Croquetas líquidas de jamón

Ingredientes:

  • 500 ml de leche.
  • 1 cucharada sopera colmada de harina (15 gr aproximadamente).
  • 15 gr de mantequilla.
  • 3 lonchas de jamón serrano.
  • 6 hojas de gelatina.
  • Sal.
  • Pimienta blanca.
  • Nuez moscada.

Para rebozar:

  • Harina.
  • Huevo batido (3 unidades aproximadamente).
  • Pan rallado.

Elaboración:

  • Lo primero de todo es hidratar la gelatina en agua fría o tibia para que esté lista a la hora de usar. La echamos en un vaso o un bol con abundante agua. Echamos las hojas 1 a 1 para evitar que se peguen entre ellas.
  • Preparamos ahora la bechamel ligera. Es exactamente igual que como hacíamos la bechamel, con los consiguientes trucos para que no nos salieran grumos.
  • En una sartén o sauté echamos la mantequilla y la ponemos a fuego medio hasta que se derrita por completo, apartamos del fuego.
  • Fuera del fuego añadimos la harina mientras removemos para que no queden grumos. Ponemos otra vez sobre el fuego y cocinamos para que la harina pierda el sabor a crudo. Un par de minutos serán suficientes. No nos olvidamos de remover. Volvemos a apartar del fuego. Dejamos que enfríe el roux (la mezcla de mantequilla y harina).
  • Mientras enfría el roux calentamos la leche (condición indispensable para que no nos queden grumos).
  • Una vez que tengamos el roux frío y la leche caliente añadimos ésta sobre el roux (fuera del fuego todavía), poco a poco mientras removemos continuamente.
  • Una vez que hayamos incorporado la leche y tengamos una mezcla sin grumos volvemos a poner al fuego.
  • Cocinamos a fuego medio mientras removemos de continuo hasta conseguir un poco de espesor, no mucho, se trata de croquetas líquidas. La textura que dejemos en este momento será la que tendrá la croqueta a la hora de comerla. Espesaremos hasta que tenga un poco de cuerpo. Si miráis las fotos he puesto una dejando caer la mezcla de la cuchara a la sartén, se aprecia que cae a chorro.
  • Cuando tengamos la textura deseada añadimos el jamón serrano bien picado (apenas se ha de apreciar al comerlo) y ponemos a punto de sal, pimienta y nuez moscada. Mezclamos bien y apartamos del fuego.
  • En este momento añadimos las hojas de gelatina, bien escurridas (las pasaremos por un colador) e hidratadas (veremos como de la textura dura inicial han pasado a estar blandísimas). Mezclamos bien, la gelatina se deshará con el calor residual y se integrará. Importante: AÑADIMOS LA GELATINA FUERA DEL FUEGO. Si la gelatina alcanza temperaturas elevadas se estropea.
  • Vertemos la mezcla en un recipiente adecuado y reservamos hasta el día siguiente. ¿A qué me refiero con un recipiente adecuado? La croqueta va a tomar la forma de ese recipiente, así que debemos coger un recipiente con el suficiente fondo para que nos quede una croqueta con una altura de 1 centímetro, o 1'5 centímetros, no más. Recordad que es una croqueta líquida, debemos hacerla de bocado, ya que al morderla explotará. Si la hiciéramos más grande que de bocado nos pondríamos perdidos, debe explotar en la boca.
  • Al día siguiente desmoldamos. Pasamos una puntilla por los bordes del molde, damos vuelta al recipiente y desmoldamos sobre papel film.
  • Cortamos las croquetas a la medida que queramos (pero de bocado).
  • Y rebozamos. Pasamos por harina, huevo batido y pan rallado. Y otra vez por huevo batido y pan rallado. Es el doble rebozado del que hablábamos en su día. Si en las croquetas tradicionales es importante hacerlo imaginaos aquí. Estas croquetas son muy delicadas por el líquido del interior.
  • Freímos en abundante aceite (en freidora para que las cubra por completo) entre 25 y 30 segundos. ¿Es muy poco tiempo? Sí. Pero así evitamos que nos exploten. La gelatina ya habrá licuado y podría salirse. Pensad que el relleno ya está cocinado, es bechamel, solo tiene que freírse el pan, y ese tiempo es más que suficiente.
  • Escurrimos sobre papel absorbente de cocina y servimos.

Notas. 

  • Acordaos de dejar que templen antes de comer, que hay que comerlas de bocado y podemos abrasarnos la lengua.
  • Si tenemos miedo de que nos cueste desmoldar la masa podemos cubrir el recipiente con papel film antes de echarla. Cuando haya cuajado tan sólo tendremos que dar la vuelta al recipiente (la masa saldrá sola por el papel), y despegar el papel film con cuidado.
  • Podemos congelarlas sin problema. Como las tradicionales. Bien separadas unas de otras para que no peguen. Una vez congeladas ya podemos guardarlas en una bolsa para ahorrar espacio.
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