Fabada asturiana

Ingredientes (para 3 personas):

  • 250 gr de fabas de la granja.
  • 1 chorizo para fabada.
  • 1 morcilla para fabada.
  • 1 trozo de panceta (150 gr aproximadamente).
  • 1 trozo de lacón (150 gr aproximadamente).
  • 1 hoja de laurel (opcional).

Elaboración:

  • La noche anterior lava las fabas en un escurridor debajo del chorro de agua fría por si tuvieran algún resto de tierra. Y ponlas a remojo en un olla amplia (la que vayas a usar para cocerlas) con agua fría (mejor si es mineral). Debe sobrepasarlas al menos dos o tres dedos para que no se queden sin agua y nos quede agua para cocerlas.
  • Por otra parte pon el lacón a desalar, en un bol con agua fría. Déjalo también toda la noche.
  • Al día siguiente ya tendrás las fabas hidratadas y el lacón desalado. Deja las fabas en la misma cazuela con el agua de remojo (debe cubrir un dedo por encima de las fabas) y añada el lacón desalado, el chorizo, la morcilla, la panceta y el laurel (opcional). El chorizo y la morcilla los pincharemos con un cuchillo unas 6 veces (3 por lado) repartidas por la superficie para que no revienten en la cocción. Coloca el compango debajo de las fabas y pon a fuego fuerte.
  • Cuando el conjunto rompa a hervir baja el fuego un poco mientras desespumas la fabada (se trata de quitar las impurezas que suben a la superficie, como hacemos con los caldos). También puedes quitar un poco de grasa de la superficie si te gusta más ligera. Como la grasa flota, tan solo tienes que pasar una cuchara por la superficie, y quitar "lo naranjita". Una vez desespumado baja el fuego al mínimo y deja cocer durante 2 horas aproximadamente, hasta que las fabas estén tiernas.
  • Puedes cocer con la cazuela tapada o destapada, el tapar la olla tan sólo hará que se concentre más el calor y que se evapore menos agua debido a la condensación que se forma en la tapa que vuelve a la cazuela. De una forma u otra hay que tener cuidado de no quedarse sin agua y de que la cocción sea suave. Si ves que el agua comienza a hervir fuerte añade un poco de agua fría. Esto es lo que se llama asustar a las fabas. Hay quien recomienda hacerlo 3 veces en la cocción pero no es necesario, solo si nos lo pide la faba. Yo no suelo asustarlas porque controlo la cocción.
  • Del mismo modo, si ves que te quedamos sin agua, añade más, las fabas han de estar cubiertas de agua en todo momento para que no se despellejen.
  • ¡LAS FABAS NO SE TOCAN! Si quieres removerlas dale un meneo al rondón cogiéndolo por las asas, nada más.
  • Ve probando hasta que estén tiernas. Tardarán aproximadamente 2 horas, pero depende de la calidad de la faba.
  • Apaga el fuego y deja reposar al menos 30 minutos.
  • Corta el compango en trozos y sirve caliente.
  • Se puede servir con un trozo de morcilla, un trozo de chorizo, un trozo de lacón y un trozo de panceta en el plato, o las fabas por un lado y el compango por otro para que cada uno se sirva lo que quiera.

Notas.

  • Para reducir la cantidad de grasa del conjunto puedes blanquear el compango antes de incorporarlo a la fabada. Se trata de meterlo en un cazo cubierto con agua fría y llevar a ebullición. Una vez llegado este punto se retira y se incorpora el compango a la olla para hacer la fabada y se procede como siempre. La idea es buena pero la fabada queda con menos sustancia.
  • No es necesario echar sal porque el compango de por sí ya es demasiado salado, pero siempre es conveniente rectificar al gusto de cada uno.
  • La fabada está más buena hecha de un día para otro, porque aposentan los sabores.
  • Se pueden congelar perfectamente. Es más, hay personas que incluso congelan las pocas fabas que hayan sobrado, aunque sean 4 (yo entre ellas), para incluirlas en la receta de pote asturiano que se hace a base de berza y patatas. 
  • Si no tienes tiempo para hacer el remojo de las fabas existe un truco, aunque no es muy recomendable porque se dice que cambia ligeramente el sabor. Puedes añadir una cucharadita de bicarbonato al agua de remojo para que se hidraten antes, en 3-4 horas estarán listas. Eso sí, en este caso no uses el agua de remojo para cocer las fabas.

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