Montar claras a punto de nieve

Montar claras a punto de nieve correctamente:

  • Lo primero y más importante. Hazte con unas varillas eléctricas. Sí, se pueden montar a mano pero harás muuucho brazo. Tan sólo necesitarás unas varillas, manuales, paciencia y 10-15 minutos de tu tiempo.  ¿Te animas?
  • El recipiente donde montes las claras ha de estar perfectamente limpio y seco. Cualquier residuo de grasa podría estropear el resultado.
  • Es recomendable que las claras estén a temperatura ambiente, pero no es imprescindible. Bastaría con sacarlas una hora antes de la nevera. Aunque he de reconocer que a mí se me olvida siempre y las suelo montar frías, mal hecho, pero nunca me han salido mal.
  • Separa las claras de las yemas. En el alioli vimos cómo hacerlo pero de una forma poco higiénica, ¿recuerdas que te lo dije? Se trataría de cascar el huevo a la mitad y, mientras pasas la yema de una media cáscara a otra, deja que la clara vaya cayendo en el recipiente en que vas a montarlas. Es muy importante que NO CAIGA NADA DE YEMA. El resultado sería el mismo que si tuviera algún residuo de grasa, podría dificultar el montaje. Pero, si quieres hacerlo de una forma higiénica, hazlo como te enseñé en la crema de turrón, sepáralas con la mano.
  • Para facilitar la labor suele echarse una pizca de sal al principio del todo, antes de ponernos a montar (tanto en preparaciones dulces como saladas, sólo una pizca).
  • Si quieres añadir azúcar a las claras es preferible que éste sea azúcar glas (el azúcar glas comercial, como contiene almidón, ayuda a estabilizar las claras) porque al pesar menos se incorpora mejor. El azúcar lo añadiremos una vez que las claras hayan alcanzado cierto tamaño (las claras aumentarán su tamaño muchísimo al montarlas). Lo ideal sería incorporar el azúcar sin dejar de batir, pero saldría volando (por lo menos con mi mini-vaso, ya que no tengo espacio). Así que, o bajas la velocidad al mínimo o paras un microsegundo, lo incorporas y sigues batiendo. Si la cantidad de azúcar que quieres añadir es más de una cucharadita vete añadiendo de cucharada en cucharada. Esto también es un poco relativo ya que, podrías incorporar el azúcar de golpe al inicio y montarían igual, pero de este modo tardarás menos. 
  • Para un resultado óptimo debes mover las varillas de arriba hacia abajo durante el batido, así te aseguras de incorporar aire a la mezcla y de que queden más esponjosas. Un movimiento horizontal las retraería.
  • Las claras estarán listas cuando tengan un aspecto duro y brillante. Una forma de saber si están batidas correctamente es dándole la vuelta al recipiente, si no se caen y quedan pegadas es que hemos un buen trabajo. Pero... ¿y si no? ¡Inclínalas solo un poquito por si acaso! ;)
Nota. No te recomiendo las claras pasteurizadas que venden en bote, suele ser mucho más difícil montarlas. Aunque si la elaboración en que las vas a usar no lleva cocción, deberías emplearlas para evitar riesgo de salmonella.
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