Ensalada templada de bacalao

Ingredientes (para dos personas):

  • 1 filete de bacalao fresco de 150 gr aproximadamente.
  • 2 patatas pequeñas.
  • 1 zanahoria.
  • 1 tomate.
  • Unas aceitunas negras.
  • Una cucharada de salsa de tomate (opcional).
  • Perejil picado (opcional).

Para la mayonesa de ajo o alioli falsa:

  • ½ diente de ajo.
  • 1 huevo.
  • 1 yema.
  • 5 medias cáscaras de huevo de aceite de girasol.
  • Sal.

Elaboración:

  • Cocemos las patatas y la zanahoria, ambas sin pelar, en agua hirviendo con una cucharadita de sal, hasta que estén blandas (15 minutos). Sacamos y dejamos enfriar.
  • Confitamos el bacalao. Lo cortamos en trozos de unos 6 cm de grosor y lo ponemos en una sartén con abundante aceite de oliva a una temperatura de 50ºC. El aceite ha de cubrirlo por completo o casi. Si no lo cubre le daremos la vuelta a media cocción.
  • Como esa temperatura es difícil de conseguir en una cocina normal, pondremos el fuego al mínimo y lo iremos apartando del fuego cuando veamos que calienta demasiado. No queremos que burbujee como en una fritura, el burbujeo ha de ser mínimo, apenas perceptible. Lo haremos durante 15 minutos aproximadamente. Sabemos que está hecho porque si lo tocamos ligeramente se separa en lascas. Eso es lo que distingue al bacalao bien confitado, lascas definidas y jugosas.
  • Sacamos y colocamos sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
  • Mientras se cuecen las patatas y se confita el bacalao preparamos la salsa. Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y dejamos el brazo (el de la batidora) pegado totalmente al fondo. Encendemos a máxima potencia hasta que la mezcla emulsione. Cuando sea una mezcla consistente y homogénea podemos mover el brazo hasta integrar todo bien. Ponemos a punto de sal, removemos con una cuchara y reservamos en la nevera.
  • Pelamos y cortamos en rodajas las patatas y las zanahorias. Cortamos el tomate en rodajas. Y picamos las aceitunas.
  • Montamos el plato. Colocamos un fila de patata y tomate alternos y encabalgados. Salseamos con la mayonesa de ajo. Separamos el bacalao en lascas y disponemos por encima. Coronamos con la picada de aceitunas negras.
  • Las rodajas de zanahoria podemos presentarlas con la ensalada o disponerlas al lado en hilera con una cucharada de salsa de tomate.
  • Espolvoreamos con perejil (opcional) y servimos.

 Notas. 

  • Como siempre a nuestro gusto. La salsa de tomate le da color pero no es imprescindible ni mucho menos. SI tenemos una cucharadita de salsa de tomate hecha bien, si no, fuera.
  • Como veis he reducido mucho la cantidad de ajo para esta salsa. Así le da un toque, de hacerlo como siempre camuflaría el sabor del bacalao.

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