C'EST LA SAISON DE .....


 

 (Infos extraites du site Linternaute Cuisiner)

 

...... EN NOVEMBRE C'EST LA SAISON ... 

 

... DES CLEMENTINES !!!!

 

 

Créée à Oran en Algérie au début du 20ème siècle, par un religieux (le Père Clément), la clémentine est en fait le résultat du croisement entre la mandarine et l'orange amère, que l'on nomme bigarade. Elle est quasiment dépourvue de pépins, et possède une chair fine et parfumée, ce qui explique qu'au fil des ans, elle a détrôné la mandarine sur les étals des marchés. Petite et ronde, sa peau est le plus souvent orangée voir rougeâtre.

On croise aussi de plus en plus souvent la clémenvilla. Ce fruit est l'hybride d'une clémentine et d'un tangelo (lui même issu du croisement entre une tangerine et un pomelo). Elle possède encore moins de pépins, est beaucoup moins fragile et davantage parfumée. 

Disponible dès le mois d'octobre, c'est notamment entre novembre et février que cet agrume est au meilleur de lui même. C'est un fruit du soleil, elle en a grand besoin pour s'épanouir. Voilà pourquoi chez nous on la produit presque uniquement en Corse . Sinon, elle nous provient d'Espagne, d'Italie, du Maghreb ou d'Israël.

Ce petit agrume juteux et désaltérant présente un faible taux calorique, seulement 46Kcal/100g. Sa pulpe est très riche en vitamine C, et ce fruit s'avère être une excellente source de minéraux et d'oligo-éléments.

En ce qui concerne sa dégustation, choisissez-la lourde, avec une peau bien adhérente. Si vous utilisez son écorce, achetez un fruit non traité.

Conservez-la de préférence dans le bac à légumes du réfrigérateur afin d'éviter qu'elle ne se dessèche, mais pas plus de  2 semaines.

Consommez-la nature, après avoir tout simplement retiré sa peau, à tout moment de la journée. Vous pouvez aussi la presser, ainsi le jus obtenu fera un merveilleux petit-déjeuner vitaminé. Elle peut servir de base aux desserts, salades de fruits, et utilisez l'écorce, une fois râpée ou confite, dans les gâteaux ou pâtes à crèpes, brioche .... La clémentine sublimera également les préparations salées, avec sa douce acidité, et le jus de clémentine sera idéal pour préparer de délicieuses sauces accompagnant  ainsi les poissons blancs ou un magret de canard.

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... DES POTIRONS ET POTIMARRONS !!!!

 

 

Plante potagère de la famille des cucurbitacées, le potiron est une courge ronde et cotelée, à la chair le plus souvent orangée, dont certaines variétés peuvent peser jusqu'à 100 kilos. Communément apelé citrouille, le potiron s'en distingue par une chair plus subtile et sucrée.

Originaire d'Amérique centrale, le potiron s'est implanté en Europe dès le XVIème siècle. En plus de son apport nutritionnel important, le potiron était souvent utilisé dans la confection de gourdes ou encore de récipients et d'ustensiles de cuisine. Ce recyclage pratique en faisait pas conséquent un aliment très recherché. Si aujourd'hui on l'utilise avant tout pour ses propriétés gustatives, le potiron sert aussi d'élément de décoration pour la fête d'Halloween (31 octobre).

En France le potiron se cutive surtout dans le sud et se récolte chaque année d'octobre à décembre. Les deux variétés de potiron les plus consommées en France sont Le Jaune Gros de Paris et Le Rouge Vif d'Etampes. Egalement très présents en cuisine, le Potimarron, ou Potiron doux d'Hokkaido, possède une chair plus crémeuse dont le goût sucré évoque la saveur du marron, comme son nom l'indique. 

Composé prseque exclusivement d'eau, le potiron n'est par conséquent ni très énergétique, ni très calorique (20Kcal/100g). Riche en potassium, il est excellent pour la régulation de la tension artérielle, et est faible en sodium. De plus sa chair est riche en vitamine A. A noter que les graines de potiron servent à fabriquer une huile riche en acides gras non saturés.

En ce qui concerne la dégustation du potiron : il faut tout d'abord lui retirer les graines, les fibres et la peau. On peut ensuite le consommer en purée, en soupe, mais aussi en tartes d'automne et aussi sous la forme de desserts. Outre la chair, les graines sont aussi comestibles, en apéritif, une fois grillées et salées.

Côté conservation, le potiron et autres peuvent se garder plusieurs mois tel quel, à condition d'être entreposés dans un endroit bien ventilé, et à une température comprise entre 10 et 20°C. Vous pouvez aussi le conserver en purée ou en soupe, au congélateur ou en bocaux stérilisés. Par contre une fois découpé en tranches, sa durée de conservation n'excède pas quelques jours.

Alors que diriez-vous de goûter à ma petite Soupe de potimarron, lardons de flétan noir fumé 

 

 

 

 

 

 

...... EN OCTOBRE C'EST LA SAISON ...

 

... DES NOISETTES !!!!

 

 

 

Saviez-vous qu'originaire d'Asie mineure, le noisetier (ou coudrier) est un arbrisseau des régions au climat humide et tempéré. Son fruit, la noisette (qui signifie petite noix), a conquis l'Europe dès l'Antiquité. Aujourd'hui on la cultive en Turquie, Italie et Epagne. En France, c'est la Corse, les Pyrénées Orientales et le Sud Ouest qui en produisent le plus.

Dans sa coquille verte qui brunit à maturité, la noisette renferme une petite graine ovale ou arrondie à la saveur très fine. Il en existe une dizaine de variétés qui apparaissent entre la fin de l'été et le début de l'automne. Parmi elles on trouve l'Aveline, très grosse ou encore la Corabel et le fertile de Coutard, qui sont de très grosses variétés à la saveur fine et agréable.

C'est entre août et octobre que vous aurez la chance de la trouver fraîche sur les étals du marché et dans les jardins. Sinon, elle est disponible sèche tout au long de l'année, entière, avec ou sans coquille, ou encore en poudre, nature, grillée.

Fruit oléagineux, comme l'amande et la noix, la noisette est très énergétique (385Kcal/100g) alors mieux vaut limiter sa consommation lorsqu'on surveille sa ligne, et la déguster en petite quantité.

Elle est aussi riche en magnésium ainsi qu'en fibres. Pour finir, la noisette renferme dans sa coquille une belle quantité de vitamine E et B. 

Je vous conseille de la choisir dans son enveloppe verte lorsqu'elle est fraîche. Secouez-la : vous ne devez pas entendre l'amandon taper contre les parois sans quoi le fruit n'est pas bien plein. Sèche, prenez-la avec la coque qui doit être brillante et ne doit pas présenter ni trous ni de fissures.

Conservez-la après avoir enlevé l'éventuelle enveloppe verte et brisé sa coquille avec un casse-noisette. Elle se déguste aussi dans les plats de viandes, volailles, poissons et avec les fromages.

La noisette est un fruit et a donc sa place parmi les desserts, simplement parsemée dans une préparation ou bien réduite en poudre pour s'incorporer dans les gâteaux et pâtisseries.    

Sachez que pour finir, on extrait de ce fruit une huile très raffinée, qui ne doit pas être chauffée, mais qui rendra vos vinaigrettes sublimes !!!!!

 

Je vous propose donc de découvrir mes Madeleines d'automne aux noisettes, poire et pépites de chocolat

 

 

 

 

 

...... EN SEPTEMBRE C'EST LA SAISON .....

 

... DES POMMES !!!!

 

 

 

Allez, pour commencer un peu d'histoire, cela ne nous fera pas de mal !!!! La pomme est le fruit du pommier, qui est un arbre appartenant à la famille des Rosacées. Son nom vient du latin populaire "poma", qui signifie "fruit".

On situe l'origine géographque de la pomme dans la région du Caucasse. Elle est consommée depuis le Néolithique et les Grecs en décrivaient déjà plusieurs variétés. Les romains en connassaient pour leur part une trentaine, qu'ils ont diffusé dans une grande partie de l'Europe. Le nombre de variétés s'élevait à une centaine au XVIème siècle pour atteindre aujourd'hui plusieurs centaines.

La pomme est le fruit le plus consommé dans de nombreux pays comme la France, les Etats-Unis, l'Angleterre et l'Allemagne. En France, la Golden de couleur jaune, est l'espèce la plus consommée.

Je pense qu'il est intéréssant de citer les variétés les plus connues ainsi que leurs caractéristiques :

- la Golden Délicious : sucrée, croquante et juteuse, vous pouvez la consommer crue ou cuisinée. Elle est récoltée toute l'année.

- la Gala : très sucrée, elle se consomme crue ou en préparation culinaire. Vous la trouverez sur les étals de février à août.

- la Reine des Reinettes : acidulée et peu sucrée, vous pouvez la déguster crue ou la cuisiner, d'août à octobre.

- la Braeburn : croquante, juteuse et acidulée. A consommer crue ou en préparation, de septembre à mars.

- la Jonagold : sucrée, vous pouvez la consommer crue ou cuisinée, de novembre à avril.

- la Elstar : ma préférée, acidulée et un peu sucrée, à consommer crue ou cuisinée, de septembre à mars.

- la Fuji : sucrée et juteuse, la meilleure façon de la consommer est de la croquer. Elle est récoltée de novembre à juin.

- la Idared : acidulée, elle se mange crue, en la croquant, disponible de janvier à juin.

- la Red Delicious : sucrée et peu acidulée, le mieux est de croquer dedant, d'octobre à avril.

- la Reinette grise (du Canada) : acidulée et croquante, dégustez-la préparée au four, de novembre à mars.

- la Belle de Boskop : acidulée, à manger comme ça ou la préparer en tarte, de novembre à février.

- Et pour finir la Granny Smith : très acidulée, croquante et rafraichissante, elle ne se consomme que crue, d'octobre à avril.

Les pommes se conservent plusieurs jours dans une corbeille à fruits ou dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

La pomme contient une grande variété d'antioxydants qui permettent de prévenir les cancers ainsi que les maladies cardiovasculaires. Elle contient d'importantes quantités de fibres. La pomme est ausssi riche en vitamines, notamment les vitamines du groupe B et E, ainsi que les C. Elle contient par ailleurs 85%d'eau, ce qui en plus de vous rafraichir et de vous désaltérer, vous apporte de multiples minéraux et oligo-éléments, en particulier du potassium.

La pomme est un fruit modérément calorique car elle ne contient environ 80 calories, elle est le coupe-faim idéal dans le cadre d'une alimentation saine.

Pour bien choisir ce fruit, il faut s'assurer que la pomme soit bien ferme et sa peau lisse. On peut la consommer toute l'année, mais c'est à l'automne que les pommes sont les meilleures car elles ont mûri dans l'arbre. Evidemment elle se consomme de multiples façons, crue ou cuisinée en plats salés ou sucrés, elle rentre aussi dans la fabrication de multiples boissons comme le calvados ou le cidre.

Il est grand temps maintenant de découvrir mes Petites pommes fondantes au coeur de caramel

 

 

 

 

 

.... DES MOULES !!!!

 

 

Si la culture de la moule existait déjà du temps des Romains, la myticulture ne fût réellement lancée qu'au XIIIème siècle, par l'Irlandais Patrick Walton. De passage en France, et plus précisément dans la baie de l'Aiguillon, il s'aperçut que les piquets, utilisés pour tendre les filets destinés à attraper des oiseaux, croulaient sous le poids de moules venuent instinctivement s'y accrocher. Conscient de sa découverte, il décida très vite de développer le procédé et de domestiquer la moule. Incroyable non ??????

Mollusque bivalve de la famille des mytilidés, la moule, le plus souvent de couleur jaune, s'abrite sous une coquille noire teintée de bleue, longue de 5 à 10cm. On la trouve aussi bien dans les mers froides de l'Atlantique et de la Manche, que dans les eaux chaudes de la Méditérranée.

On dénombre environ 70 espèces différentes de moules dans le monde, plus ou moins longue, bombées ou charnues selon leur provenance. Les parcs à moules, les bouchots, s'étendent sur des dizaines de mètres de pieux en chêne de 4 à 6 mètres de haut, dressés dans le sable de l'estuaire en vue d'accueillir les mollusques. Je vous passe tous les détails, un peu longs et compliqués, pour en arriver au fait que ce mollusque se consomme tout au long de l'année en général.

Avec 119Kcal/100g, la moule équivaut à la pomme de terre ou aux petits pois en terme d'apport nutritionnel. Pas franchement diététique, ni très calorique la moule est en revanche une source prolifique en calcium et en fer. Sa richesse en iode favorise la croissance ainsi que le développement du métabolisme et du système nerveux.

Comme tous les fruits de mer, les moules possèdent une durée de conservation très limitée. Elles se conservent  environ 3 jours si elles sont fraiches, recouvertes d'un linge humidifié. Décortiquées et cuisinées, leur péremption prend effet environ 48 heures après la cuisson. Elles supportent aussi la congélation durant 3 mois, baignées dans leur jus de cuisson.

Pour reconnaître une moule bien fraiche et bien vivante, il suffit de cogner légèrement sa coquille ouverte et l'observer se refermer lentement. 

Avant de les préparer, il est important de veiller à éliminer toutes les moules entrouvertes. Retirez les filaments et toutes les impuretés accrochées à la coquille, en les brossant et en les grattant sous un filet d'eau.

Pour cuire les moules, il suffit de les placer dans une sauteuse ou une cocotte à couvert sur feu doux, après les avoir mouiller avec du vin blanc. Attention à bien surveiller la cuisson, car les moules ont vite fait de sécher, et deviennent alors caoutchouteuses. Les moules sont prêtes dès qu'elles commencent à s'ouvrir. Conservez-les dans leur jus de cuisson.

En fonction des recettes, la quantité de moules à servir par personne varie sensiblement. En général, on compte un bon kilo par personne pour des moules marinières.  Et au lieu de se servir d'une fourchette ou de ses doigts, servez-vous d'une coquille de moule vide comme d'une pince afin de déloger la moule de son abris.  

Régalez-vous vite avec mes Moules de Bouchot à la crème de poireau et baies roses, émincé de bacon croustillant

 

 

 

 

 

 ...... EN AOUT C'EST  LA SAISON .......

 

 

..... DES PECHES !!!!

 

 

Le saviez-vous ?  La pêche est arrivée en France avec Alexandre Le Grand , au XVeme et XVIeme siècles on en dénombrait plus de trente variétés dans les jardins de Louis XIV.

Il existe aujourd'hui une trentaine de variétés que l'on différencie en trois grandes familles :

- les jaunes : dont la chair est ferme et sucrée. Elles sont parfaitement résistantes à la cuisson.

- les blanches : à la chair fine et parfumée. Plus fragiles, réservez-les aux salades ou aux confitures et compotes.

- les pêches de vigne : plus petites, douces et fondantes, elles ont une belle teinte violacée et leur arôme est puissant. Plus tardivent elles arrivent des côteaux lyonnais et de la vallée du Rhône entre septembre et octobre.

Les pêches jaunes et blanches proviennent surtout du sud-est et ouest de la France, depuis le début juin jusqu'à septembre.

Pour info, les brugnons et les nectarines sont des voisins de la pêche. Leur peau est lisse et leur chair ferme. Leur saveur est moins délicate que celle de la pêche.

La pêche est une excellente source de provitamine A, en vitamine C et possède un apport énergétique modéré. Elle a un pouvoir désaltérant et réhydratant.

Pour la déguster : choissisez-la à point car elle ne mûrit plus après la cueillette.

Conservez-la quelques jours dans un endroit frais, à plat. Elle se congèle très bien pelée, coupée et dénoyautée.

Consommez-la crue, nature ou en salade avec d'autres fruits. Cuite, elle fond délicatement dans la bouche que ce soit en charlotte, tarte, crumbles feuiletée ......  Vous pouvez aussi la pocher, la poêler, la cuisiner en papillote ou même en brochette.

 De toutes les façons, la pêche est fruit extrêment délicieux, alors pourquoi s'en priver ????

Découvrez vite mes petites  CHARLOTTINES AUX PECHE ET AMANDE CARAMELISEES

 

 

 

 

 

...... DES COURGETTES !!!!

 

 

 

Le saviez-vous ?  La courgette est une variété de courge consommée avant sa pleine maturité. Elle est arrivée en France au début du siècle et est devenue l'emblème de la cuisine du Midi, où elle est cultivée toute l'année.

Légume de l'été, la courgette se retrouve toute l'année sur les étals, grâce aux serres chauffées, comme en Ile-De-France, et aux importations d'Espagne, d'Italie et du Maroc.

Le plus souvent d'un beau vert foncé, parfois plus claire marbrée, longue et cylindrique, on peut distinguer certaines variétés remarquables : la Ronde de Nice, la Grisette de Provence, la  Blanche de Virginie, la Goldrush jaune, et la Trompette trésor du Var d'un vert très clair.

 L'apport calorique de la courgette étant très faible, 15Kcal/100g, ce légume est à consommer sans modération : sauf évidemment si vous rajoutez une béchamel et du guyère !!!!!!!!

Composée de 95% d'eau, elle contient une quantité record de minéraux et d'oligo-éléments. La courgette contient également de nombreuses vitamines : C, B3 et provitamine A. C'est aussi une excellente source de fibres qu'elle fournit en nombre mais aussi en qualité qui varie selon la maturité du légume.

Choisissez-la bien fraiche, c'est à dire lisse et ferme avec une peau saine. Elle doit être aussi lourde. Les courgettes fines et longues sont à privilégier car les grosses contiennent souvent plus de pépins et sont plus fibreuses.

Conservez-la dans un endroit sec 4 à 5 jours au maximum, car la saveur de ce légume réside dans sa jeunesse. Pour l'utiliser, il suffit de la laver, de retirer ses 2 extrémités avant de la couper au gré de ses envies. En rondelles et blanchie, vous pouvez la congeler facilement. Il est préférable de ne pas trop cuire la courgette et de l'assaisonner une fois la cuisson terminée, pour éviter que le sel en brûlant les chairs, ne lui fasse perdre sa tenue.

Consommez-la crue, émincée dans une salade, cuite de préférence à la vapeur ou à l'étuvée, ou bien aussi à la poêle ou sous un grill. Elle se glisse partout, du plat de pâtes à la tortila en passant par les gratins et les cakes. Surtout indispensable à la ratatouille méridionale, elle peut bien sûr se déguster seule, ou en accompagnement de plats de poissons, veau ou mouton.

Deux mots aussi sur les fleurs de courgette, consommée souvent en beignet, fin et délicat. Cette même fleur est propice à être préalablement farcie avec de la ricotta et des pigons de pin par exemple.

Bref, la courgette peut être cuisinée vraiment de différentes façons, selon ses gouts, alors  essayez vite mes

LASAGNES DE COURGETTES GRILLEES ET ROUGET AU SAFRAN GRATINEES AU CITRON ET PARMESAN

 

 

 

 

 

..... DES PRUNES !!!!!

 

 

 Le saviez-vous ? Le prunier est probablement originaire d'Asie. C'est à partir de la Renaissance que l'on commence véritablement à l'apprécier, l'une d'elle prend d'ailleurs le nom de Reine-Claude en l'honneur de l'épouse de François 1er, qui en raffolait.

Aujourd'hui ce sont notamment les régions de l'est, du sud-est et du sud-ouest qui produisent les prunes entre juillet et octobre. S'il en existe de nombreuses variétés, on en trouve généralement plus que 4 sur nos marchés :

- la Reine-Claude : bien ronde, de couleur jaune à verte, avec une chair ferme et sucrée. Elle vient du midi.

- la Mirabelle : petite, dorée, sa chair jaune orangée a une saveur douce produite en Lorraine, évidemment elle bénéficie d'un label de qualité.

- la Quetsche : plus grosse et ovale, s'affiche en violet profond. C'est en Alsace qu'elle est cultivée.

- l'Américano-japonaise : très grosse, est récente sur les machés. Sa chair est souvent assez fade.

Pour info, le pruneau, quant à lui, est fabriqué à partir de la Prune d'Ente, grosse quetsche bleue violacée.

 Fruit juteux et sucré, la prune offre des propriétés désaltérantes tout en bénéficiant d'un apport calorique tout à fait modéré : 52Kcal/100g. Elle contribue à couvrir les besoins en fer, en magnésium ainsi qu'en potassium. Cest aussi l'une des meilleure alliée du transit intestinal. La prune renferme aussi un bel éventail de vitamines : B, provitamines A et viramine E.

Je vous conseille de la choisir au toucher souple mais pas molle. Sa peau doit être lisse, ni frippée, ni tachée. Si vous vous demandez ce qu'est le voile blanc qui la recouvre, pas d'inquiétude, il s'agit de la pruine, un bouclier de cire naturelle que fabrique le fruit pour se protéger du soleil. Sa présence indique donc que le fruit est à maturité et qu'il n'a pas subi trop de manipulation.

Consevrez-la quelques jours dans un bac à légumes du réfrigérateur. Dénoyautée, vous pouvez la congeler sans le moindre risque.

Consommez-la après bien l'avoir lavée. Vous pouvez l'utiliser pour faire d'excellentes tartes, seule, simplement posée côté peau afin de ne pas détremper la pâte, saupoudrée de poudre d'amande ou de biscuits émiettés, ou encore garnie d'un appareil crémeux. Elle permet aussi de réaliser des confitures, des crumbles et des fars. Elle peut aussi se déguster chaude, cuite dans du vin et des épices, en soupe. Sans oublier que la prune est la base d'une liqueur digestive.

Alors si après ces petites explications, vous commencez à avoir l'eau à la bouche, essayez-vite mon CRUMBLE AUX PRUNES ET PISTACHES, GLACE CARAMEL