Fumet

Ingredientes:

  • 1/2 kg de espinas y cabezas de pescados blancos (lenguado, rodaballo, merluza, gallo, pixin, lubina, dorada...).
  • 100 gr de cebolla.
  • 100 gr de puerro.
  • 1/2 pimiento rojo o verde (opcional).
  • 1 zanahoria (opcional).
  • 100 ml de vino blanco seco (opcional).
  • 1 ramita de perejil.
  • 1 hoja de laurel (opcional).
  • 5 granos de pimienta negra.
  • 1/2 clavos de olor.
  • Zumo de medio limón (opcional).

Elaboración:

  • Lava, pela y corta la zanahoria en trozos grandes.
  • Lava y corta de igual forma el pimiento y el puerro.
  • Pela la cebolla y pártela por la mitad. Inserta los clavos de olor en una de sus mitades.
  • Prepara el bouquet garni.
  • Pon todos los ingredientes en una olla (hortalizas, especias, vino blanco) y cubre con el agua fría.
  • Pon a fuego máximo y, cuando hierva baja a fuego medio-bajo. En el momento en que hierva debes espumar el fondo. Con ayuda de una cuchara o espumadera retira las impurezas.
  • Deja cocer 30 minutos como máximo. Si las espinas y cabezas de pescados y mariscos se cocieran demasiado tiempo podrían descomponerse y desprender un olor a amoniaco muy desagradable. Esta medida de tiempo solo se usa con los fondos de pescado. Ya sabes que los de carne han de estar 3-4 horas.
  • Cuela y deja enfriar. Mete en la nevera en cuanto haya templado para evitar que fermente.
  • Una vez que el fondo esté frío puedes desgrasarlo. Cuando el fondo enfría, la grasa se solidifica en la parte de arriba, por lo que es muy sencillo retirarla. Aquí veíamos cómo hacerlo.
  • Una vez hecho esto puedes congelarlo o guardarlo en la nevera para usarlo en dos días como máximo.

Notas.

  • NUNCA SALAMOS LOS FONDOS. Ya lo vimos en su día. Los fondos nos van a servir como base de multitud de platos y cada uno de ellos requerirá un punto distinto de sazonamiento. Al no echar sal en el momento de preparación del caldo nos aseguramos de que las elaboraciones en las que lo incorporemos estén en su punto de sal. Es muy fácil, si nos quedamos cortos de sal siempre podemos arreglarlo, si nos pasamos… está más complicado. Puede arreglarse incorporando patata cruda ya que ésta absorbe la sal pero es un proceso más engorroso.
  • No reservaremos el fondo más de dos días en la nevera.
  • Como veíamos en el caldo de pollo exprés podemos congelar el caldo que no vayamos a utilizar. Podemos congelarlo en un tarro de cristal bien cerrado, llenándolo ¾ partes de su capacidad para que no reviente al dilatarse el caldo en el proceso de congelación; o en cubitos sirviéndonos de la cubitera.
  • Debes tener en cuenta que si refrigeras o congelas el fondo debes levantarlo antes de usarlo. Esto es hacer que hierva. De esta forma comprobaremos si se ha estropeado o no. Lo notaremos por el olor avinagrado en caso de que hubiera fermentado.
  • Cuece el caldo suavemente porque de lo contrario tendrías como resultado un caldo turbio.
  • Cuécelo sin tapar, ya que de esta forma se evapora el agua y se va concentrando el sabor. Si ves que has echado poca agua siempre puedes rectificar y añadir más.
  • Es muy importante dejar templar el caldo y guardarlo en la nevera para evitar fermentaciones. Por lo que si lo haces de noche tendrás que esperar para guardarlo. Si lo dejaras toda la noche reposando podría estropearse.
  • Para dejar un caldo más limpio además de colarlo puedes pasarlo por un colador de tela o una estameña.
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