des allures de pois chiches, il était, à l'époque, réservé à une consommation séchée. Ramené d'Italie par Audiger au 17ème siècle, il connaît un succès immédiat en France. Louis XIV, très friand de ces petites graines rondes et vertes, en exige même la culture en primeur dans ses jardins.

Au fil des siècles, la production du petit pois, basée essentiellement dans le sud du pays, s'est propagée jusqu'au nord et à l'ouest, en passant par la région parisienne (ceux de Saint-Germain et de Clamart jouissaient d'ailleurs d'une très bonne réputation).

Fruit d'une plante buissonnante de la famille des papilionacées, le petit pois est récolté avant sa pleine maturité, entre mai et juillet, majoritairement dans le sud de la France. Les récoltes du nord et de l'ouest, quant à elles, sont davantage consacrées à la mise en conserve ou en bocal et à la surgélation.

On en distingue deux variétés essentielles :
- les précoces ou "lisses"
- les "ridés", plus gros et plus sucrés.

Plus riche en glucides que la plupart des autres légumes, le petit pois est aussi plus énergétique que la moyenne (80 kcal/100 g). Il a cependant un index glycémique très modéré qui lui donne l'avantage de favoriser la satiété et d'éviter les hausses brutales de la glycémie, autrement dit, les petites fringales de l'après-midi.

Par ailleurs, c'est une excellente source de vitamines. Il fournit en effet 2 à 5 fois plus de vitamines B que les autres végétaux, et sa teneur en vitamine C (32 mg/100 g) est importante. Enfin, il est une source intéressante de vitamine E (3 mg/100 g), aux vertus antioxydantes. Le petit pois associé à la carotte, riche en provitamine A, constitue un véritable cocktail jeunesse. Par ailleurs, le petit pois contribue activement à la reminéralisation de l'organisme, notamment en potassium, phosphore, magnésium et fer.

En ce qui concerne la dégustation, choisissez-le dans une cosse lisse, verte et brillante. Fuyez celles présentant des tâches, une couleur jaunâtre, ou molles. A l'intérieur, les pois doivent être de petite taille et bien brillants. Goûtez-en un cru : il doit être tendre, avec une légère saveur sucrée, mais surtout pas farineux. Sachant que 500 g de cosses donnent 175 g de petits pois, prévoyez d'en acheter environ 1,5 kg pour quatre personnes.

Conservez-le
au maximum 24 heures, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Rapidement après la récolte, en effet, les glucides du petit pois se transforment en amidon, ce qui lui fait perdre sa saveur et sa digestibilité. Assurez-vous avant de les utiliser qu'aucune fermentation n'a commencé.

Consommez-le
après l'avoir écossé. Un vrai jeu d'enfants (laissez-les faire d'ailleurs), puisqu'il suffit d'entrouvrir la cosse et de faire glisser ces petites graines rondes avec le pouce. Une cuisson rapide, entre 10 et 15 min à la vapeur, permet au pois de garder sa belle couleur verte. Il cuit à peine plus longtemps dans de l'eau bouillante, salée après quoi il a besoin d'être rafraîchi.
La version braisée, au beurre, donne aussi de très bons résultats. On peut y ajouter en cours de route de la laitue, et pourquoi pas des lardons, pour réaliser ainsi une poêlée paysanne. Dans tous les cas, l'ajout d'un morceau de sucre permet de rehausser agréablement son goût. On peut également le parfumer avec de la menthe.

Son duo avec la carotte est plus que réputé, mais essayez aussi de l'associer à d'autres légumes, notamment printaniers, comme des pointes d'asperges, des fèves, des artichauts poivrade... Un autre classique, la jardinière, consiste à le cuire avec des navets, des carottes, des oignons et éventuellement du céleri branche.
Il accompagne idéalement les viandes, en particulier le veau et l'agneau, les volailles, ainsi que les poissons et les crustacés. Il colore aussi parfaitement un risotto ou une salade composée. Mixé, le petit pois se décline à l'infini : en mousse, en consommé, en soupe et potage, ou même en sauce. Osez aussi transformer cette purée en un houmous vert et printanier, pour l'apéritif.

Le pois "mange-tout" - aussi appelé pois gourmand - se déguste intégralement grâce à l'absence de membrane rigide dans sa cosse. Cuit à la vapeur, il s'incorpore volontiers à toutes sortes de salades. Il accompagne à merveille les coquillages, tel que les moules ou les palourdes.

 

Découvrez vite ma recette de  Verrine de petits-pois, chèvre et ciboulette façon cappuccino

 

 

 

 

 

 

 

Avril 2008 :

 

... DE LA RHUBARBE  !!!!!!!

 

 

 

Le saviez-vous ?????????  La rhubarbe est une plante vivace de la famille des polygonacées, mesurant jusqu'à un mètre de hauteur, et est originaire d'Asie. Les Chinois et les Russes l'utilisent depuis près de 5000 ans pour ses propriétés curatives. Elle n'a franchi les frontières européennes qu'au 18èmes siècle, les Anglais furent les premiers à oser s'en servir dans leur cuisine. Officiellement classée parmi les fruits par la Direction des Douanes de New York en 1947 à cause de son utiliation sucrée, elle n'en demeure pas moins légume dans les livres de botanique.

Seules ses tiges (appelées pétioles), sont comestibles, ses feuilles sont elles, très riches en acide oxalique, une substance très toxique qui peut-être mortelle.

On distingue plusieurs variétés, selon leur couleur, le goût restant sensiblement le même :

- les plus ou moins vertes, comme la Victoria

- les rougeâtres, la Canada Red ou la Macdonald par exemple.

Elle est cultivée partout en France, notamment chez moi en Picardie, et en Alsace, où elle est récoltée d'avril à juillet. L'hiver elle nous arrive tout droit des Pays-Bas.

La rhubarbe à l'avantage d'être très peu calorique (15Kcal/100g), mais son acidité est très prononcée, on a tendance à la préparer avec beaucoup de sucre, alors ayez la main légère !!!!!!!!!  Elle est aussi très laxative, grâce à sa richesse en fibres, et apporte également une quantité intéressante de magnésium, calcium vitamine C. Elle a également un pouvoir d'anti-inflammatoire pour les muqueuses buccales, et a aussi une action antiseptique sur les problèmes de foie. 

Pour la déguster, choisissez-la avec un pétiole épais, bien ferme et plein, dépourvu de tâches et de flétrissures. Il doit être bien vert avec des bordures rosées. Ses extrélités doivent être fraichement coupées. Brisez la tige : la cassure est nette et la sève s'écoule.

Conservez-la dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, pas plus de quelques jours, car elle devient rapidement molle. Par contre elle se congèle très bien, il suffit pour cela de la laver, de l'essuyer, de la couper en tronçons et de la glisser dans un sac à congélation.

Consommez-la cuite, c'est ainsi qu'on la connait le mieux. En compote, en confiture, elle se prête également   à la préparation de chutneys. Elle fait aussi d'excellentes tartes, meringuées, garnies d'un appareil crémeux, ou bien pourquoi pas en crumbles, crèmes et mousses. Tous les desserts lui vont, et surtout accompagnée de fraises ou de pommes. N'hésitez surtout pas à la déguster crue, trempée dans un peu de sucre, voir du sel.

Elles est cousine avec l'oseille, alors servez-vous de cette ressemblance pour la cuisiner avec un plat de viande ou un poisson.

La rhubarbe est aussi pour finir à la base de boissons rafraichisantes et de sorbets. Elle se consomme en thé et fournit un vin fruité.

Découvrez vite ma recette de  Comme un cheesecake..........rhubarbe pochée à la vanille bourbon, sablé shortbread à l'orange, quelques guariguettes et crème au coquelicot

 

 

 

 

 

 

 

... DES ASPERGES  !!!!!!!

 

 

 

Le saviez-vous ??????  Plante potagère pérennante, l'asperge est cultivée pour ses pousses ou turions, qui s'élèvent d'une tige souterraine et se terminent par un bourgeon.

Connue des Egyptiens, appréciées des Romains, elle a été quelque peu oubliée au Moyen-Age. Ce n'est qu'au XIVème siècle que l'asperge commence à être cultivée en France. Jusqu'au début du XIXème siècle, seuls les plus fortunés pouvaient s'offrire ce légume raffiné et cher. Sa culture se répand alors en région Parisienne, puis dans le Val de Loire dans les années 70. Enfin, elle conquiert le sud de la France.

De début mars à la fin juin, on distingue trois variétés d'asperges :

- La blanche : récoltée dès qu'elle sort de terre, elle est cultivée en Alsace, en Belgique et est importée d'Afrique du Nord, grosse et moelleuse, elle n'a pas beaucoup de goût.

- La violette : récoltée quand elle a émergée de quelques centimètres, elle vient d'Aquitaine, des Charentes, de la Loire, mais aussi d'Italie, elle est délicieuse et très fruitée.

- La verte : cueillie lorsqu'elle mesure une quinzaine de centimètres, elle provient du Rhône (Lauris), c'est la plus savoureuse de toute. Il existe également des asperges sauvages, minces et et vertes, légèrement amères mais très bonnes.

Quelques 250000 tonnes d'asperges sont produites chaque année en France. L'asperge des Sables des Landes, la plus précoce, est la seule à bénéficier d'une IGP, indication géographique protégée.

L'asperge est composée à 92% d'eau et n'apporte que 25KCAL/100g, elle est donc la meilleure alliée des régimes de printemps, à condition bien sûr de ne pas abuser des petites sauces qui les accompagnent !!!!!!!!!!!!!!! Elle offre également une large présence de substances minérales et d'oligo-éléments. Elle présente aussi un niveau intéressant de calcium, magnésium et fer, ainsi que de vitamines, comme la vitamine C, provitamine A et vitamines du groupe B.

Pour la consommer, choisissez-la bien fraîche, c'est à dire droite, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante.

Conservez-la crue pas plus de 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elle ne se conserve pas une fois cuite.

Quelque soit l'emploi, l'asperge est toujours cuite avant, à l'eau ou à la vapeur. Il existe multiples façons de la déguster : nature avec une sauce chaude ou froide, en morceaux dans une salade, purée, omelette, chaude dans une tarte, gratin..........

Pour les préparer : Coupez les pieds et pelez-les avec un couteau économe de la pointe vers la base. Lavez-les ensuite à grande eau sans les laisser tremper, égouttez-les et liez-les en bottes. Plongez-les dans l'eau bouilllante salée et laissez-les cuire 20 à 30 minutes. Mettez-les à égoutter dans un plat, sur du papier absorbant ou sur une grille.

Les asperges se congèlent aussi très bien après les avoir nettoyé et blanchi 2 à 4 mn.

Je vous invite donc à découvrir ma recette de Risotto aux asperges vertes, encornets, noisettes et parmesan 

 

 

 

 

 

  

 

 

Mars 2008 :

 

... DE L'AGNEAU  !!!!!!!

 

 

 

Le saviez-vous ????????????  Membre de la famille des ovidés, l'agneau est le petit de la brebis. Indufféremment mâme ou femelle, il ne doit pas être en revanche vieux de plus de 300 jours pour répondre à son appellation.

On compte 3 types d'agneau : 

 - L'agnelet, ou agneau de lait. Abattu non sevré du lait de sa génétrice vers les 30 à 40 jours après sa naissance. Il pèse environ 10kgs. Nourri exclusivement au lait, sa viande est par conséquent très blanche, tendre et un peu douceâtre.  

 - L'agneau de boucherie, ou agneau blanc. Agé de 70 à 150 jours au moment de son abattage, il pèse alors près de 25kg. Il représente la majorité des agneaux vendus en France, notamment de décembre à juin. Sa chair blanche est aussi tendre que celle de l'agnelet, son goût un peu plus prononcé.

 - L'agneau gris d'herbages, ou broutard. Au dernier stade de sa maturité (9 à9 mois, 35kg) la chair de l'agneau est rouge clair, et non plus blanche, après plusieurs mois passés dans les pâturages. Vendue de septembre à décembre, cette viande possède un goût bien plus affirméé que les autres.

On distingue encore des agneaux Label Rouge comme celui du Bourbonnais, ou le très célèbre agneau de pré-salé du Mont Saint-Michel. Les autres grandes régions d'élevage d'agneaux sont l'Ardèche, le Lot ou encore les Pyrénées.

L'agneau est une viande plutôt riche et grasse :  250kcal et 20g de lipides pour 100g de chair. C'est une source importante de protéines, et présente d'intéressantes quantités de vitamines B12 et zinc.

L'agneau compte un nombre impressionnant de morceaux de choix. Gigot, souris, épaule, carré ou côtelettes, selle, baron, filet, noisettes, rognons...........chacune de ces pièces rg de lipides pour épondant à une cuisson, à un aprêt qui lui conviendra plus ou moins. On distingue notamment les pièces de cuisson lente destinées aux navarins, daubes, tajines et currys, et les morceaux de cuisson rapide, auxquels grillade et poêle conviennent mieux.

Cuit lentement ou prestement, tous s'accordent à dire que l'agneau est plus savoureux légèrement rosé, voire à point pour les plus difficiles. Trop cuite, sa chair s'assèche et perd au moins autant en tendreté qu'en saveur. Pour connaître l'état de cuisson de l'agneau, il suffit d'y panter une aiguille ou un couteau et de le poser sur le dos de la main, s'ils sont tièdes tirant sur le chaud, la viande est rosée à point.

L'agneau est une viande qui se marie à merveille aux herbes aromatiques en tout genre, basilic, romarin, sauge, estragon, menthe............L'ail piqué, citron ou moutarde font également partie de ces condiments qui mettent en valeur une chair délicate sans en masquer le goût.  En accompagnement, simplicité avec des pommes de terre au four et des petits légumes.

Présent dans tous les styles de cuisines du monde ou presque, l'agneau s'adapte à tous les goûts et à toutes les cultures.

Côté conservation, mieux vaut prévoir de le manger rapidement car l'agneau ne tient pas longtemps. Vous pourrez le garder 2 à 4 jours au plus froid de votre réfrigérateur, moitié moins de temps s'il est haché. Pour une durée de conservation d'environ 6 mois, stockez votre viande au congélateur dans un emballage hermétique.

Découvrez vite ma recette de  Souris d'agneau confite à la provençale, sur une tarte fine de légumes au pistou

 

 

 

 

 

 

Février 2008

 

... DU POMELO !!!!!!!

 

 

 

Le saviez-vous ???? Il ne faut pas confondre pamplemousse et pomelo. Le premier, agrume originaire d'Asie, est un très gros fruit à l'écorce jaune ou verdâtre. Mais surtout, sa pulpe acide et amère renferme une grande quantité de pépins. Le second par contre est le fruit que l'on rencontre plus couramment sur les étals tout au long de l'année. Plus petit, c'est avant tout pour sa pulpe plus douce qu'il est apprécié, sous son écorce jaune, voire marbrée de rose se cache selon les variétés une chair blonde (Marsh, Seeless ...), rose ou rouge (Ruby, Bloody red, Pink Marsh...). 

Le pomelo est en réalité un hybride du pamplemousse et d'une variété d'orange de Chine. Cet hybride a été créé en Amérique vers le 19ème siécle. De sa Floride natale, il a gagné ensuite la Californie, le Texs et l'Arizona, avant de conquérir l'Europe.

Disponible tout au long de l'année, il nous provient de l'automne au printemps des Etats-Unis et d'Isrël. L'été, ce sont l'Afrique du Sud et l'Argentine qui en sont les premiers producteurs. Et puis avez-vous peut-être aussi déjà rencontré sur les étals entre octobre et décembre une variété de pamplemousse à l'écorce verte sous le nom de Sweetie. Il s'agit en fait d'un hybride de pomelo et de pamplemousse dont la pulpe blonde ou rose est particulièrement douce.

Avec 42Kcal/100g, le pomelo affiche un apport calorique très modéré. Riche en eau, il désaltère efficacement. De plus, sa saveur acidulée et légèrement amère possède l'avantage de stimuler les sécrétions digestives. Idéal pour le petit-déjeuner ou en entrée !!!!!!!!!!

Il est également très riche en vitamines C, en effet un 1/2 pomelo permet de couvrir les 2/3 des apports quotidiens recommandés. Les minéraux et oligo-éléments sont plutôt bien présents également, à commencer par le calcium. Enfin, de par la qualité de ses fibres, modérément abondantes, mais pleines de pectine, il contribue à une douce régulation du transit.

Pour la dégustation, choisissez-le ferme, brillant et lourd. Ne vous fiez surtout pas à la couleur de son écorce qui n'influe en rien sur son degré de maturité. Conservez-le au moins une semaine à température ambiante. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, vous pourrez le garder davantage.

Consommez-le en entrée, en accompagnement ou en dessert. Le pomelo offre de multiples utilisations. Le plus couremment, il est consommé coupé en deux et nature. Complice des entrées fraiches et légères, le pomelo détaillé en suprêmes, permet de réaliser de savoureuses salades colorées et parfumées avec de l'avocat ou du poulet. Dans les plats salés, son jus permet de réaliser des marinades, de déglacer les sucs de viandes cuites à la pôele, avec une préférence pour le magret de canard ou le veau. Et puis bien sûr le pomelo constitue le dessert rêvé des repas d'été ou de ceux qui surveillent leur ligne comme moi ......pour les plus gourmands, vous pouvez le faire caraméliser avec de la vanille et du miel sous le grill du four, le préparer en tartes et gâteaux, sans parler des marmelades et écorces confites.

Et puis bien sûr n'hésitez pas à le consommer presser en jus, le matin pour commencer une journée pleine de vitamines !!!!!!!!!!!!!! 

Découvrez vite ma recette de Tarte meringuée au pomelo, datte Medjool et graines de pavot

 

 

 

 

 

Janvier 2008

 

 

... DE L'ANANAS !!!!!!!

 

 

 

Le saviez-vous ???? L'ananas est une plante cultivée dans les régions tropicales, mesurant1,2 mètre en moyenne, dont la tige centrale (qui porte le fruit) lui donne l'aspect de plant d'artichaut. L'ananas est aussi le nom du fruit, très parfumé, qui pèse de 1 à 2,5kg et ressemble à une grosse pomme de pin surmontée d'une touffe de feuilles vertes appelée le plumet. L'écorce rousse, à motif d'écailles en losange, recouvre une chair jaune et juteuse.

Consommé depuis longtemps par les Indiens d'Amérique du Sud, les Européens ont découvert ce fruit en même temps que le Nouveau Monde. Au XVIIIème siècle, on commence à le cultiver sous serre en Hollande, en Angleterre et en France où les premiers ananas mûris en serre ont été présentés à Louis XV en 1733. Mais cette production a été vite concurencée par les importations venues d'Outre-Mer.

Il existe plusieurs sortes d'ananas, mais c'est le Cayenne Lisse qui domine largement le marché. Aujourd'hui, en France, on le trouve toute l'année, principalement importé de Côte d'Ivoire. Le Queen est un petit Ananas doré, à la chair orangée et juteuse, dont la variété la plue connue est le "Victotia", essentiellement importé de l'Ile Maurice, du Kenya et de la Réunion, en décembre et janvier.

Savoureux et rafraichissant, l'ananas est avant tout une bonne source de vitamines : vitamine C, provitamine A et vitamine E. L'apport énergétique de l'ananas est modéré : 52kcal/100g, ce qui correspond à la moyenne des fruits. Attention toutefois, consommé en conserve, au sirop ou en jus, il est plus calorique car ces préparations sont additionnées de sucre. C'est un fruit également bien fournit en fibres, bonnes pour le transit intestinal. A savoir, dans ce fruit, si les sucres sont plus abondants dans la partie externe, sous l'écorce, les fibres sont, elles, concentrées dans la partie interne. L'apport en minéraux de l'ananas est modérément abondant, mais très diversifié : potassium, sodium, manganèse, phosphore ....

Enfin, l'ananas renferme une enzyme originale, la broméline, qui facilite la digsetion des protéines. A savoir, la broméline est inhibée par la chaleur, donc l'ananas en boîte où le jus d'ananas pasteurisé n'ont plus d'activité protéolytique.

Pour le choisir, il doit être lourd en main, ferme au toucher, avec des feuilles vertes et luisantes. Laissez-vous guider par son parfum ..... Celui-ci se développe surtout dans les 15 derniers jours de la maturation. En revanche, ne vous fiez pas à sa couleur, celle-ci varie en fonction de la provenance.

Une petite astuce : si les feuilles de l'ananas ne résistent pas lorsque l'on essaie de les détacher, c'est qu'il est arrivé à pleine maturité. Les ananas "bâteau" sont cueillis mûrs, conservés à basse température et acheminés par voie de mer. Les ananas "avion" sont cueillis mûrs à point, expédiés par avion et commercialisés peu de jours après leur récolte.

Pour le conserver, il faut savoir que, comme beaucoup de fruits exotiques, l'ananas ne supporte pas les températures inférieures à 7°C. Il se conserve 2 jours à température ambiante, et une fois coupé, 3 à 5 jours dans le réfrigérateur.

Pour le consommer, la manière la plus simple est de le découper en tranches, (après l'avoir coupé dans le sens de la longueur, car il est plus sucré à la base), en enlevant la partie centrale un peu dure et en séparant la chair de l'écorce comme pour un melon.

Ce fruit constitue des desserts parfumés et rafraîchissants. Il donne en plus une touche d'exotisme aux desserts classiques : clafoutis, crumble, compote ...., également parfait dans les salades de fruits ou les cocktails tropicaux (punch, rhum arrangé ...).

On l'utilise également pour accomoder des viandes et des poissons, dans les recettes créoles et asiatiques notamment, avec du porc et du canard, ou même en brochettes.

Découvrez-vite ma recette de Panna Cotta coco citron vert, ananas carmélisé vanille Bourbon et rhum blanc

 

 

 

  

 

 

 

... DU CHEVREUIL !!!!!!!

 

Qu'est ce qui se passe

 

Savez-vous que le chevreuil est un gibier à poil, comme le cerf, le sanglier, le lièvre ..., de la famille des cervidés. Ce gibier vit dans les forêts tempérées, où il se multiplie aisément, grâce aux plans de chasse qui le protègent. Il est ainsi l'un des gibiers les plus répandus dans nos forêts.

Le chevreuil possède un corps svelte et sa hauteur au garrot varie entre 60 et 70cm, et peut peser jusqu'à 30kgs. Sa robe change de couleur selon la saison : elle est rousse en été et devient gris-brun en hiver, avec des poils plus longs. Le chevreuil peut vivre environ 10 ans.   

Cet animal possède différentes appellations, en fonction de son âge et de son sexe :

- on l'appelle "faon" jusqu'à 6 mois

- il est nommé "chevrillard" jusqu'à 18 mois

- au-delà, on appelle le mâle "brocard" et la femelle "chevrette".

Il est commercialisé durant les périodes de chasse, c'est à dire en automne et une bonne partie de l'hiver.

Le chevreuil est une viande particulièrement maigre, puisqu'elle ne contient que 5g de lipides pour 100g. Elle apporte aussi d'importantes quantités de protéines. Elle se caractérise aussi par une forte teneur en fer, et par un inconvénient comme celle de tous les gibiers, sa richesse en acide urique, qui peut entraîner la maladie de la goutte en concentration trop élevée. C'est donc une viande nourrissante mais peu calorique, c'est une viande saine et savoureuse.

Le chevreuil est avant tout un mets de fête. Sa couleur est de rouge sombre. Celle des jeunes chevreuils est savoureuse, n'a donc pas besoin d'être marinée, elle doit rester rosée à l'intérieur à l'issue de la cuisson. Les meilleurs morceaux sont les cotelettes et les noisettes, qui sont prélevées sur le carré et le filet. Ils peuvent donc être sautés, puis accompagnés d'une sauce poivrade ou Grand Veneur. La selle et le cuissot se préparent rôtis. La viande de chevreuil s'achète aussi bien graiche que congelée, dans ce dernier cas, elle dégorge beaucoup d'eau de cuisson.

 

Découvez-vite ma recette de Sauté de chevreuil à l'ancienne, fricassée de légumes au thym, et éclats de noisettes

 

 

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