Verdinas a la marinera

Ingredientes (para 3 personas):

  • 200 gr de verdinas.
  • 1 puerro.
  • 1 zanahoria.
  • 1 cebolla pequeña.
  • 2 clavos.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 malla de berberechos (200-300 gr).
  • 12 langostinos.

Para la salsa verde:

  • 2 ajos.
  • 30 ml de aceite de oliva virgen.
  • 30 gr de harina.
  • 40 ml de vino blanco.
  • 700 ml de buen fumet.
  • 1 ramas de perejil.
  • Una guindilla.
  • Sal.

Elaboración:

De las verdinas:

  • La noche anterior ponemos a remojo las verdinas con agua fría que las cubra abundantemente.
  • Por otro lado, la noche anterior también, ponemos los berberechos a remojo de agua fría con sal. La proporción es de aproximadamente 30 gramos de sal por litro de agua.
  • Al día siguiente, y una vez hidratadas las verdinas, comenzamos la preparación. Las ponemos en una cazuela con agua fría, que las cubra un par de dedos por encima, las hortalizas, la cebolla claveteada, el puerro y la zanahoria, el laurel y sal al gusto. Ponemos el fuego al máximo y, cuando arranque la ebullición bajamos el fuego y dejamos cocer suavemente hasta que estén tiernas. Esto puede tardar entre 1 hora y media y 2 horas. Pero lo mejor que hacemos es ir probando para ver si están tiernas. 
  • Durante el tiempo de cocción conviene no tocarlas, si queremos moverlas daremos un meneo a la olla, pero no meteremos nada, para que no se rompan. Es importante que estén siempre cubiertas de agua para que no se despellejen.
  • Una vez que las verdinas estén tiernas las retiramos del fuego, colamos el agua y retiramos las hortalizas. Le quitamos la mayor parte del caldo, según como queramos el guiso de espeso, si lo queremos más claro dejaremos más agua.

De la salsa:

  • Es una salsa verde normal, como hicimos en su día, os dejo el enlace para que sigáis los pasos. Lo único que tendremos en cuenta es que, si no disponemos de fumet, podemos hacer uno exprés con las cabezas y cáscaras de los langostinos.
  • Hacemos el fumet exprés sofriendo las cabezas y cáscaras de los langostinos con las verduras que encontremos en la nevera (un trozo de calabaza, de apio, de pimiento verde, de puerro...), y una cabeza y espina que hayamos congelado (lubina por ejemplo). Agregamos 700 ml de agua y dejamos cocer 30 minutos.
  • Preparamos la salsa con este fumet como de costumbre.

De los berberechos y los langostinos:

  • Tiramos el agua de remojo de los berberechos y los lavamos bien. Los abrimos del mismo modo que los mejillones. Los ponemos en una cazuela con un chorrito de vino blanco o "a pelo", tapamos y ponemos a fuego fuerte hasta que abran. Los reservamos. El jugo que sueltan podemos colarlo e incorporarlo al guiso.
  • Hacemos los langostinos a la plancha con una cucharada de aceite, que doren por ambos lados, apenas un minuto por lado. Reservamos.

De las verdinas a la marinera:

  • Vertemos la salsa verde en la cazuela donde teníamos reservadas las verdinas (con más o menos caldo de cocción).
  • Añadimos los langostinos y los berberechos sin cáscara, aunque dejamos algunos con cáscara para decorar.
  • Ponemos al fuego hasta que de un hervor suave un par de minutos y servimos.

Notas.

  • Se llaman verdinas a la marinera porque incorporamos marisco a la salsa verde. Podéis incorporar cualquier tipo de marisco. También suelen hacerse con almejas. Mejillones, nécoras, ñoclas... lo que queráis. Están genial con cualquier cosa porque tienen un sabor muy delicado.
  • Si las hacemos de un día para otro dejamos que aposenten los sabores, pero cuidado con la conservación. Acordaos de reservarla en la nevera para que no fermente. 
Comments