Fondo oscuro

Ingredientes (para un litro de caldo):

  • 1 kg de huesos de ternera troceados (o 400 gr de huesos y 600 gr de costillas).
  • 1 puerro.
  • 1 zanahoria.
  • 1 cebolla.
  • 3 litros de agua fría.
  • 100 ml de vino tinto (para desglasar).
  • 1 rama de apio.
  • bouquet garní (1 rama de tomillo, 1 rama de perejil y 1 hoja de laurel).
  • Unas bolas de pimienta negra (2 ó 3).
  • 1 ó 2 clavos.

Elaboración:

  • Precalienta el horno a 200ºC.
  • Lava bien los huesos y las carcasas. Si fueran demasiado grandes puedes trocearlos.
  • Prepara una bandeja de horno, untándola con un poco de aceite de oliva virgen y dispón todos los huesos y carnes.
  • Hornea durante 30 minutos a 180ºC-200Cº dando vuelta de vez en cuando para que no quemen y conseguir así un tostado uniforme.
  • Mientras, lava las verduras en agua y córtalas en trozos homogéneos.
  • Pasados los 30 minutos añade las verduras troceadas. Mezcla con la carne y hornea hasta que se tuesten.
  • Una vez que esté todo doradito, sácalo del horno y échalo en una marmita o cazuela, junto con el bouquet garní y las especias. Normalmente el clavo lo clavamos en la cebolla, pero como la he cortado en cuartos para que el tamaño fuera homogéneo al resto de las verduras, se ha deshecho en capas. En este caso puedes usar el comodín de la zanahoria y clavar ahí el clavo. Cubre con agua fría y pon al fuego.
  • Según vaya cogiendo temperatura ve desespumando.
  • Mientras, quita el exceso de grasa de la bandeja del horno (si lo hubiera) y añade un buen chorro de vino tinto. Ponlo al fuego y rasca con una espátula para recuperar los jugos. Dejamos reducir un poco el vino tinto y añade a la marmita.
  • Una vez que alcance el punto de ebullición, baja el fuego y deja hacer a fuego suave durante 4 horas.
  • Durante la cocción, de vez en cuando, sigue espumando la superficie.
  • Cuando esté listo retira los ingredientes y cuela el caldo.
  • Deja templar y enfría en la nevera.
  • Una vez frío desgrasa el caldo. La capa de grasa estará sólida flotando en la superficie. Finalmente reserva en la nevera o congela.

Notas.

  • Como siempre, tanto los ingredientes como las cantidades son orientativos. Puedes hacer un fondo oscuro con los ingredientes que prefieras, pero tendrás que tostarlos.
  • Otro ingrediente que se suele utilizar para hacer fondos oscuros es el tomate. Para fondos claros no se suele utilizar por el color. Personalmente, si quieres incluirlo en el fondo oscuro, te recomendaría que lo usaras si lo vas a emplear en el día, ya que el tomate es muy delicado y se estropea con facilidad.
  • Al igual que hacíamos con los fondos claros, éstos podemos congelarlos en forma de cubitos de hielo, en tarros o en bolsas de congelar.
  • Si quieres congelarlo en forma de cubitos de hielo para usar como si fuera un caldo concentrado, debes reducirlo más (dejarlo hervir más tiempo para que se evapore más agua) para que adquiera más consistencia. De otro modo si añadieras un cubito en una salsa apenas notaríamos el sabor.
  • ¿Puedo hacer un fondo oscuro de pescado? Sí. Puedes hacer un fondo oscuro de lo que quieras, lo más común es hacerlo de ternera o cordero. Tan sólo debes tener en cuenta que, si lo haces de pescado no deberá cocer más de 30 minutos, como vimos en su día. Los demás los tendremos cociendo como siempre, unas 3-4 horas.
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