Salsa verde

Ingredientes:

  • 2 ajos.
  • 30 gr de aceite de oliva virgen.
  • 30 gr de harina.
  • 40 ml de vino blanco.
  • 700 ml de buen fumet.
  • Unas ramas de perejil.
  • 1 guindilla.
  • Sal.

Elaboración:

  • Pela y pica los ajos en láminas finas y pon en una sartén a infusionar con el aceite de oliva. Cuando infusionamos algo lo hacemos a baja temperatura (la más baja de la cocina), para que desprenda todo el sabor e impregne el aceite.
  • Puedes incorporar con los ajos una guindilla (opcional).
  • Cuando los ajos estén ligeramente dorados sácalos de la sartén (la guindilla también) y apartamos ésta del fuego (no lo apagues).
  • Fuera del fuego añade la harina y mezcla bien, hasta obtener una mezcla sin grumos. Pon al fuego y deja hacer un par de minutos a fuego medio para quitar el sabor a crudo de la harina.
  • Añade poco a poco el vino blanco y mezcla. Haz al fuego un minuto para que evapore el alcohol mientras mezclas bien. Se formará una especie de pasta, no pasa nada, los grumos se irán después.
  • Aparta la sartén del fuego y deja enfriar la mezcla.
  • Mientras, calienta el fumet.
  • Cuando la mezcla de harina esté fría (o tibia al menos) incorpora poco a poco el fumet bien caliente mientras remueves con una cuchara de madera. Haz esto fuera del fuego, así se evitan los grumos.
  • Cuando hayas incorporado el caldo y la mezcla esté homogénea ponla a fuego medio mientras remueves hasta alcanzar el espesor deseado (cuando más tiempo esté al fuego más agua evaporará y más espesa estará).
  • Un minuto antes de apartar del fuego pon a punto de sal y añade el perejil picado.

Notas:

  • El toque picante va al gusto de cada uno. Si no quieres echar la guindilla al principio por miedo a que pique demasiado puedes echar al final unas gotas de tabasco y aderezar a tu gusto.
  • Es importantísimo echar el perejil al final para que no ennegrezca. Si cocinases demasiado el perejil quedaría oscuro y perderías la esencia de la salsa verde.
  • ¿Es imprescindible el fumet? ¿No la puedo hacer con agua? Yo diría que sí, es imprescindible. Al llevar tan pocos ingredientes el fumet es lo que le da vida. Aunque si estás decidido a hacer la salsa y no tienes fumet puedes aumentar la cantidad de ajo, para que el aceite coja más sabor y darle así más vidilla. No es lo mismo ni parecido pero... es una opción a barajar en caso de apuro.
  • Una alternativa muy asturiana. Puedes sustituir el vino blanco por sidra.
  • Te aconsejo no echar todo el fumet de una, reserva una tercera parte y ve añadiendo a tu gusto. De todas formas, si te pasas de líquido tan sólo hay que dejarla más tiempo al fuego para que espese.
  • TRUCO. Te lo dejo aquí al final porque es un poco trampa. Hay veces que la salsa no sale verde ni a tiros. ¿Ves el color tan guapo que me ha quedado hoy a mí? Es porque he usado aceite de oliva virgen extra (siempre uso virgen, pero no tenía otro), y eso le da un color más verdoso. Si no quieres usar aceite tan bueno para estos menesteres prueba a echar una puntita de colorante alimentario (o cúrcuma, que es más sana). Eso le dará un color verdoso perfecto. Pero no os pases o en vez de verde quedará amarilla.

Comments