Fondo de pescado y marisco o fumet a mi manera

Ingredientes:

  • Cabeza y espina del pescado (en este caso una merluza de 2 kilos).
  • Cabezas y pieles de los gambones (10 gambones).
  • 1 puerro
  • 15 ml de aceite de oliva virgen.
  • 1 litro de agua.

Elaboración:

  • Pon a fuego medio una cazuela con el aceite de oliva.
  • Mientras calienta el aceite pica el puerro en brunoise, muy bien picadito.
  • Cuando el aceite esté caliente añade el puerro, muévelo con una espátula mientras lo dejas hacer durante un minuto y añade las pieles y las cabezas de los gambones. Mezcla y deja hacer durante 5 minutos.
  • Mientras se rehoga el puerro con las pieles y las cabezas de los gambones ve presionando éstas para que suelten el jugo.
  • Durante estos 5 minutos puedes limpiar bien la cabeza del pescado que suele tener algún resto de sangre y vísceras. Métela debajo del grifo para dejarla bien limpia.
  • Pasados los 5  minutos el puerro habrá cogido un poco de color y las cabezas de los gambones habrán soltado su jugo. Añade entonces la espina del pescado (en este caso merluza), la cabeza y el litro de agua. Tapa y deja hacer durante media hora a fuego suave a partir de que el agua haya cogido temperatura. El fumet de pescado nunca debe hervir más de 30 minutos. Si las espinas y cabezas de pescados y mariscos se cocieran demasiado tiempo podrían descomponerse y desprender un olor a amoniaco muy desagradable. A lo largo de esta media hora espuma el caldo si fuera necesario. ¿Recuerdas lo que era? Tienes imágenes en el caldo de pollo. Se trata de retirar la espuma que se forma en la superficie del caldo con una espumadera.
  • Una vez pasado este tiempo pasa por un colador presionando las cáscaras y las cabezas de los gambones y deséchalas. Ya tienes el caldo listo. 

Notas.

  • Estas son unas pautas generales para que aprendas a hacer un caldo de pescado y marisco sabroso. Ni qué decir tiene que, cuanta más cantidad de ingredientes eches, más sabroso quedará. Pero con las cantidades que te doy te saldrá un caldo perfecto y con buen sabor para usar como base en tus preparaciones. 
  • Como ves no he puesto sal en los ingredientes. No es un error. Los fondos nos van a servir como base de multitud de platos y cada uno de ellos requerirá un punto distinto de sazonamiento. Al no echar sal en el momento de preparación del caldo nos aseguramos de que las elaboraciones en las que lo incorporemos estén en su punto de sal. Es muy fácil, si nos quedamos cortos de sal siempre podemos arreglarlo, si nos pasamos… está más complicado. Puede arreglarse incorporando patata cruda ya que ésta absorbe la sal pero es un proceso más engorroso.
  • Como te enseñé en el caldo de pollo exprés puedes congelar el caldo que no vayas a utilizar. Puedes congelarlo en un tarro de cristal bien cerrado, llenándolo ¾ partes de su capacidad para que no reviente al dilatarse el caldo en el proceso de congelación; o en cubitos sirviéndonos de la cubitera.
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