Pesto verde

Ingredientes (para 2 personas):

  • 50 gr de albahaca.
  • 1 ajo.
  • 15 gr de nueces y avellanas (mitad y mitad o al gusto).
  • 70 gr de aceite de oliva virgen.
  • 30 gr de queso parmesano.
  • Sal.

Elaboración:

  • Trituramos el queso si lo hemos comprado en trozo y no entero y reservamos.
  • Escaldamos las hojas de albahaca en agua hirviendo durante 5 segundos. Sacamos y metemos inmediatamente en agua fría (con hielo a ser posible).
  • Escurrimos la albahaca ya fría, primero escurriéndola con las manos y luego la ponemos en un plato sobre papel absorbente de cocina.
  • Pelamos el ajo, quitamos el germen y lo blanqueamos a partir de agua fría. Lo ponemos al fuego en un recipiente con agua fría. Cuando empiece a hervir lo sacamos y lo enfriamos en agua, o agua con hielo a ser posible.
  • Cortamos groseramente a cuchillo las hojas de albahaca y el ajo. Hacemos lo mismo con los frutos secos para facilitar el trabajo a la batidora.
  • Ponemos en el vaso de la batidora la albahaca, el ajo, los frutos secos y el aceite y trituramos hasta tener una textura granulosa.
  • Añadimos el queso en polvo y ponemos a punto de sal. Integramos bien y utilizamos.

Notas.

  • Cuanto menos tiempo accionemos la batidora mejor, porque el calor de las aspas podría ennegrecer la albahaca. Es mucho mejor que usemos la batidora pulsando y soltando el botón intermitentemente.
  • El pesto italiano se hace con queso parmesano y pecorino, pero como el pecorino es más difícil de encontrar se suele hacer solo con parmesano. Si queréis emularlo podéis usar queso parmesano y un queso viejo de oveja o mezcla a partes iguales.
  • Si necesitamos hacerlo con antelación debemos conservarlo en óptimas condiciones. Para ello lo meteremos en la nevera. Pero además tendremos en cuenta lo siguiente. No echaremos el queso, si no que lo tendremos preparado aparte para integrarlo cuando vayamos a necesitar el pesto. Pero además ayudaremos a la conservación si lo guardamos en un tarro de cristal adecuado a su tamaño y le echamos por encima un chorrito de aceite. De esta forma no estará expuesto directamente al aire y se retrasará la oxidación.
  • El pesto ha de resultar denso. Para aliger la textura se le añaden unas cucharadas de agua, 2 cucharadas por cada 100 gr, pero siempre al momento de usar, para que no se oxide. Además, este agua que se emplea suele ser, como hacíamos con la salsa carbonara, el agua de cocción de la pasta.
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