Fondo de ave o gallina

Ingredientes:

  • 1/2 gallina troceada.
  • 1 muslo de pollo.
  • 2 carcasas limpias de pollo.
  • 2 puerros.
  • 1 cebolla.
  • 1 zanahoria pelada.
  • 1 bouquet garni (tomillo, laurel y perejil envuelto en una penca de puerro).
  • 2 clavos de olor.
  • 1 patata pelada (opcional).
  • 1 puñado de garbanzos (opcional).
  • 2 litros de agua.

Elaboración:

  • Lava bien la carne, carcasas y hortalizas en agua fría.
  • Pela y corta en forma de bresa (en trozos gruesos) la zanahoria y el puerro. Pela la patata. Y pela y parte la cebolla a la mitad.
  • Inserta un par de clavos en la cebolla.
  • Pon todos los ingredientes en una marmita u olla grande y cubre con el agua fría.
  • Lleva a ebullición y deja cocer a fuego medio-bajo lentamente durante 2-3 horas sin tapar.
  • A lo largo de la cocción ve espumando el caldo.
  • Una vez hecho lo cuélalo, déjalo entibiar y guárdalo en la nevera.
  • Pasadas un par de horas el fondo habrá enfriado y podrás desgrasarlo. ¿Esto que quiere decir? Cuando un fondo, caldo o sopa se enfría, la grasa se separa del líquido formándose una costra en la superficie. Para desgrasarlo tan sólo tendrás que quitar la grasa con ayuda de una espumadera.
  • Ya tienes el caldo listo. Solo queda levantarlo cuando lo vayas a usar para comprobar que no esté malo. No es aconsejable conservar los fondos en la nevera más de un par de días, podrían estropearse. Para asegurarnos de que esté bueno lo levantaremos. Levantar el caldo significa darle un hervor para comprobar que no ha fermentado. Si fuera así tendría un olor ácido nada agradable.

Notas. 

  • NUNCA SALAMOS LOS FONDOS. Ya te lo conté en su día. Los fondos los utilizaremos de base para multitud de preparaciones así que los salaremos cuando los usemos. Siempre estamos a tiempo de añadir sal, pero quitarla... está más complicado...
  • No reserves el fondo más de dos días en la nevera. Si lo quieres usar más adelante congélalo. En tarros (llenando sólo 3/4 partes) bolsas, o en forma de cubitos de hielo.
  • Cuece el caldo suavemente porque de lo contrario obtendrás como resultado un caldo turbio y falto de sabor.
  • Cuécelo sin tapar, ya que de esta forma se evapora el agua y se va concentrando el sabor. Si ves que has echado poca agua siempre puedes rectificar y añadir más.
  • Es muy importante dejar templar el caldo y guardarlo en la nevera para evitar fermentaciones. Por lo que si lo haces de noche deberás esperar para guardarlo. Si lo dejaras toda la noche reposando podría estropearse.
  • En cuanto a los ingredientes opcionales, la patata y los garbanzos nos sirven para espesarlo un poco, ya que espesa por el almidón que contienen. Personalmente me gusta echar la patata. De los garbanzos suelo prescindir.
  • Para dejar un caldo más limpio además de colarlo puedes pasarlo por un colador de tela o una estameña.
  • Para conseguir un caldo menos grasiento echa las piezas de pollo sin la piel.
  • También se obtienen caldos magníficos con carcasas de pollo ya cocinadas. Si un día haces un pollo asado, no tires sin más la carcasa a la basura, aprovéchala. Eso sí, hazlo solo con la carcasa que no se sirve, no uses los restos de pollo que has servido en el plato y, en consecuencia, tocado.
Comments