Risotto de setas

Ingredientes:

  • 180 gr de arroz arborio.
  • 650 ml de caldo de pollo.
  • 150 gr de champiñones.
  • 150 gr de setas portobello.
  • 1 cebolleta y media (100 gr aproximadamente).
  • 70 gr de mantequilla.
  • 50 gr de queso parmesano.
  • 100 ml de vino blanco.
  • 2 dientes de ajo.
  • 7 cucharadas de aceite de oliva virgen (40 gr aproximadamente).
  • Pimienta negra.
  • Sal.

Elaboración:

  • Prepara el caldo si no lo tienes congelado. Si lo tienes congelado o refrigerado lo levántalo¿Recuerdas qué era levantar el caldo? Se trata de hacerlo hervir para comprobar que no esté fermentado. Al levantarlo comprobaremos que no tenga un olor avinagrado, síntoma de que se ha estropeado. Hervir el fondo de nuevo también tiene otra función, que es la de llevarlo a una temperatura elevada para destruir los posibles microorganismos que se pudieran haber generado por los cambios de temperatura.
  • Una vez que tenemos el fondo listo vamos con el risotto. Empieza preparando las setas. Quítales la tierra, para ello corta un poco de tallo y límpialas con un paño húmedo. Una vez limpias córtalas en lonchas finas, con el tallo y todo, que quedan más bonitas. Reserva.
  • Pela y pica el ajo en brunoise. Reserva.
  • Pon en una sartén 5 cucharadas de aceite de oliva y pon a fuego medio-bajo. Cuando el aceite esté caliente añade el ajo. Deja hacer un par de minutos, SIN QUE QUEME, puede dorar un poquito, pero poco. En este punto añade las setas reservadas y salpimenta. Deja hacer a fuego medio, removiendo de vez en cuando hasta que estén hechas. Esto lo sabrás porque habrán reducido mucho su volumen (tienen mucha agua). Cuando se haya evaporado el agua que sueltan aparta del fuego y reserva.
  • Empieza ahora con el arroz. Debes tener en cuenta que el caldo ha de estar muy caliente. De otra forma no se haría bien el arroz.
  • Pica la cebolleta en brunoise. Reserva.
  • En un rondón, o sauté, o cacerola con fondo amplio echa dos cucharadas de aceite de oliva y 50 gr de mantequilla. Pon a fuego medio. Cuando esté caliente y se haya derretido la mantequilla añade la cebolleta en brunoise y una pizca de sal (al hacer esto la cebolla suda y se pocha mejor) y deja hacer 10-15 minutos aproximadamente, hasta que la cebolleta esté tierna y transparente, eso quiere decir que estará pochada.
  • Añade el arroz y remueve un par de minutos. Vierte el vino y remueve de nuevo, hasta que se evapore prácticamente por completo. Agregamos las setas reservadas.
  • Añade ahora el caldo. El risotto consiste en hacer el arroz removiendo constantemente mientras añadimos el caldo poco a poco. Empieza echando tres cazos de caldo muy caliente. Remueve. Cuando el arroz se quede sin líquido echa otro cazo. Y así constantemente hasta que el arroz esté en su punto. Tardarás entre 15-20 minutos (depende del arroz) y utilizarás 650 ml de fondo aproximadamente. Cada arroz es un mundo así que no es una medida estándar. Debes probarlo cuando veas que se acerca al punto que quieres. A mí, personalmente, me gusta más al dente.
  • Cuando el arroz esté listo agrega la mantequilla reservada (20 gr) y los 50 gr de parmesano rallado. Rectifica de sal y sirve.
  • Me gusta rectificar de sal al final porque el parmesano es un queso muy salado. Si nos quedamos cortos de sal siempre podremos arreglarlo pero si nos pasamos... ahí no hay tutía.

Notas.

  • Si no encuentras setas portobello puedes usar solo champiñones, o champiñones con cualquier otro tipo de setas.
  • Este plato es importante servirlo al momento porque de lo contrario quedará demasiado apelmazado.
  • Prepara un poquito más de caldo del previsto. ¿Por qué? No todos los arroces son iguales ni, siéndolo, absorben siempre la misma cantidad de agua, así que mejor prevenir y no quedarse corto. En caso de quedarte sin caldo puedes añadir un poco de agua, siempre caliente y como último recurso porque hará que se pierda un poco de sabor.
  • Puedes usar caldo de pollo o verduras. Vendrá perfecto el caldo que resulta de hacer la crema de zanahoria.
  • El queso parmesano, al igual que la pimienta y que todo nos dará un sabor mucho más intenso recién rallado.
Comments