Setas confitadas a baja temperatura con huevo

Para las setas:

  • 200 gramos de setas (shimeji, shiitake, trompetas de la muerte).
  • 1 ajo.
  • 1 chorrito de aceite.
  • 1 pizca de sal.

Para el puré de patata:

  • 8 patatas pequeñas.
  • 1 chorrito de agua.
  • 1 pizca de sal.
  • 1 pizca de nuez moscada.

Para los huevos:

  • 2 huevos.
  • 1 pizca de sal.

Además necesitaras:

  • Una bolsa de plástico con cierre hermético apta para cocinar.

Elaboración:

De las setas:

  • Ten en cuenta que, como todas las elaboraciones tardan el mismo tiempo aproximadamente, podrás hacerlas simultáneamente.
  • Comienza limpiando las setas. Hazlo con un paño o papel húmedo suavemente.
  • Mete las setas en la bolsa junto con el ajo machacado, una pizca de sal y un chorro de aceite.
  • Cierra al vacío como te enseño en el vídeo ayudándote con un bol de agua fría. Mete la bolsa en el bol y sella con el cierre hermético antes de que el agua llegue al borde de la bolsa.
  • Mete la bolsa en una olla con abundante agua a una temperatura de 65º aproximadamente. Si tienes termómetro es perfecto. Pero no es necesario. Tan sólo calienta el agua hasta que humee levemente pero sin llegar a ebullición ni crear burbujitas. Tapa con un plato para que no floten y cocina durante 30 minutos o hasta que estén tiernas. Saca y reserva.

Del huevo:

  • Haz el huevo a la misma temperatura que las setas. A 65º durante 30-40 minutos, según si lo quieres con la yema líquida o un poco cuajada. También puedes hacer un huevo poché normal y corriente. El resultado no difiere mucho en este caso.

Del puré de patata:

  • Pon las patatas en una olla y cubre con agua. Lleva a ebullición y cuece durante 30 minutos o hasta que estén tiernas. Puedes comprobarlo pinchando con una brocheta. Si las pinchas y las patatas resbalan es que están listas.
  • Saca las patatas y pélalas.
  • Pasa por un pasapurés, añade un chorrito de agua, pon a punto de sal y nuez moscada e integra.
  • Otra opción es, si tienes Thermomix y quieres un puré de patata brillante y sin elasticidad, tritura las patatas cocidas con el agua durante 2 segundos y después ponlas 10 minutos, Varoma a la velocidad mínima. Te quedará perfecto para usar de base. Pon a punto de sal y nuez moscada y listo.

Emplata:

  • Pon una cama de puré de patata y cubre con las setas escurridas (NO TIRES EL LÍQUIDO, úsalo para añadir a otras salsas o elaboraciones).
  • Dispón el huevo en el medio y decora con un poco de cebollino picado y sal negra.
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